原料:海蜇头300克,乳黄瓜100克。
调料:
捞汁A(卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀)
捞汁B(红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀)
制作:
1、将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净,沥干水分,片成小片,均匀分成两份,依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中,捞汁食用即可。
2 捞汁口水香蹄猪蹄懦软,入口即化,油而不腻,十分入味,可作餐厅主打特色菜推出。
材料:
主料:猪蹄400克。
辅料:香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。
调料:味达美海鲜捞汁120克、味达美清香米醋40克、六月香豆瓣酱10克、小米辣30克、白糖35克、红油100克、香油50克。
做法:
1、猪蹄斩件,飞水洗净,放入压力锅中,压至软糯;
2、把味达美海鲜捞汁、味达美清香米醋、辅料等调料调汁;
3、将猪蹄浸入酱汁中1小时即可。
3 黄花菜都凉了黄花菜入凉菜时易出水,如直接加料拌制会导致原料外形不挺、质地不嫩、颜色变乌,以捞汁方式出品,能获得最佳口感和卖相。
原材料:
主料:新鲜黄花菜200克
辅料:蔬菜捞汁80克
做法:
新鲜黄花菜入沸水汆熟,迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分,整齐摆入盘中,配蔬菜捞汁上桌,由食客浇淋后自行拌食。
蔬菜捞汁:
清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克,开中火熬沸,过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味,再入冰箱冰镇后即可使用。
4 捞汁全家福大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官,煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽,一菜双味。
原材料:
主料:大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱
调料:味极鲜酱油,蚝油,盐,白糖,白醋,苹果醋,牛肉粉、蒜末,小米椒
制作步骤:
1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用;
2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用;
3、将苦菊洗净改刀备用;
4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上;
5、味极鲜酱油,蚝油,盐,白糖,白醋,苹果醋,牛肉粉,蒜末,小米椒,根据自己口味调成一碗,放入冰箱冷藏半小时;
6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。
5 捞汁墨鱼仔墨鱼搭配木耳做成串,卖相新颖,口感脆爽,色泽鲜艳,缤纷多彩,令人胃口大开。
原材料:
主料:墨鱼仔100克
辅料:青黄彩椒100克,葱、姜各适量,料酒10克,柠檬4片,青芥辣5克,盐5克,葱油10克,味精少许
做法:
1、墨鱼仔飞水;青黄彩椒入凉开水洗净,切成方块;木耳汆水。
2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来,入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。
自制汁水:
纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。
6 捞汁三文鱼这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
主料:莴笋、三文鱼条、蚌肉片
调料:自制捞汁30克。
制作:
莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制:
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。
自制捞汁:
将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。
7 捞汁金针菇小鲜鲍成菜鲍鱼鲜甜入味,值得作为餐厅主打菜推出。
材料:
原料:金针菇50克,10头小鲜鲍3个。
调料:白卤水300克,高汤500克,红椒圈2克,蔬香捞汁100克。
制作:
1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可。
蔬香捞汁:
蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。
蔬菜水:
西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成。
8捞汁凉粉
主料:凉粉350克
辅料:小米辣25克、大蒜20克、葱花10克
调料:辣鲜露30克、陈醋15克、鸡粉8克、麻油15克
做法:将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘,小米辣和大蒜切碎,将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可。
特点:清凉味美,适合夏季开胃。
9麻辣龙虾尾
主料:小龙虾500g
配料:蒜苔30g,小米椒20克 酱料:调好的麻辣海鲜汁80克
做法:
1、将小龙虾清洗后,去头;
2、拌入上述辅料与酱料,置于冰箱冷藏20分钟后食用更佳。
麻辣海鲜汁做法:
麻辣鲜露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸鱼豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合后搅拌均匀即可成为麻辣海鲜汁。
主料:新鲜嫩草鸡1只
辅料:
葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克
调料:
剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏(或新的)橙汁100克
做法:
此菜品有四种口味,四味分装四碟合一大盘,分别对应春夏秋冬四季。
春季(春绿):白切鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、剁椒鱼头鲜豉油30克,糖10克,姜米5克,香油5克调合成汁淋在鸡上,点缀少许绿葱花即可。
夏季(夏艳):醉鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、料酒100克,糖10克,葱10克,姜10克,白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。
秋季(秋黄):果味鸡
1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘;
2、橙汁100克加新鲜橙肉50克,20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。
冬季(冬雪):口水鸡
1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;
2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。
操作关键:
注意水温和时间,保持沸而不腾。
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