第三章:饮料基础知识教案

【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识

【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪

【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪

【教学内容】

第一节 饮料的概述

饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。

一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）

不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括：

(一)碳酸饮料

碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽

水。

1、碳酸饮料的分类

(1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。

(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。

(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。

2、关于碳酸饮料的服务

(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。

(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，

里面可放一片柠檬加以调味。

(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。

(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。

(5)一般斟倒8分满。

(二)果蔬汁饮料

果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜

爱，在市面上其种类繁多。

1、果蔬汁饮料的分类

(1) 天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含

量为100%。

(2) 果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混

合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。

(3) 浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、

乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。

(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。

(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内

品牌统一、农夫果园等。

2、关于果蔬汁的服务

(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。

(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。

(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。

(4)果蔬汁斟量一般为8分满。

(三)乳品饮料

1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：

(1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型

牛奶等。

(2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。

(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。

(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合

配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。

2、关于乳品饮料的服务

(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。

(2) 热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行

服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。

(3)乳品饮料斟量一般为8分满。

(四)水

水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助

于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。

1、水的种类

(1) 饮用水（DRINKING WATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或

用其他方法处理再装瓶。

(2) 纯净水（DISTILLED WATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和

矿物质的水。

(3) 矿泉水（MINERAL WATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的

矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。

2、关于水的服务

(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。

(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。

(五)嗜好饮料

嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮

料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。

二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）

酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。

(一)酒精度

酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在20 0 C时，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%。

此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度。

(二)酒的分类

酒按不同的分类方式有很多种类别:

1、按生产工艺分

(1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。

(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。

(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等。

(4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。

2、按酒精度分

(1)高度酒。酒精度高于40度。

(2)中度酒。酒精度在20度—40度的酒品。

(3)低度酒。酒精度在20度以下。

3、按照制酒原料分

(1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。

(2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌酒等。

(3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等

4、按西餐用餐习惯分

(1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等。

(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。

(3)甜食酒（DESSERT WINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等。

5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：

开胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高级威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白兰地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER） 鸡尾酒（COCKTAIL）

第二节 茶

一、茶的历史

根据中国的传说，茶的动人故事始于神农氏为解救百姓而发现了茶。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之。”唐代茶圣陆羽在《茶经》中同样提到“茶之为饮，发乎神农氏。”可见，我国是最早饮茶的国家。

8世纪中国茶叶传入日本。16世纪，传入欧洲各国，18世纪传入美洲。但由于各国文化和饮用习惯的差异，中国和日本擅长于自然茶叶类，其特点是香醇、朴素、有地区的风味。美国和欧洲一些国家则擅长配制茶，其品种繁多，如：水果茶、草药茶、花茶等。

二、茶叶的种类

(一)自然茶叶类

1、生产工艺分

(1)不发酵茶如绿茶。

(2)轻度发酵如黄茶、白茶。

(3)半发酵茶如乌龙茶。

(4)完全发酵茶如红茶。

(5)后发酵茶如黑茶。

2、茶汤的颜色分

(1)绿茶。主要产在四川、浙江、江苏、安徽等地。常见的有以“色绿、香郁、味甘、形美”著称于世的西湖龙井，安徽产黄山毛峰和六安瓜片、江苏太湖碧螺春、四川产的竹叶青等。

(2)白茶。主要产在福建等地，名品有福建产的白毫银针和白牡丹。

(3)黄茶。主要产在四川、湖南等地，名品有湖南产的君山银针。

(4)青茶。俗称乌龙茶，主要产在福建、广东等沿海一带，名品如：安溪铁观音、大红袍、武夷岩茶、台湾冻顶乌龙等

(5)黑茶。主要产于云南，名品如云南的普洱茶等。

(二)再加工茶类

(1)花茶。（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

(2)紧压茶。（黑砖、茯砖、沱茶等。）

(3)萃取茶。（速溶茶、罐装茶等）

(4)果味茶。（柠檬茶、荔枝茶等）

(5)药用保健茶。（减肥茶、杜仲茶、降脂茶等）

(6)含茶饮料。（茶汽水等）

三、泡茶基本原则

1、选择水

水为茶之母，好茶必应有好水。

(1)择水选源。

(2)水品贵为“活”。

(3)水味要“甘”。

(4)水质需“清”。

(5)水品要“轻”。

2、选择茶叶

茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“叶底”五方面来衡量，其中茶的香

气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。不同的茶叶其标准是不一样的。茶叶的储存也相当关键，一般要求恒温，密闭的条件。

