清蒸羊肉“蒸”不易

羊大为美。鱼羊为鲜。鲜美的食物被誉为珍馐，“馐”，最初的本意是羊脸。足以见羊肉在中国饮食中的地位不可撼动。自古祭坛之上必有肥羊，喜庆节日少不了肥羊。可以说，全国各地几乎没有一个地方不吃羊，自然以羊为食材的烹饪方式也就多种多样。葱爆羊肉、涮羊肉、炖羊肉、红烧羊肉、羊肉丸子、扒羊肉、烩羊肉、烤全羊、汆羊肉……可以说只要有的烹饪技法，羊肉都能驾驭。“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”羊肉虽然很普遍，似乎和高端挂不上什么关系。其实也不然羊肉煲，任何食材都有优劣，品质极佳的羊肉，往往也只需要最简单的烹饪方式，极为朴素的加工，就能最大地激发出羊肉最为鲜美的滋味，比如“清蒸羊肉”。蒸食的历史，应当不短于8000年羊肉煲，有陶甑作证。使用蒸笼的历史接近2000年，有汉画像石为证。蒸气的能量，在锅台上回荡得如此长久。中西方饮食文化之差异，从物质上讲是以肉类还是谷类为主的区别，然而，由此演化出的不同烹调方法也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出的技法。水煮食物是以水为传热介质的烹饪方法。自从水煮法问世后，我们的祖先在“煮”的基础上、先后又发展和演化出炖、焖、烩、熬、汆、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调方法，形成了一个水烹大家族。

气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术多样化的进程。蒸不仅是自人工取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点——它改写了以火或者水之间，对食物做直接加工的原始方式。用蒸气将谷物蒸熟，才真正达到了水与火的绝对交融。“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说:“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一。根据已出土的文物可知，在龙山文化时期，我国就已经懂得蒸制食物，目前出土的国内体量最大的国宝级“大蒸锅”，是保存在山东博物馆的一件陶甗，被称为“甗王”。甗（yǎn）是中国古代汉族使用的蒸食器、礼器，据传由黄帝发明。史书记载“甑（zèng）自关而东谓之甗”“甗无底甑也”。自函谷关向东的地区，人们把“甑”叫“甗”，而“甗”就是没有底部的“甑”。甗由两部分构成，上部为甑，用来盛放食物；下部为鬲（gé），用来盛水，甑和鬲之间放有全是小孔的箅子。甗的底部有高足，烧火加热后，鬲中的水烧开，产生的蒸气就会把甑中的食物蒸熟了。这不就是现在用的“蒸锅”吗？没错，炊具的进化只是造型和材质上的变化，究其根本用途，都是为了利用水蒸气达到“蒸”熟食物的效果。

既然“蒸”这种烹饪方式已经有了如此悠久的历史，那么清蒸羊肉这道菜肴应该很早就有了吧。实不然。在最早完成于五代末至北宋初的《清异录》中，记载了一则一道五代十国时期后周宫廷中的“于阗法全蒸羊”的故事：“于阗法全蒸羊，广顺时，尚食取法为之，西施捧心，学者愈丑。意思是说，广顺年间(951年)，后周太祖郭威为皇帝时，宫中负责帝王膳食的官员，为了讨好帝皇仿效于阗，即新疆和田一带制作蒸全羊的制法，烹制蒸全羊，果没有成功，反而出丑。后周是五代时期的最后一个中原王朝。郭威就是赵匡胤还没有黄袍加身前投奔的主子。这则故事之后的九年，后周就变成了大宋。改朝换代都已经实现，但是如何蒸全羊却还是一项有难度的烹饪技术，之后的几百年间，御厨们依然在摸索中前进。你可能会说，御厨不会，不代表民间厨师不会。难啊。孟子当年把“七十者可以食肉”作为“仁政”所追求的目标之一，“肉食者”在历代几乎都是“庙堂诸公”的代称。能够吃到肉的除了牧民，对于绝大多数中国人来说都是终年难得的享受。如果连最基本的烹饪食材都难以得到，如何产生出精妙的烹饪技艺呢，民间厨师也就无从谈起。虽然蒸羊在后周时期，中原地区尚且不擅长，但是羊肉却是中原地区非常重要的肉食，远比猪肉要普及。

从一些史料记载中，可以知晓，东汉之后，北方餐桌上的猪肉地位日降，羊肉地位飙升，这与草原民族不断入侵，以及地球气候变化有直接关系。《唐六典》记载：唐朝自亲王以下至五品官食料配供都有肉料。其中亲王以下至二品以上，每月常食料有羊二十口，猪肉六十斤，一只羊的肉，即便是小羊也远远不止二斤，可见羊、猪肉的配给数额相差很大；三品至五品官更只供羊肉而没有猪肉，其中三品官每月十二只羊，四、五品官每月九只羊。以至于唐人用一生能够吃多少羊肉来卜测某人的官运。《太平广记》里有一则故事，说是有位僧人曾预测李德裕一生当食羊万口，故事本身当然未必当真，但其言居官食禄是以食多少只羊而论，而不是说吃多少猪肉。此外，中古文献记载朝廷大庆之时官员献食和所司供进，都没有提到猪肉，而只提到了犊（小牛）和羊，也是以羊肉为主。那么一千多年前的御厨一天要用多少只羊呢？有一则史料记录的是后唐时期（公元932年），当时朝廷有位大臣跟皇上请示，马上要到祭祀的日子了，需要给内外臣僚赏赐羊了，数量大约需要3000只。皇上一听，反问，咋这么多啊！大臣随后奏：“供御厨及内史食羊每日二百口，岁计七万余口，酿酒糯米二万余石。”帝闻奏敛容良久，曰:“支费大过，如何减省？”大臣表示，这是祖宗的规矩。

