果糖虽好，不宜多吃
果糖(fructose)是法国化学家Augustin-Pierre Dubrunfaut在1847年发现的。植物的蜜腺、水果及蜂蜜中存在大量果糖。它是单糖中最甜的糖类，相对甜度为蔗糖的1.2-1.8倍（视测试温度而定）。所以果糖在食品工业中被广泛用作甜味剂。
D-果糖
果糖是己酮糖，可以生成半缩酮，从而形成环状结构。与葡萄糖不同，果糖可以形成五元环，也可以形成六元环。在水溶液中，果糖大约70％以吡喃糖（六元环）形式存在，22％为呋喃糖形式（五元环），其余为其他形式，如开链结构。一般结合状态的果糖都是β-呋喃果糖。
果糖的各种形式，引自维基百科
果糖的吡喃形式更甜，而温度降低有利于形成吡喃形式。因此，果糖的相对甜度随温度降低而升高。在40℃时，42％果葡糖浆的甜度与蔗糖相同，而在5℃时其甜度要比蔗糖高出43%，所以果糖适于制作冷饮。
果糖作为甜味剂还有一个特点，就是甜味峰值出现快，消失也快。所以果糖与其它甜味剂组合使用时会有甜味协同作用。比如，果糖与蔗糖、阿斯巴甜或糖精混合物的相对甜度大于单个组分简单叠加的甜度。果糖的甜味峰值比食品中其它风味的出现也要早，所以能与各种不同的香味和谐并存，不会掩盖和混淆其他果品的原味。
果糖的开链形式所占比重高于葡萄糖，所以更容易与氨基酸发生美拉德反应。这个反应是面包烘烤过程中产生焦黄色泽和特殊香味的化学基础。同时酵母利用果糖发酵要比蔗糖更快，果糖的保湿作用可以使面包长时间储存仍然保持新鲜松软。所以在面包制作中广泛采用果葡糖浆代替蔗糖。
果糖的代谢也与众不同。在肝脏中，果糖激酶将果糖磷酸化为果糖1-磷酸，然后由醛缩酶B催化裂解为磷酸二羟丙酮和甘油醛。甘油醛可以通过甘油醛激酶转化为3-磷酸甘油醛，然后进入糖酵解或糖异生途径，可以氧化分解或合成糖原，也可以转化为脂肪或氨基酸。
肝脏果糖代谢。Nutrients. 2022
这个途径最大的特点是绕过了己糖激酶（HK）和磷酸果糖激酶（PFK）。HK是糖酵解的入口，PFK是糖酵解的限速酶，所以它们受到多种因素的严密调节，随时处于整体的动态平衡之中。而果糖则无视这些规则，不受胰岛素调控。所以服用果糖后对血糖影响很小，其血糖指数（Glycemic Index）只有23（葡萄糖为100，蔗糖为60）。而且其甜度高，用量小，所以适合糖尿病人食用。
不过，虽然代谢途径不同，但果糖氧化放出的能量与葡萄糖是一样的，所以其热值与蔗糖相差不大。因此，果糖虽好，不能多吃，而且吃多了更容易发胖。因为果糖容易上瘾，而且不受胰岛素调控，摄入过多以后更容易合成脂肪。已经有很多研究指出，长时间大量食用果糖，会增加肥胖、糖尿病、脂肪肝、痛风等疾病的风险。
人体对果糖的吸收能力有限，每餐一般吸收果糖不超过50克。在小肠中不能吸收的果糖会被运输到大肠中，被结肠菌群发酵产生气体，引起腹胀、腹痛。过多的果糖造成的渗透压还会引起腹泻。幼儿对果糖的吸收能力较弱，所以过多的苹果汁和梨汁容易引起腹泻。
参考文献：
Elisa Russo, et al. Fructose and Uric Acid: Major Mediators of Cardiovascular Disease Risk Starting at Pediatric Age.Int J Mol Sci.2020 Jun; 21(12): 4479.
Mattia Coronati, et al. Added Fructose in Non-Alcoholic Fatty Liver Disease and in Metabolic Syndrome: A Narrative Review.Nutrients.2022 Mar; 14(6): 1127.
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