3、讲究茶叶与水的比例

茶叶和水的比例也是相当重要的，水多茶少，淡而无味；茶多水少，茶汤苦

涩不堪。在一般情况下，茶与水的比例是1：50，即放3克茶叶，需倒入150克的水。也有特殊情况，如乌龙茶的冲泡过程中茶和水的比例差不多是1：2。

4、讲究水温

不发酵和轻度发酵茶的冲泡温度一般在70-850C左右，半发酵、完全发酵和

后发酵则须温度为1000C左右。

5、讲究冲泡时间

一般情况下，茶叶的冲泡时间在3分钟左右，当然也有例外，如乌龙茶其冲泡时间相对来说要短一些

6、选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯

绿茶等外形完整美观的茶叶一般选用玻璃杯具，乌龙茶很讲究茶艺，因此其茶具很讲究，一般为紫砂器。其他茶类用瓷器较多。

四、几种茶叶的冲泡方法

(一)青茶（乌龙茶）

中国广东、福建、台湾等地，热衷于用小杯品啜茶汤，其泡茶过程也相当的讲究，俗称“工夫茶”。

1、常见使用茶具

民间广为流传的烹茶四宝为：潮汕炉、玉书喂、孟臣罐、若琛瓯。现今茶杯

已衍生成两只，一只为品茗杯，一只为闻香杯。除此以外，茶具还有很多，如茶海、茶船、茶萼、茶针、茶盘、茶托、茶夹、茶荷、茶盘、茶盂、茶罐、茶巾等等。

、冲泡发法

饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备器。

然后是整形，即将乌龙茶按需倒入茶荷，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开，并用竹匙将粗茶和细末分开。

接着是置茶，俗称“观音入宫”。通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。

第四是冲水，俗称“悬壶高冲”。冲水时，盛水壶需较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子。

第五是刮沫，俗称“春风拂面”。就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后。立即将水到去，俗称“洗茶”，把茶叶表面的尘污洗去，并使茶之真味得以保存。

第六是淋壶，俗称“白鹤沐浴”。刮沫后，立即加上壶盖，在其上在淋一下沸水，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。

第七是斟茶。待壶中之水静置2分钟左右，茶的美味已经冲泡出来了，此时用拇、食、中三指操作，食指操作，食指轻压壶盖的钮，中、姆指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注入一半，再来回倾入，周而复始，渐至七分满为止，此谓“关公巡城”。一般在最后，还要将最后几滴浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。

第八是品茗。一般先用双手来回搓动闻香杯，用鼻品茶味，接着用“三龙护顶”的发法品茗。即，用拇、食、中指夹住品茗杯，其余手指托于杯底或自然成兰花指。茶杯虽小，但应至少分三次饮，方能体会到茶韵音韵、雅韵，甚至人生百味。

(二)绿茶

1、选具

一般选用玻璃杯，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观

姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友情，也可用壶泡，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。

2、洁具

就是将准备好的茶具，用沸水一一加以冲泡洗净。

3、观茶

主要就是欣赏干茶的色、形、再闻香，充分领略茶韵和岩韵。

4、泡茶

一般的方法有三种，一为上投法，它适用于特别细嫩的高档茶叶，如碧螺

春、蒙顶甘露等。即先将750C左右的水冲入杯中,然后取茶投入,茶叶便会慢慢下沉,如同落英缤纷。对较细嫩的高档绿茶，如西湖龙井等，一般采用两次沏泡法，即先置茶，冲入1/4的水，浸润一下，再冲入水至七分满。普通茶叶一般采用下投法，就是先置茶后斟水。

(三)花茶

花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶为例，简述花茶的冲泡方法：

1、备器

一般品花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗，如冲泡茶胚是特别

细嫩的花茶，同样可以使用透明的玻璃杯增加其观赏性。

2、烫盏

就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，而后去水。

3、置茶

用茶匙轻轻将花茶从茶罐中取出，按需分别置入茶盏中。

4、冲泡

向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡。冲水一般为7分满，冲后立即加盖，以保茶香。

5、闻香

花茶经冲泡3分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖，用鼻闻香，此谓“鼻品”。

6、品饮

经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口饮用。以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动1～2次，充分与味蕾接触，品尝茶味和香气后在咽下。

第三节 咖啡

咖啡（COFFEE）是一种以咖啡豆为原料，经过烘焙加工成熟，在研磨成颗粒状，或提炼成速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡而成的热饮品或冷饮品。

一、咖啡的起源

咖啡究竟是怎样发现的，主要有两大传说。

一个是阿拉伯牧羊人卡尔代的故事。

第二是回教僧侣奥玛鲁的故事。

二、主要咖啡及风味特点

巴西咖啡：有适度的苦味及轻柔的特点，最适合当混合的基础。

哥伦比亚咖啡：有圆滑的酸味与甜味，口感香醇浓郁

危地瓦多：带有上等酸味、风味芳醇，最适合调配混合咖啡。

萨尔马拉：带有适度的酸味与香甜。

摩卡：优雅的香气，圆柔的酸味，滑溜的浓郁香。

夏威夷：具有强烈的酸味及独特的香气，口感浓厚。

蓝山：酸味、甜味搭配很好，风味极佳。

曼特宁：酸度适中，带有极重的浓香味。

罗布斯塔：苦味超群，香味独特，在搭配时具备举足轻重的分量。

三、咖啡礼仪

1、如何欣赏一杯好咖啡

一杯好咖啡，应该是清澈明亮&透明度良的。浓度与混浊是不同的，一般来

说，造成咖啡混浊的原因，不外乎下列几项：

（1）混入有缺点的咖啡豆。

（2）烘焙不良。

（3）咖啡豆或粉放得太久。

（4）冲泡过剩（冲泡温度太高、冲泡时间过长、冲水方式太粗暴…）将汤

匙放入好的咖啡时，汤匙的光芒会反射得闪闪发光；然后舀一汤匙起来滴回去，会发现在掉落的那一瞬间，咖啡液会形成宝石般的珠形滑过表面，这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡。