如果后唐时期的御厨房每天需要二百只羊就算是奢侈、支费太过的话，那是他们不知道大宋的食羊有多豪华。据《续资治通鉴长编》记载：真宗时期“御厨岁费羊数万口”，《孔氏谈苑》里说仁宗时期每日宰羊二百八十余只。宋人对羊可以说是极度嗜好。宋代皇室对“不得取味于四方”的祖宗之法非常重视，规定御厨除了羊肉，其它肉类一概不许取用。因此，就有了大家熟知的苏东坡被贬黄州，猪肉没人吃，“价格贱如泥”的故事，东坡肉因此诞生了。宋代如此热爱吃羊，清蒸羊肉总该有了吧。可宋代御厨更喜欢炖，还发明了一种坑羊，除了蒸馒头、包子之外，蒸制的菜肴依然不多。前面我们提到了后周时期的一位御厨打算做一款于阗蒸全羊，结果东施效颦，搞砸了。随着时光流淌，当忽必烈的铁骑横跨欧亚大陆之后，民族交融的历史再一次蓬勃汹涌地在北方的原野上震荡起来，处于游牧和农耕交融带的山西，再度涌入了大量的异族人，不同的信仰、不同的习俗、不同的文化，当然还有不同的饮食以及不同的烹饪方式。清真饮食，可追溯到唐宋元时期的伊斯兰教的传播，唐德宗时，长安城的胡人达到了4000多户，这其中自然也有穆斯林，他们带来了清真饮食。于阗蒸全羊应该便是这一时期传入宫廷，后唐时御厨想效法前朝，做一款蒸全羊，不料不得法而失败。

宋代依然有不少穆斯林人与汉人杂居，宋代笔记《萍州可谈》中记录了不少穆斯林商人在广州一带贸易经商的事情，并提及“蕃人衣装与华异，饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏，受戒勿食猪肉，至今蕃人但不食猪肉而已。”元代，穆斯林人口大量增加，清真食品也大量涌现。这一时期，在元代的宫廷御膳记录中，便出现了一道“柳蒸羊”，但是做法上还不是靠蒸气制作，依然与宋代的坑羊接近。当进入明代，蒸制食物进入了大发展阶段，蒸羊、蒸肉、蒸蟹纷纷涌现。虽然朱元璋登基后也一再三令五申要俭省，不可贪口舌之欲，甚至以白菜豆腐汤来忆苦思甜，可是其子孙锦衣玉食长大，哪里还能听懂讨吃要饭的故事。明后期宫廷膳食机构逐渐庞大，管理宫廷饮食的人员达到了4900多人，宫廷的饮食越来越精致化。到了清代，蒸羊肉已经发展为满汉全席榜上有名的民间大菜，著名相声桥段《报菜名》，第一个就是“蒸羊肉”。蒸食羊肉的烹饪技艺在这一时期也得到广泛的推广。《云乡话食》中讲，民国时期，北京人过了农历的六月六就开始吃羊肉，已经成为北京地区的一种食俗，在吃羊的家常做法中，有一款颇为讲究的吃法名为“蒸羊汤”。做法是把羊肉加作料后放到一款特制的容器中上锅蒸，羊肉的热气通过容器盖上的孔冒入另一容器内，聚为鲜美的羊汤，既不油腻，营养价值又极高。

在几十年前甚至百年前，清蒸羊肉在山西北部的大同一带，还是清真馆子里的压轴菜品，也是宴客必定会有的大菜。在上世纪50年代的太原市，清蒸羊肉也是林记饭店厨师秦太俭的拿手菜。制作方法十分简单，将羊肉煮到七成熟后，捞出切成长条放入碗内，加葱、姜、料酒、盐、高汤上笼蒸好，食用时抠入盘内，将葱姜取出兑点高汤即可。如今，这道菜也逐渐淡出了餐饮市场，究其原因其实很简单，那就是成本问题。过去靠的是炭火甚至柴火，细火慢蒸，极其耗时。而今用燃气增加了燃料成本，但省了时间。有的餐馆为节约成本，甚至用高压锅，肉虽然熟烂得快，但香味难以析出，而且味道也失去了其本真的韵致。做出的菜自然也就不叫客了，不能吸引消费者消费的菜，成本还高，商家定然是会将其淘汰掉的。