最贵的中国菜是怎样炼成的？附：潮汕生腌海鲜系列做法、配方全解密！

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最贵的中国菜是怎样炼成的

一般人认为粤菜是广州菜，其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜）。粤菜本身就是中国菜系中的高端，而出自潮汕地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。

近观北、上、广三地，最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜，其势头大有抛开粤菜自立门户之意。

那么，最贵的中国菜是怎样炼成的呢？

潮汕人敢为天下先，和传统中国人性格相比，很大的差异在于：不畏惧不可知的未来，勇于开时代之风气，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地开支散叶，乃有“中国一个潮汕，海外一个潮汕”的说法。

爱拼才会赢的潮汕人，是潮汕菜风靡世界的最重要推动力。伴随着大量的潮汕人移居海外，他们也把自己的家乡饮食带到了世界各地。

在香港，有1/3的人为潮汕籍，而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端，以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年代开始，许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时，许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。

至此，奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今，无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立，其中不乏像“好运潮州海鲜酒家”“福满楼”“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上，中国菜在世界美食界的名声，有潮州菜很大的一份功劳。

除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹调理念，也帮助潮汕菜成为中国菜中的贵族。潮汕人认为，所有的烹调手段，都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。

好的潮汕菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道，不能让佐料抢了主菜的味道；而有助于发挥食材本质的方法就是好方法，这个理念和中国大多数菜系都截然不同，倒是和日本料理颇为相似。

潮汕菜讲究一种返璞归真的美，而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。

潮汕菜的佐料酱碟特别多，大型宴席上，上一菜搭配一酱碟，而且什么菜配什么酱料都有严格的标准可依，决不会胡乱搭配（如卤水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蚝烙配鱼露等）。

当然，潮汕菜能够以此为发展理念，有一个非常重要的原因，就是潮汕地区食材的优势。潮汕地区地处亚热带海域，其海鲜种类大大多于北方地区，而其肉质又大大强于热带海域。潮汕地区除了海洋优势，还有雄峻挺拔的大山，绵延不断的江河，就食材而论，可谓山珍海味河鲜俱全，且品相皆优。

“于平凡中见神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特点。潮汕菜中对烹制素菜独有心得，其核心特色是“素菜荤做”，看起来都是珍馐海味、五禽走兽，而入口全是素食；另外能将最普通的材料做得相当高档.

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精细与粗菜精制

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

白灼响螺片

再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。

脆皮婆参

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。

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平凡中的极致：汕头牛肉丸

在众多的潮汕菜品中，很多人迷恋潮汕牛肉丸的口味纯美，鲜甜滑韧。很多人不知道的是，其实这筋道弹牙闻名遐迩的潮汕牛丸来源于客家菜。

聚居山居的客家人大多养牛，在商品经济不是很发达的时候法国菜的做法，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。

早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人，他们挑着小担挨街串巷叫卖，尤其晚上，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专卖牛肉丸汤，为停泊在那里的客家货船供卖宵夜。

时间久了，潮人也开始制作这种美味小吃。潮人的制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟。

随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟后，捞起牛肉丸。

据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而这种能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香润嫩美的东西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。

汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食，已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种：牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。

客家牛丸经潮汕人改良后变身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出于蓝，名扬海内外，直至被评为“中华名小食”却还得归功于潮汕人。

九十年代初，香港无厘头电影大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播。

时至今日，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。

“追求卓越，成功就会不期而至”。而在潮汕美食中，最能够体现这句话的，恐怕就是这汕头牛肉丸。

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追求极致新鲜：潮汕牛肉火锅

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

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粿条汤：经典中的经典

在潮汕最地道的粿条汤是：白色的粿条泡在煮开的浓稠骨头汤里，加上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、蛋皮丝、冬菜、芫荽、葱等，美味集合，势如百川归海，想不好吃都难。

就是这么一碗五色杂陈的粿条汤，美味可口，老少咸宜，贫富兼喜，无论在地球的哪个角落，只要闻到粿条汤的香味，那些身在四海的潮人便会对引发对家乡的思念。

潮汕粿条重点在于汤底，一般猪杂粿或海鲜粿用的是猪骨头熬制的高汤，牛肉粿用的牛骨高汤，汤底是不用来焯肉和粿条的，都是在清水中焯烫就倒到碗里，最后才倒上骨头高汤中。

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潮州卤水：独步天下

潮州卤水，在潮州菜菜谱里一般是排在首位的。如果去潮州菜馆点菜，潮州卤水，一般是第一道上的菜。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。

狮头鹅粉肝

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，一定是狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

狮头鹅头

软嫩的鹅头冠肉

一只狮头鹅如果按价格论，老鹅头是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，

当然，上面介绍的这些只是潮州菜中很小的一部份，如果大家对潮菜很感兴趣，我建议大家买一套张新民老师写的《潮菜天下》，这本书是目前来说对潮菜介绍得最到位的一本书了。

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潮汕生腌海鲜系列做法、配方全解密！

潮汕生腌海鲜，素来被美食圈人士冠以“毒药”之称，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾，只要吃过“生腌”，所有制熟的菜肴都会变得索然无味，可见其味道之鲜美。

所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

初加工

全生、半熟与全熟

生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

慢浸法与快腌法

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。

生腌膏蟹

汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的代表作。

初加工：先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水法国菜的做法，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。

调腌汁：桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。

腌制：密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

注：

冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。

▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。

生腌虾姑

爬虾（濑尿虾）被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。

初加工：

活虾姑洗净备用。

调腌汁：盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。

腌制：将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。

走菜流程：取虾姑10条，切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌（图中为整虾）。

▲腌汁内倒入活虾姑。

▲拌匀腌制3-4小时。

生腌沙虾

调腌汁：盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。

腌制：将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。

生腌血蚶

血蚶（hān）的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。

初加工：洗净的血蚶盛入盆内，倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水待用。

小贴士：

烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。

▲血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口，用镊子逐个夹开后摆盘。

调腌汁：小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。

走菜流程：将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。

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