2、喝咖啡时小步骤

(1)先喝一口冷水，让您的口腔完成清洁。

(2)喝咖啡请趁热，因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化，而

使口味变酸，自然影响咖啡的风味。

(3)喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果

的，经过了采收、烘焙等等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。所以，

先趁热喝一口不加糖与奶精的“黑咖啡”，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味。

(4) 正式开始喝咖啡之前，先喝一口冰水，冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现

出来，让舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。然后加入适量的糖，再加入奶精。用咖啡勺慢慢搅拌，接着将咖啡勺放在杯垫上，用右手端起杯耳缓缓品饮，最少分三次饮完。并且饮用时不能发出声音。

第三章 饮料基础知识及服务教案二

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解发酵酒的相关知识并掌握葡萄酒和啤酒服务的技巧

【学习要求】通过学习，掌握发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服务。了解发酵酒的分类。理解葡萄酒、啤酒的基本知识

【教学重点与难点】本部分重点包括发酵酒的概念、葡萄酒的概念、啤酒的概念；葡萄酒及啤酒的服务。葡萄酒的品鉴和储存及普及啤酒分类和品鉴

第四节 发酵酒知识及服务

一、发酵酒概述

发酵酒是在酿酒的原材料(谷物，水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。

酒精是谷物，水果中的糖分在发酵过程中分解出来的物质。其化学反应方程式是：

催化剂

C6H12O6-----2CH3CH2OH+2CO2+热量

葡萄糖 乙醇 二氧化碳

发酵酒制成后的乙醇含量一般不超过15%。主要由原材料含糖量的多少决定。在制作过程中要加入酵母以利分解糖分，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量在13%-15%时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。

二、 发酵酒的种类

(一)水果发酵酒

水果发酵酒是以水果为原料经发酵制成的酒。在水果发酵酒中，人们最喜欢的品种是以葡萄酒为原料制成的酒了，常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟酒、波特酒等。

(二)谷物发酵酒

谷物发酵酒是以谷物为原料经发酵而制成的酒。在谷物发酵酒中市场上销售量最大的应属啤酒。中国的黄酒和日本的清酒也属于此类。

三、葡萄酒的相关知识及服务

葡萄酒是以葡萄为原料经发酵制成的酒。因此，葡萄酒属于发酵酒的范畴。同时，以葡萄酒为基酒加入白兰地或食用酒精配制的就也常被归纳为葡萄酒的范畴。实际上，这类酒已经不是纯发酵酒了。

葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低，通常在8%-14%之间。

葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用。因此葡萄酒也称为餐酒(外国人在西餐中极少用其他酒配餐)。

世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚、智利、南非等国家。种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才适宜栽种。全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的，只有50多种。

(一)葡萄酒的起源

据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其它地区阶段。

欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区.15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 现在，南北美洲均有葡萄酒生产。澳洲、智利、阿根廷、美国的加州和墨西哥等地都是葡萄酒的世界闻名的产地。

(二)葡萄酒的种类

葡萄酒的分类方法有很多，根据惯例，有以下几种分类方法：

1、根据葡萄酒的特点分

(1)静止葡萄酒（STILL WINE）。静止葡萄酒是指酒内的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生汽泡的葡萄酒。它包括我们熟悉的白葡萄酒（WHITE WINE）、红葡萄酒（RED WINE）和玫瑰红葡萄酒（ROSE WINE）。

(2)葡萄汽酒（SPARKLING WINE）。包括普通加汽葡萄酒（NORMAL SPARKLING WINE）和香摈（CHAMPAGNE）。

(3)加强型葡萄酒（FORTIFIED WINE）。常见的如雪利酒（SHERRY）和波特酒（PORT）。

(4)加味型葡萄酒（AROMATIZED WINE）。常见的就是常作为开胃酒的味美思（VERMOUTH）。

2、含糖量分

(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于4克/升，通常品尝不出甜味。

(2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖量在4克/升---12克/升之间，品尝时有微弱的甜味。

(3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含糖量在12克/升---50克/升之间，酒中有明显的甜味。

