烹饪中的上浆、挂糊和勾芡
一、上浆和挂糊
为了使原料在烹饪过程中减少营养损失，保持水分和鲜味，并使原料不改变形状，需要在使用烹调技法前对原料进行上浆或挂糊处理。上浆是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行搅拌，无需事先制浆；挂糊则先用淀粉、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里边拖过。浆较稀适用于炒、爆，糊较稠多用于炸、熘。糊的种类很多，常用的有八种。
水粉糊：用淀粉和水调合而成，一般比例是淀粉1两，水2两，糊的稀稠以能挂上原料为宜。挂这种糊经过油炸，具有色泽金黄、酥脆而香的特点。适用于焦熘肉片、干炸黄鱼和糖醋里脊等菜肴。
蛋清糊：用鸡蛋清、淀粉、盐和水调制而成。一般比例是1个蛋清用2钱淀粉，以糊均匀挂附在原料上不下流为好，适用于软炸鱼条等菜肴。
蛋泡糊：俗称高丽糊、雪衣糊，它是把鸡蛋清顺一个方向抽打成泡沫状后，再掺入少许干淀粉调合而成，一般比例是1个蛋清加3钱淀粉。挂这种糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软，适用于雪衣大虾、炸羊尾等菜肴。
酥炸糊：用面粉、猪油、盐和水调制而成。一般比例是面粉2两、猪油1两、水1.5两、盐少许轻轻搅拌，待面糊起酥后才可使用，适用于炸脂盖、酥炸胗肝等菜肴。
发粉糊：俗称酥糊，是将面粉掺入发酵粉或苏打粉，加水调成糊状，一般比例是面粉2两、水2两、发酵粉4钱。适用菜肴如酥炸鲜蘑、炸茄夹等。
干粉糊：就是先用网油或油皮将入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用这种糊炸制的菜肴表皮酥松发脆，适用的菜肴有网油虾塔、炸三丝油皮卷等。
拖蛋糊：将用调料腌渍好的原料拍上干面粉，再均匀的在鸡蛋液里拖一下，直接下锅煎至成熟，常见的菜肴有生煎鳜鱼、锅塌豆腐等。
面包渣糊：就是原料先挂拖蛋糊，再在外面滚一层面包渣按实，下油锅炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料细嫩，较有名的菜肴有面包猪排、珍珠虾排等。
二、芡汁和勾芡
所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。所谓汁，泛指原料本身溢出的水分和烹调中加入的液体调味品及汤。芡汁，就是把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡，则是根据烹调要求将芡汁浇淋在菜肴上的一种技法。在运用炒、爆、熘等烹调方法时，由于原料受热时间短暂，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁裹附在主料上，为菜肴增加了美味。用烧、焖、扒、烩等方法时间虽长，要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。勾芡还可以使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，为菜肴增加更多美色。勾芡的方法有三种，一般分为拌、淋、浇。有在菜肴将熟时勾芡的，也有在菜肴装盘后勾芡的。
抱汁芡：要求芡汁能裹住原料表面，菜肴吃完后盘底只见油质不见汁液，用于汤汁较少的炒、爆一类的菜肴，如宫保鸡丁、爆双脆等。
流芡：要求芡汁的浓度能使汤汁和原料融合在一起，使菜肴食之柔软滑嫩，用于汤汁较多的烧、烩类菜肴，如黄鱼羹、烩什锦等。
琉璃芡：要求使卤汁一部分粘在菜肴表面，另一部份在菜盆中呈琉璃状态，因光洁透明而得名，如鸡油菜芯、白汁桂鱼等。
米汤芡：又名奶汤芡，要求芡汁稀而透明，用于汤汁较多的菜肴。
拌：一种是在原料接近成熟时将兑好的“碗芡”倒入锅里，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，推炒至卤汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁裹附在原料上。
淋：也叫跑马芡，即原料将熟时，左手持锅（勺）摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入锅（勺）内，待汤汁变浓时即成。
浇：将已熟的原料盛入盘内，另起锅勾芡，将芡汁浇在菜上即成。
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