奇香卤水的做法

手 撕 鸭 配 方 和 做 法
五香酱驴肉的的做法
价值3万不加水的卤猪蹄配方一天能卖200多斤
做了40多年的酱卤师傅谈酱卤料的识别与酱卤后期保养
“抖鸡”制作的绝密配方
张氏烤鸭独家秘籍
长春厚德福系列加盟技术资料
卤水鸡、卤水鸭的卤水原料
奇香卤水的做法
20万元的卤水配方
奇香秘制酱骨头配方和制作方法
日售500多斤的招牌卤肉卧底三个月制作流程配方终被破译









做了40多年的酱卤师傅谈酱卤料的识别与酱卤后期保养

制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。细数十七种卤味料，掌握技巧卤出一锅好味道。 酱卤的保存方法 首先，酱卤也分为很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按颜色来分又有红白卤水。 简单来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方式，让味道渗入食材中。卤制好的食材通常是作为冷盘食用。 调制卤水的方式，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。 一锅配好的卤水，保存得当可以反复使用，老卤较之新卤，沉淀了更多的芳香物质，能够让口感更加柔和。 保存卤水的方法 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入干净的瓶子里，密封冷藏。 也可以分成小份，冷冻保存，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤使用。卤完食物之后，再重复撇清过滤烧开的过程。 要注意的是，卤制豆制品时需要将老卤单独舀出一部分使用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。 制作卤水用到的香辛料 上色 卤制酱卤，红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料： 红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，我们需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。 酱油：老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。 冰糖：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是我们常说的“炒糖色” 辛香味 我们吃卤味的时候，为卤味的香味着迷，这些特殊的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材呢。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。 小茴香：能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。 八角：八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。 香叶：香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。 丁香：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。 肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。 草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。 草果：草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。 桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。 桂枝：有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。 香砂：又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。 山萘（沙姜）：行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。 辛夷花（毛狗）：中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。 白芷药性：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。 甘味 在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。 甘草：功能主治清热解毒、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。 陈皮：陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。 山楂干：山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。 罗汉果：罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。 其他配料 葱姜蒜：最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般我们都使用新鲜的。 酒类：能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。 干辣椒：卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。 花椒：麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

“抖鸡”制作的绝密配方

抖鸡顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

腌渍 以光土鸡10只（约15千克）为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

风干 将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

卤制过程 高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个，干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克。将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸；种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹箅子，竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

关键 1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2.鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3.卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。4.卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。5.卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。6.上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

张氏烤鸭独家秘籍

●选料秘籍 精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀煺毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。 ●初加工秘籍　A 将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。 B 烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶8∶0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。 C 将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下11-零下12℃）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。 D 鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1∶20∶0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。 ●烤制秘籍 在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。 第一步 烤刀口处约10分钟。 第二步 烤刀口对应的侧面5分钟。 第三步 鸭背朝火烤制5分钟。 第四步 再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎裆。 第五步 将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-15分钟； 第六步 再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。 鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。 ●绝招A 糖水浇三遍 很多师傅在制作时，都是浇（或刷）一遍糖水，再放入冰箱冷冻。而我采用三次浇糖水的方法，因为第一次浇糖水，主要目的是上底色。在后来的加工过程中，经常需要搬动，很容易影响浇糖水的均匀程度，而且糖水有一定的流动性，很难一次就刷得很均匀。为此，我都在烤前再浇两次糖水，这样可以使烤后的鸭子色泽更均匀。最后一次浇完糖水后，取一块干布，用糖水浸湿，再擦一遍鸭身，烤后色泽更均匀。 ●绝招B 冷冻两次 大多数酒店都是将晾好的鸭坯放入冰箱冷冻一次。用这种方法烤出的鸭皮非常薄，而且油脂非常多，口感很腻。采用两次冷冻的方法，经过反复冷冻，可以使鸭子的皮下脂肪增厚，一经烤制，脂肪很容易排出，从而使烤后的鸭皮如筷子般厚薄，口感非常酥脆而且不腻。 ●绝招C 腹腔内灌汁水 烤前，我通常往鸭腹腔内灌入开水至八成满，以达到外烤里煮的效果，保证鸭子内部肌肉在烤时不会发干。如果不灌水，烤后的鸭子内腔肌肉发干，口感不好。根据成品的不同，可以灌入蔬菜汁、水果汁，甚至是葡萄酒，都能产生非常诱人的风味。 ●保证品质的九大心得 1.鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。 2.泡水２小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。 3.挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。 4.充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。 ５.两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。 ６.腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。 ７.枣木最优。有些酒店为了省钱，用杂木烤制，炉温掌控不好。 ８.工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟，片完送进微波炉内加热，这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好，本来挺酥脆的鸭皮压在一起，导致相互受热回软。 ９.现烤现卖。否则难以保证质量，没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。

长春厚德福系列加盟技术资料

卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，35克，白芷5克，良姜30克，20克，25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头
做法：
1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。
2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。
3.最后就可以斩件上碟了。

杭州酱鸭

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。 　

2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。　　

3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 　

　4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

　　特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜

　　制作提示：鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可； 　

2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；

3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用； 　　

4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质； 　　

5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

　其他做法

主料： 鸭 2500克 　

调料： 小葱 5克 姜 5克白砂糖10克黄酒15克 酱油 200克 盐 30克 各适量 　　

杭州酱鸭的做法： 　　

1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实； 　　

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水； 　　

4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实； 　

5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸； 　　

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开； 　

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身； 　　

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成； 　

9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟； 　　

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

奇香卤水的做法

万能卤水配方

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。　

卤制流程：（1） 腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等） 腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 （3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。 （4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 （5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