(4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大于50克/升，具有浓厚的甜味。

3、据用餐习惯

分可分为开胃酒（APERITIFS）、佐餐酒（TABLE WINE）、甜食酒（DESSERT WINE）。

(三)葡萄酒的命名

1、 以葡萄品种命名

许多葡萄酒以优秀的葡萄品种名称命名，这种命名方法有利于突出和区别葡萄酒的风味和特色。但是，各国对使用葡萄名称命名的葡萄酒都有严格的规定。如，美国规定，以葡萄名称命名的葡萄酒必须含有75%以上的该葡萄品种；而法国规定必须是100%地含有该品种葡萄。比较常见的著名品种葡萄有：赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON）、甘美（GAMAY）、增芳德（ZINFANDEL）、美露（MERLOT）、黑比诺（PINOT NOIR）等。

2、 以地区名命名

许多著名红葡萄酒都是以葡萄酒产地名命名。如法国的美铎（MEDOC）、波尔多（BORDEAUX）、勃垦第（BURGUNDY）等，美国和澳大利亚等国家常采用法国和德国著名的葡萄酒产区来代替自已产品名称，当然，这些酒并不是产自法国或德国的著名产区，只是模仿著名地区的葡萄品种和种植方法。通常，我们常把这些酒统称为著名产区质量相同的同级酒。以地名命名的葡萄酒常常是葡萄酒质量的保证。

3、 以商标名命名

一些酒商以各地不同的品种葡萄混合而生产的葡萄酒，或为了迎合顾客口味而创立了一些著名的或流行的葡萄商标（牌子），如派特嘉（PARTAGER）、王朝、长城等。

4、 以酿酒商名命名

一些酒商，由于酿酒技术高，酒的质量稳定或酒商有悠久的历史并在人们心目中有信誉等原因，将企业名称作为酒名，以扩大企业知名度及使人们更加了解其优质的产品，如美国的保美神酒（PALL MASSON）。

(四)葡萄酒的品鉴

通常使用开瓶器开葡萄酒瓶，先初去瓶口封盖，再将起子钻入葡萄酒瓶的软木塞中，最后将软木塞慢慢拉出酒瓶。几乎所有的感官都可用来享受葡萄酒的乐趣。首先用眼看葡萄酒以判断其清澈度和颜色；然后用鼻子闻葡萄酒的香气；最后将葡萄酒送入口中，滑过舌头，充满口腔，咽入腹中，感觉其中。

品酒要决：观色、闻香、品味。

(五)葡萄酒服务 具体参见第七章

(六)葡萄酒的储存

1、温 度

储存葡萄酒的温度很重要。如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。

2、湿 度

储存葡萄酒的湿度也重要。湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。最佳湿度是70──75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。

3、亮 度

光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、稳 定

酒要稳定地摆放，震动会对其均衡起坏影响。所以法国的酒在法国喝味道比在中国好，用船运酒比用火车好，皆与震动有关。

5、气 味

气味要清新。在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。

四、啤酒的基本知识及服务

啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。“啤酒”的名称是由外文的谐音译过来的，如德国、荷兰称“Bier”；英国称“Beer”；罗马尼亚称“Berea”等等。正因为啤酒以大麦芽为主要原料，所以日本人也称啤酒为“麦酒”。

生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。 啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病、溃疡病的机率，而且可防止得高血压和其它疾病。

(一)啤酒的分类

1、根据原麦汁浓度分类

啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。

2、根据啤酒色泽分类

（1）淡色啤酒。色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

（2）浓色啤酒。色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。

（3）黑色啤酒。色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

3、根据杀菌方法分类

（1）鲜啤酒。啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。

（2）熟啤酒。经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。

4、根据包装容器分类

（1）瓶装啤酒。国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。

（2）易拉罐装啤酒。采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。

（3）桶装啤酒。材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。

5、根据啤酒酵母性质分类

（1）顶部发酵啤酒。采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO浮到发酵面上，发酵温度15～20°C。啤酒的香味突出。

（2）底部发酵啤酒。采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5～10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。

6、根据生产方法分类

（1）比尔森（Belsen）啤酒。原产于捷克斯落伐克，是目前世界上饮用人数最多的一种啤酒，是世界上啤酒的主导产品。中国目前绝大多数的啤酒均为此种啤酒。它为一种下面发酵的浅色啤酒，特点为色泽浅，泡沫丰富，酒花香味浓，苦味重但不长，口味纯爽。

（2）多特蒙德啤酒（Dortmunder beer）。是一种淡色的下面发酵啤酒，原产于德国的多特蒙德。该啤酒颜色较深，苦味较轻，酒精含量较高，口味甘淡。

（3）慕尼黑啤酒(Munich dark beer)。是一种下面发酵的浓色啤酒，原产于德国的慕尼黑。色泽较深，有浓郁的麦芽焦香味，口味浓醇而不甜，苦味较轻。

（4）博克啤酒（Bock beer）。是一种下面发酵的烈性啤酒，棕红色，原产地也为德国。发酵度极低，有醇厚的麦芽香气，口感柔和醇厚，泡沫持久。

（5）英国棕色爱尔啤酒（English Brown Ale）。是英国最畅销的爱尔啤酒。色泽呈琥珀色，麦芽香味浓，口感甜而醇厚，爽口微酸。

（6）司陶特（Stout）黑啤酒。是一种爱尔兰生产的上面发酵黑啤酒。都布林Guinness生产的司陶特是世界上最受欢迎的品牌之一。特点为色泽深厚，酒花苦味重，有明显的焦香麦芽味，口感干而醇，泡沫好。

