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二、腊肉的加工

腊肉指我国南方冬季 (腊月)长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制,经长期风干、发酵或经人工烘烤而成,使用时需加热处理。腊肉的品种很多,选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉,以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等,其产品的品种和风味各具特色。广东腊肉以色、香、味、形俱佳而享誉中外,其特点是选料严格,制作精细、色泽美观、香味浓郁、肉质细嫩、芬芳醇厚、甘甜爽口;四川腊肉的特点是色泽鲜明,皮肉红黄,肥膘透明或乳白,腊香带咸。湖南腊肉肉质透明,皮呈酱紫色、肥肉亮黄、瘦肉棕红、风味独特。腊肉的生产在全国各地生产工艺大同小异,一般工艺流程为:
选料修整→配制调料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装
1.选料修整
最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜猪肋条肉为原料,也可选用冰冻肉或其他部位的肉。根据品种不同和腌制时间长短,猪肉修割大小也不同,广式腊肉切成长约38~5O cm,每条重约180~20g的薄肉条;四川腊肉则切成每块长27~36cm,宽33~5Ocm的腊肉块。家庭制作的腊肉肉条,大都超过上述标准,而且多是带骨的,肉条切好后,用尖刀在肉条上端3~4cm处穿一小孔,便于腌制后穿绳吊挂。
2.配制调料
不同品种所用的配料不同,同一种品种在不同季节生产配料也有所不同。消费者可根据自行喜好的口味进行配料选择。
3. 腌制
一般采用干腌法、湿腌法和混合腌制法。
(1) 干腌 取肉条和混合均匀的配料在案上擦抹,或将肉条放在盛配料的盆内搓揉均可,搓擦要求均匀擦遍,对肉条皮面适当多擦,擦好后按皮面向下,肉面向上的顺序,一层层放叠在腌制缸内,最上一层肉面向下,皮面问上。剩余的配料可撒布在肉条的上层,掩制中朔应翻缸一次,即把缸内的肉条从上到下,依次转到另一个缸内,翻缸后再继续进行腌制。
(2) 湿腌 腌制去骨腊肉常用的方法,取切好的肉条逐条放人配制好的腌制液中,湿腌时应使肉条完全浸泡在腌制液中,腌制时间为15~18h,中间翻缸两次。
(3)混合腌制 即干腌后的肉条,再浸泡腌制液中进行湿腌,使腌制时间缩短,肉条腌制更加均匀。混合腌制时食盐用量不得超过6%,使用陈的腌制液时,应先清除杂质,并在80℃温度下煮3Omin,过滤后冷却备用。
腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素而有所不同,腌制时间最短腌3~4h即可,腌制周期长的也可达7d左右,以腌好腌透为标准。
腌制腊肉无论采用哪种方法,都应充分搓擦,仔细翻缸,腌制室温度保持在0~10℃。
有的腊肉品种,像带骨腊肉,腌制完成后还要洗肉坯。目的是使肉皮内外盐度尽量均匀,防止在制品表面产生白斑 (盐霜)和一些有碍美观的色泽。洗肉坯时用铁钩把肉皮吊起,或穿上线绳后,在装有清洁的冷水中摆荡漂洗。
肉坯经过洗涤后,表层附有水滴,在烘烤、熏烤前需把水晾干,可将漂洗干净的肉坯连钩或绳挂在晾肉间的晾架上,没有专设晾肉间的可挂在空气流通而清洁的地方晾干。晾干的时间应视温度和空气流通情况适当掌握,温度高、空气流通,晾干时间可短一些,反之则长一些。有的地方制作的腊肉不进行漂洗,它的晾干时间根据用盐量来决定,一般为带骨腊肉不超过0.5d,去骨腊肉在ld以上。
4.风干、烘烤或熏烤
在冬季家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行,就需进行烘烤,使肉坯水分快速脱去而又不能使腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多,烘烤时温度一般控制在45~55℃,烘烤时间因肉条大小而异,一般24~72h不等。烘烤过程中温度不能过高以免烤焦、肥膘变黄;也不能太低,以免水分蒸发不足,使腊肉发酸。烤房内的温度要求恒定,不能忽高忽低,影响产品质量。经过一定时间烘烤,表面干燥并有出油现象,即可出烤房。
烘烤后的肉条,送人干燥通风的晾挂室中晾挂冷却,等肉温降到室温即可。如果遇雨天应关闭门窗,以免受潮。
熏烤是腊肉加工的最后一道工序,有的品种不经过熏烤也可食用。烘烤的同时可以进行熏烤,也可以先烘干完成烘烤工序后再进行熏制,采用哪一种方式可根据生产厂家的实际情况而定。
家庭熏制自制腊肉更简捷,把腊肉挂在距灶台1.5m的木杆上 (农村做饭菜用的柴火灶),利用烹调时的熏烟熏制。这种方法烟淡、温度低、且常间歇,所以熏制缓慢,通常要熏15~20d。
5.成品
烘烤后的肉坯悬挂在空气流通处,散尽热气后即为成品。成品率为70%左右。
6.包装
现多采用真空包装,250g、500g不同规格包装较多,腊肉烘烤或熏烤后待肉温降至室温即可包装。真空包装腊肉保质朗可达6个月以上。

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