将“韵味”进行到底，“荷塘小炒”，胖哥家常粤菜系列
前面文章中介绍了粤菜师傅对于肉类的各种处理方法，以更多的保留肉类中的营养物质。这篇文章我们来说说，新鲜蔬菜的处理方法以及炒蔬菜的秘诀。
新鲜蔬菜和肉类一样都含有很多的易溶于水的营养物质，烹饪新鲜蔬菜的第一步就是要考虑如何更好地保存住这些营养元素，不让它们随水流失掉。首先，蔬菜要尽量避免久存，很多人喜欢一次买几天或一周的蔬菜，这样其实并不好。很多绿叶蔬菜中含有大量的维生素C，在20度左右的温度下，维生素C会大量流失。因此，应尽量减少蔬菜的储存时间，即使储藏也要选择干燥、通风、避光的地方。
其次，很多人喜欢把菜买回家就进行整理，这种做法是不正确的。这样做会加速蔬菜营养素的氧化，使可溶营养流失，使蔬菜整体的营养价值变低。最好的做法就是现炒现整理，最大限度地保留蔬菜的营养物质。同时，胖哥还建议大家，切菜时先洗后切，道理和前面说的基本一致。
再次，蔬菜加工时不要切得过小，维生素流失率是每小时20%，时间越短，流失越少，并且加工蔬菜尽量用手撕，减少刀具的使用粤菜家常菜做法，也是为了减少营养的流失及氧化。对蔬菜的烹饪尽可能使用蒸、炸、煎、炒，不用炖煮的方法。不论是使用哪种烹调方法，尽可能大火快速，时间短，这样才能更好地保留蔬菜中的营养物质。
最后，炒素菜时尽可能使用铁锅，少放调料。刺激性调料会影响人体对蔬菜中营养物质的吸收。想把蔬菜中的营养保留下来的最好的方法就是凉拌或是用开水焯一两分钟，再拌起来吃。用沸水焯烫可以软化蔬菜中的膳食纤维，让菜品的口味更好，人体更容易吸收。
说了这么多处理蔬菜的秘诀，我们也来试试吧，做一道粤菜中的特色小炒。
荷塘小炒
原料：胡萝卜100克、莲藕80克、水发莲子60克、芹菜50克、水发黑木耳50克、姜片10克、蒜末10克、葱白10克；
调料：盐3克、料酒3ml、白糖3克、老抽2ml、水淀粉少许、植物油适量；
制作方法：
1、莲藕洗净去皮切成薄片；
2、芹菜切斜段；（这样能增加芹菜入味的面积，更好的入味。）
3、胡萝卜洗净去皮切成斜片；
4、水发木耳控水，切成小块；
5、锅中加水烧开，放入盐、胡萝卜片、莲藕片、黑木耳煮3分钟粤菜家常菜做法，变色出锅；
6、热锅凉油，加入生姜片、蒜末、葱白爆香，倒入焯过水的胡萝卜片、莲藕片、黑木耳，加入料酒，翻炒均匀；
7、加盐、白糖调味，放入莲子、芹菜翻炒均匀；
8、加入少许老抽，（少放，少放，都黑了。）；加入水淀粉勾芡，打明油出锅；（土豪也可以打点香油。）
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