（7）小麦啤酒。为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。

四）啤酒的品鉴

通常在200C时，通过味觉和嗅觉对啤酒进行感官鉴定。优质的啤酒应该

清澈透明，不含悬浮物或沉淀物当啤酒盖打开时,瓶内的泡沫应升起，泡沫白、细腻，持久挂杯，其高度常占杯子的1/3左右，并能持续3分钟左右。优质的啤酒应明显有啤酒花的清香味、纯净的麦芽香和酯香，当啤酒落口后，给人以凉爽、鲜美、清香、醇厚、圆满、柔和等特点，没有甜味，苦味应当清爽并消失很快，没有明显的涩味。储存期也是啤酒质量的重要指标,鲜啤酒的储存期为7天以内,熟啤酒的储存期应不低于3个月。

(五)关于啤酒泡沫

啤酒泡沫可以使啤酒花的苦味和酒精的刺激变得柔和，从而增加饮后爽快的感觉。泡沫还可使啤酒与空气隔绝，减弱空气对啤酒的氧化，而氧化了的啤酒，爽口感全失，酒质变坏甚至不堪入口。由此可见，泡沫对保持啤酒品质的重要。

(六)关于啤酒的服务

1、啤酒杯

常见的啤酒杯有三种,一种是杯口大、杯底小的喇叭型平底杯，俗称皮尔森杯；第二种是类似与第一种的高脚或矮脚杯。这两种酒杯倒酒比较方便容易，常用于瓶装啤酒。现在我国很多酒吧用海波杯，增加了倒酒的难度。第三种是带手柄的啤酒杯，酒杯容量大，一般用于桶装生啤酒。

2、倒啤酒的程序

（1）桶装啤酒

1）把酒杯倾斜成450角，置于啤酒桶开关下方，把开关打开，但不要开至最大。

2）当倒至杯子一半时把杯子直立，让啤酒流到杯子的中央，再把开关打至最大。

3）泡沫略高于酒杯时关掉开关。酒杯里的泡沫并不是越多越好，客人是绝不会欣赏泡沫量大而啤酒量少的饮料的。根据杯子的大小，一般啤酒要倒入八至九分满，泡沫分量占两分满左右。

（2）瓶装和罐装啤酒

采用标准啤酒杯服务应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，待客人确认后当着客人面打开，将酒杯直立，用啤酒瓶或罐的倾斜来代替杯子的倾斜。

1）啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。

2） 有一点泡沫头后把角度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿一点点不溢出。

3）将啤酒瓶或或罐放在啤酒旁。

衡量啤酒服务操作的优劣为：注入杯中的酒液清澈，酒液占2/3，啤酒泡沫1/3，泡沫洁白而细腻。

(七)著名的啤酒品牌及产地

HEINEKEN 喜力啤酒 荷兰产

CARLSBERG 嘉士伯啤酒 丹麦产

BUDWEISER 百威啤酒 美国产

第三章 饮料基础知识及服务教案三

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解蒸馏酒的相关知识并掌握相关蒸馏酒服务的技巧

【学习要求】通过学习，掌握中国白酒的服务方式、威士忌酒的服务方式、白兰地酒的服务方式、金酒的服务方式、朗姆酒的服务方式、伏特加酒的服务方式和特吉拉酒的服务方式。熟悉各种蒸馏酒的种类和饮用方式

【教学重点与难点】本部分重点包括中国白酒的服务方式、威士忌酒的服务方式、白兰地酒的服务方式、金酒的服务方式、朗姆酒的服务方式、伏特加酒的服务方式和特吉拉酒的服务方式

【教学内容】

第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务

一、 蒸馏酒的概述

凡水果、乳类、糖类、谷类等原料，经过酵母菌发酵后蒸馏得到无色透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。称作蒸馏酒（DISTILLED LIQUORS）

蒸馏酒的酒度在40°以上，最高可达68°。但大多数的世界名酒的酒度只在40°～45°之间。而中国名酒的酒度则多为55°～60°之间。

二、 蒸馏酒的分类

世界上蒸馏酒的种类很多，但是最著名的品种有：

CHINESE SPIRITS 中国白酒、WHISKY（WHISKEY） 威士忌酒

BRANDY 白兰地酒、GIN 金酒、RUM 朗姆酒、VODKA 伏特加酒、TEQUILA 特吉拉酒、AQUAVIT 阿克亚维特亚酒、KORN 科伦酒

三、 中国白酒的主要知识及服务

酒色无色透明，香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，爽口尾净、变化无穷。

(一)白酒的起源

在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。

(二)白酒的分类

1、按使用的主要原料可分为

（1）粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。（2）瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。（3）代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生产工艺可分为

