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水洗、日晒、蜜处理

大家好我是怡君。

今天讲一个影响风味蛮重要的因素—咖啡生豆的处理法。

最常见的就是水洗和日晒,蜜处理是后来衍生出来的。

其实也可以把它想像成介于绿茶(未发酵茶)和红茶(全发酵茶)之间的乌龙茶(半发酵茶)的概念。

下面会提到一些果子构造的名词,所以先来

日晒豆(Natural Processed Coffee)

先来讲日晒豆,顾名思义就是用太阳把它晒干啰!如果这个产地是属于缺水的国家就多是使用这个方法。

把咖啡浆果采下来之后,先泡到水里把浮起来的果子捞掉(可过滤掉一部分未成熟、严重虫蛀、严重瑕疵的豆子)。沉在下方的浆果通过这考验之后,沥干铺平让太阳把咖啡浆果晒干,再经过去壳机把包含银皮羊皮层以外的部分刨掉,这样就完成了!

日晒豆的香气通常会带点酒香,层次感比水洗豆丰富。

但是瑕疵豆的数量也比水洗豆多,这就是为什么当你看到豆商写“日晒豆G1(注)”的时候内心就要开始怀疑啦~

(注:埃塞俄比亚的咖啡豆分级制度,代表的是“每300g生豆中所含的瑕疵数”,G1<3,G2=4~12,G3=13~25,G4=26~45。通常水洗G1.G2、日晒G3.G4,注意是通常)

水洗豆(Washed Processed Coffee)

水洗法,想当然尔一定要在水资源足够的地区才会被采用,或是太阳不够大的地方也就必须用这方法。

一样先把浮起来的浆果捞掉,接下来把通过考验的豆子刨掉果肉,但是果胶还在羊皮层上黏黏的,让微生物把果胶发酵掉,再用水洗干净(这阶段可以再筛选一次浮起来的豆子)。接着晒干或烘干之后,用去壳机把银皮羊皮层刨掉,完成!

水洗的风味比较干净单纯,瑕疵数量也较少。

蜜处理(Honey/Miel Processed Coffee)

介于日晒水洗两者之间,也可再细分到黄蜜、红蜜、黑蜜...。

浮果捞掉,和水洗一样先刨掉果肉留下果胶,接着晒干烘干的过程就是蜜处理最讲究的部分。利用日夜温差湿度差压力差让果胶的蜜糖酸甜进去里面的咖啡豆,过程中要一直翻动避免发酵过度。之后就是一样刨掉包含银皮羊皮层以外的部分。

蜜处理让豆子有了比水洗更多更丰富的风味,也比日晒豆的瑕疵数少很多。但很费工也很吃技术。

不知道会不会有同学跟刚开始的我一样有个疑问,就是为什么水洗法在去除果肉的时候不一次去的深一点、直接把羊皮层去掉留下咖啡豆晒干,而要分两次去壳呢?

答:在晒干之前的咖啡豆是软软的,可以想像一下吃苹果的时候,里面的果核里面的籽是黑色的,再咬开有白色软软的胚。如果在晒干前就用机械刨到这么深的话是会伤到胚(咖啡豆)的,所以要晒到咖啡豆水分含量10%~13%再去除羊皮层。

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