据传说，30年代，成都市有郭姓夫妻俩，以烹售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。

最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃，但由于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馔之列。

成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。

用料:

牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，鸡精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法 :

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将鸡精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

A.配方

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 鸡精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

B.调制
１ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

C.需要注意的问题
１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

一 卤水的使用
１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２ 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４ 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管
１ 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
４ 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

卤水搭配:
⑴辛温型：

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型：

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

20万元的卤水配方

这款卤水的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，根据卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人。这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。 卤水药料配方： 小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 卤水调制方法: 药料水制法： 将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。 卤汤制作工艺： 将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 卤水操作要领: A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。 B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如： 鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。 鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。 菜例： 滋味卤牛尾 做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。 五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

奇香秘制酱骨头配方和制作方法

一、秘方及用量(按20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 1、选料：购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳，其次是牛的杂骨。 2、准备工序： (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15--30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。 (2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。 3、加料熬制： (1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水(自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。 (2)、加锅盖小火煮l小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 (3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。 三、注意事项 1、本资料配方经过三次改动，配方及用量以本资料为准。 2、花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。 5、换料时只需要更换料包，汤可长期使用。

日售500多斤的招牌卤肉卧底三个月制作流程配方终被破译

招牌卤肉的制作方法特别简单，就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制，取出切片，配荷叶饼夹食。卖了三年后，食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此，前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处：一是用花猪的五花肉代替普通五花肉，从原料入手，给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料，给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味，所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱，赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油腻。经过蒸制后，五花肉中的大量油脂被逼出体外，吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也让菜肴有了更多变的口感。 下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。 自制酱 海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可。 初加工 带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料（盐3克，生抽8克，料酒15克，葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克）抓拌均匀，腌制3小时。 熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟，捞出。2.锅内放入卤汤3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中，撒白芝麻3克，配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食。 手 撕 鸭 配 方 和 做 法 原料： 冰冻鲜鸭10只。调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水等。 手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。 手撕鸭配方 原料： 冰冻鲜鸭10只 调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。 香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。 手撕鸭的做法 1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。 2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。 手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。 桔香手撕鸭的做法 介绍： 桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。 做法； 特制桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制（卤20只鸭子量）： 1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。 秘制桔香油制法： 取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。 制作方法： 1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。 2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。 五香酱驴肉的的做法 　　 驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。下面介绍它的加工技术。 　　 选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。 　　 改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。 　　 清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右。 　　 腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后倒入适量的黄酒。把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时。 　　 煮制：煮制是做五香酱驴肉最重要的环节。煮制50公斤驴肉，调料的配比为酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将各种香料放进干净卫生的纱布包里制成料包。煮制包括焯坯和酱制两个环节，焯坯首先要在铁锅里加入适量的水，用大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中，盖上锅盖，用大火煮20分钟，肉块达到7~8成熟后，把肉块捞出。酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上。为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右。 　　 驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可。卧缸后的驴肉不易变质，口感好。 　　 二、酱驴皮的做法 　　 酱驴皮光滑劲道、清新爽口，可养颜护肤、滋阴补血，还有防治贫血和月经不调等功能。 　　 选料：2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，燎至驴皮表面微黄，再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。 　　 焯坯：将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不盖锅盖，大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油。 　　 酱制：为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料：碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中，盖上锅盖，然后再放老汤，以没过锅盖为准，用重物压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。 　　 定型：驴皮煮熟后很滑，要捞出晾凉，冬天可以自然冷却，夏天在保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2~8℃，以免变质。放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型www.cyone.com.cn/。方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，将酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。 　　 三、酱驴蹄的做法 　　 选料：挑选两三龄小驴的小腿，用清水洗掉驴蹄上的污垢和血渍。再用火枪把驴蹄燎毛，燎至驴蹄表面微黄，用刀刮掉表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗。 　　 切割：将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右取出，立即用电锯切割成寸段。驴蹄切割好后，全部放入沸水中焯坯30分钟左右，捞出。 　　 酱制：酱制5公斤驴蹄所需配料：碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、花椒5克、姜块12克、八角5克、桂皮4克。以上配料制成料包放入锅中，倒入老汤，直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟，再改用小火煮4个小时左右，将驴蹄捞出就可以食用了。 价值3万不加水的卤猪蹄配方一天能卖200多斤 原料： 猪蹄8个 做法： 1、将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口。 2、将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。 1.首先将8只猪蹄洗净后码进锅中，不放水不放油不开火。 2.两汤勺李锦记卤水汁、两汤勺生抽、2汤勺老抽、2听啤酒，再根据口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2个 小茴香15克大葱段和姜片各20克。 3.盖上锅盖，关闭气孔。 4.开中火煮到开锅，旋开气孔，转小火，煮到猪蹄软了，就大功告成啦！ 原料： 猪蹄8个 做法： 1、将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口。 2、将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。 1.首先将8只猪蹄洗净后码进锅中，不放水不放油不开火。 2.两汤勺李锦记卤水汁、两汤勺生抽、2汤勺老抽、2听啤酒，再根据口味撒15克干海椒、10克干花椒、草果2个 小茴香15克大葱段和姜片各20克。 3.盖上锅盖，关闭气孔。 4.开中火煮到开锅，旋开气孔，转小火，煮到猪蹄软了，就大功告成啦！