（1）固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。为我国传统蒸馏工艺。（2）液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。（3）调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。（4）串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。

3、按糖化发酵剂可分为

（1）大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白（2）小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。（3）快曲酒。

4、 按香型可分为

（1）浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。（2）清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。（3）酱香型（亦称茅香型）白酒。（4）米香型（小曲米香型）白酒。（5）其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。

5、按酒精含量可分为

（1）高度酒（主要指60°左右的酒）。（2）降度酒（一般指降为54°左右的酒）。（3）低度酒（一般指39°以下的白酒）

三)白酒的命名

1、以原料命名

如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。

2、产地命名

如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。

3、发酵、贮存时间长短命名

如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。

4、按生产工艺命名

如二锅头、回龙酒等

(四)白酒的香型及著名品牌

我国白酒的香型主要有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。

1、酱香型白酒

亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。

2、浓香型白酒

亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

3、清香型白酒

亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

4、米香型白酒

亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。

5、 其他香型酒

亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。

(五)白酒的服务

1、一般选用玻璃或瓷的白酒杯为载杯。

2、白酒的斟量一般为8分满。

四、 威士忌酒基本知识及服务

威士忌是源于英文WHISKY（WHISKEY）的英译，其含义为“生命之水”。威士忌酒是以谷物为原料，经过发酵后通过蒸馏方法制成的烈性酒。由于威士忌酒液经蒸馏后，会被注入橡木桶等后醇化；一般其颜色为褐色，酒精度常在40度---43度之间，最高可达66度。威士忌在英文中的两种写法分别代表不同的产地：苏格兰和加拿大生产的威士忌拼写成为“WHISKY”；而爱尔兰和美国生产的威士忌酒则拼写成“WHISKEY”。威士忌瓶上的印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。

(一)威士忌酒的起源和发展

关于威士忌的传说有很多种。据说在15世纪时，爱尔兰人已会酿造威士忌酒，后来随着爱尔兰人的迁移，将威士忌酒的生产技术传到了苏格兰。苏格兰人为逃避国家对威士忌酒生产和销售的税收，躲进了苏格兰高地进行酿酒。在那里，人民发现了优质的水和原料，此后，威士忌酒的酿造技术在苏格兰得到了发扬光大。目前，许多国家都生产威士忌酒，但苏格兰威士忌仍是世界最著名的产品。

(二)威士忌酒的著名产地

威士忌的著名产地包括苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、日本等地。

三)苏格兰威士忌酒

苏格兰威士忌是指英国北部苏格兰地方酿造的威士忌。苏格兰威士忌的酿造始于中世纪，酿法由爱尔兰人传入。直到19世纪以后，才出现像现在一样经过橡木桶成熟、带有泥煤烟薰香气的褐色威士忌。

1、苏格兰威士忌酒的分类及特点

依酿法不同，苏格兰威士忌分为麦芽威士忌、谷物威士忌、调和威士忌三种。

(1)麦芽威士忌（MALT WHISKY）。 只用薰有泥煤香的大麦芽为原料。发酵后，用单式蒸馏机蒸馏两次，然后置于橡木桶中使其成熟。这种威士忌口感醇厚，散发出泥煤薰香和木桶的香气，因蒸馏所用原料、酿制方法不同而有所差异。

(2)谷物威士忌（GRAIN WHISKY）。 是八成玉米和两成未薰有泥煤香的大麦麦芽为原料调合后，再用连续式蒸馏机蒸馏而成。这种威士忌不带泥煤熏香，口味清淡柔和。

(3)混合威士忌（BLENDED WHISKY）。 是由麦芽威士忌和苏谷物威士忌调合而成，目前苏格兰威士忌中一大半均为此类。酿造这种威士忌，通常先掺入各种不同的麦芽威士忌，少则几种，多则40余种，并以此决定了该酒的主要味道。然后再掺入一或两种谷物威士忌。调合威士志的特级品是以最优良的麦芽威士忌，经最佳调配而成。

2、格兰威士忌的著名品牌

GLENFIDDICH 格兰菲迪（鹿之谷）

JOHNNIE WALKER （RED LABEL、BLUE LABEL、BLACK LABEL、GOLD LABEL ）

强尼沃克（红牌、蓝牌、黑牌、金牌） J&B 珍宝 FAMOUSE GROUSE 威雀

CHIVAS REGAL 12YEARS /ROYAL SALUTE 21 YEARS 芝华士十二年/皇家礼炮

(四)美国威士忌

美国威士忌主要为“波本”威士忌。“波本（bourbon）”是位于美国肯塔基州内的一个县城。该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方。波本威士忌，酒精含为40～50％，必须选用至少51％的玉米作为原料酿制而成。事实上，大多数的酒商采用60％或者80％的玉米作原料。其余的部分用黑麦和小麦。波本威士忌是采用连续蒸馏两次的方法酿造而成；必须在新制的烘烤过的白橡木桶内蕴藏两年以上。所有的产品均在保温仓库里蕴藏和装瓶。波本威士忌的口味与苏格兰威士忌有很大的区别。由于波本被蕴藏于烘烤过的橡木桶内，使其产生一种独特的丰富香味。

著名的美国波本威士忌的品牌有：JIM BEAM (占边)、JACK DANIEL’S（杰克丹尼）、FOUR ROSES（四玫瑰）等。

(五)爱尔兰威士忌

作为咖啡的佐料，爱尔兰威士忌已被人们相当地熟悉。其与咖啡混合后的独特香味，是人们在冬天喝的上佳饮料。爱尔兰威士忌产于英国的爱尔兰。在那里有着全世界最古老的酿酒厂。

爱尔兰威士忌酒的历史以有近700年的历史了，爱尔兰生产的威士忌有纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌。爱尔兰纯麦威士忌没有苏格兰威士忌酒传统的纯麦和泥煤刺激味而易于接受，其酒质轻柔、甜美。著名爱尔兰威士忌品牌有：JOHN JAMSON（詹姆士）、BUSHMILLS（布什米尔）等。

(六)加拿大威士忌

加拿大威士忌：主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要进行勾兑掺和。加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒.

加拿大威士忌的著名品牌有：CANADIAN CLUB（加拿大俱乐部）、CROWN ROYAL（皇冠）、SEAGRAM’S V.O（施格兰V.O）等。

(七)关于威士忌的饮用方法及服务

1、威士忌所用的载杯

威士忌所用的载杯为古典杯，又称威士忌杯或ROCK杯。服务时，应用杯垫。

2、净饮（STRAIGHT UP）

将威士忌酒直接倒入古典杯中。份量为1OZ（SINGLE）或2OZ（DOUBLE）。

3、冰饮用（ON THE ROCK）

先在古典杯中放入3-4块冰，然后再将威士忌酒倒入古典杯中。

4、混饮（MIX）

现在流行喝法主要是混饮矿泉水、可乐、苏打水和绿茶。

5、作为鸡尾酒的基酒使用

五、白兰地的基本知识及服务

(一)关于白兰地

白兰地是英文BRANDY的英译。白兰地原指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏出来的酒，并经长期储放于橡木桶使其成熟并酿成琥珀色。渐渐地除了用葡萄外， 也用其它水果蒸馏如樱桃、苹果等，不过常在白兰地酒前面加上原料名称以区别酒的种类。比如以樱桃为原料制成的白兰地则称为樱桃白兰地（CHERRY BRANDY）。虽目前以水果为主要原料的蒸馏酒也称白兰地，但从历史上及品质上而言，法国干邑地区所酿制之白兰地已为成为白兰地之极品。

白兰地Brandy 一词亦起源于法国甘邑地区，当地人将葡萄经发酵、蒸馏出来 的酒称为Vinbrul。后来在该地做生意之荷兰人将其直译荷兰语叫Brandewijn ，Brande是燃烧意，而Wijn则指葡萄酒。不久白兰地又出口到英国，英人将此语缩成为现今之Brandy。所以白兰地之最初之意为蒸馏后的葡萄酒。

著名的白兰地的生产国有：FRANCE（法国）、GERMANY（德国）、ITALY（意大利）、SPAIN（西班牙）、AMERICA（美国）等。

(二)关于干邑（COGNAC）

法国不论在质或量方面，都堪称为世界第一大生产国。其中干邑（CONGAC）、雅文邑（AMAGNAC）被称为白兰地的酒中双璧。干邑位于法国西南部，法国政府根据土质的不同将干邑分为 6个区，在销售干邑白兰地时必须在酒瓶上注明分区的名字。6分区为：

1、大香槟区Grande Champagne

2、小香槟区 Petite Champagne

3、边林区 Borderies

4、优质林区Fins Bois

5、良质林区 Bon Bois

6、普通林区Bois Ordinaires

同时用大 香槟区和小香槟区产的白兰地进行调制时，如果前者占50%以上，则还特须注上 “Fine Champagne Cognac”特优香槟干邑之标记。

(三)法国白兰地酒标签上的储存年限表示发法

白兰地需贮藏很长的时间, 且时间越长, 酒质越好, 最佳 的陈年时间是20～40年. 白兰地在装瓶出售时, 在瓶身或标帖上标示其酒陈酿程度, 用下列几种等符号来表达贮藏年代。 　　　　　　

表示3年陈 　　　　　

表示4年陈 　　　

表示5年陈 　　　　　　

V.O. 表示10～12年陈 　　　　　

V.S.O. 表示12～20年陈 　　　　

V.S.O.P. 表示20～30年陈 　　　

Napoleon 表示40年陈 　　　　　　

X.O　表示50年陈

EXTRA表示70年陈 　　

其中E代表ESPECIAL(特别的)、F代表FINE(好)、V代表VERY(很好)、O代表OLD(老的)、S代表SUPERIOR(上好的)、P代表PALE(淡色)、X代表EXTRA(格外的)。

(四)法国白兰地的著名品牌

REMY MARTIN人头马 HENNESSY 轩尼诗 MATELL 马爹利

BISQUIT 百事吉 CAMUS 金花

(五)白兰地的饮用发法与服务

1、白兰地的载杯

白兰地的载杯为白兰地杯或叫大肚杯（球型杯）。白兰地杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的，“闻”是享受的主要部分，窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯中，以慢慢享受；白兰地的酒精含量在40度左右，散发较慢，大肚的杯身设计用来加热以利酒香散发。为了充分享其酒香，喝酒时，可手掌托杯，以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温，易于酒香散发，同时又是晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒味的散发。

2、白兰地传统的喝法为净饮（STRAIGHT UP）

份量为1OZ为宜。并应在服务的时候为客人配一杯冰水。除了用量酒器取量以外，将大肚杯横放在桌上，白兰地不溢出杯口其量也为1OZ。

3、白兰地也常作为鸡尾酒的基酒使用。

六、 金酒的基本知识及服务

金酒又名琴酒，是其英文名GIN的音译。由于其特殊的香料---杜松子的使用，人们有时也叫它杜松子酒。金酒是以玉米、麦芽和稞麦为原料，加入杜松子等香料，经发酵、蒸馏得到的烈性酒。大部分的金酒是五色的液体，酒精在35度—47度之间，大多数金酒的酒精度约40度。

(一)著名的金酒产地

世界上有许多国家都生产金酒，其中最著名的产国有：ENGLAND（英国）、NETHERLANDS（荷兰）、AMERICA（美国）、INDIA（印度）等。

(二)金酒的种类

1、GENEVER 荷兰金酒

2、LONDON DRY GIN 伦敦干金酒

3、FLAVORED GIN 香甜型金酒

(三)著名的金酒品牌

GORDON’S 歌顿金酒 （伦敦干金酒 产自英国）

BEEFEATER 英王卫兵（伦敦干金酒 产自英国）

OLD TOM 老汤姆金酒 （香甜型金酒、产自加拿大）

BOLS 波尔斯（荷兰金酒、产自荷兰）

(四)金酒的饮用方式与服务方式

现在金酒作为纯饮和加冰饮用比较少，主要是作为混饮使用。常混一些碳酸饮料如：苏打水（SODA WATER）、汤力水（TONIC WATER ）和雪碧（SPRITE）等。其载杯应该为海波杯配吸管，并在杯中放入适量的冰块。金酒最多的使用应该是做为鸡尾酒的基酒。

七、朗姆酒基本知识及相关服务

朗姆酒是英文RUM的音译，也可以译为罗姆酒、兰姆酒、老姆酒。朗姆酒是制糖业的一种副产口，以甘蔗提炼而成，大多数产于热带地区。朗姆酒的生产工艺与大多数蒸馏酒相似，经过原料处理，酒精发酵，蒸馏取酒之后，必须再陈化1～3年，以便酒液染上橡木的色香味。酒精度从35度～75度，最常见的为40度。朗姆酒的用途很广，除了饮用外，还广泛用于点心和甜菜的制作。

(一)朗姆酒的种类

朗姆酒主要以颜色和味道进行分类

1、根据颜色分类，朗姆酒可以分为

(1)SILVER RUM。无色朗姆酒 ，味清淡。

(2)GOLDEN RUM。 金黄色朗姆酒，味柔和，稍甜，有芳香味。

(3)DARK RUM。深褐色朗姆酒，深褐色，味浓郁。

2、根据味道分类，朗姆酒可分为

(1) LIGHT RUM。清淡型朗姆酒，无色，味精致，可作为鸡尾酒原料。

(2) FLAVORED RUM。加味型朗姆酒，金黄色，经过短时间的像木桶储存，有蜜糖和橡木桶的香味。常常由清淡型和浓烈型朗姆酒兑和而成。

(3) HEAVY RUM。浓烈型朗姆酒，气味芬芳，深褐色，在焦黑的橡木桶已存数年，是最有风味的朗姆酒，该酒多产自牙买加。

(二)著名的朗姆酒产地

世界上著名的朗姆酒产地有很多，如：牙买加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亚那等加勒比海的一些国家，其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。

(三)著名的朗姆酒品牌

BACARDI 百加地 产自牙买加

CAPTAIN MORGAN 摩根船长 产自牙买加

MYERS’S 美雅士 产自牙买加

(四)朗姆酒的饮用方法及服务

1、净饮（STRAIGHT UP）

在古典杯中放入1OZ朗姆酒，并放入一片柠檬。

2、加冰饮用（ON THE ROCK）

在古典杯中放入3-4块的冰块，再放10Z朗姆酒。

3、混饮（MIX）

和朗姆酒混饮最多的应为果汁和可乐，其载杯为海波杯并配吸管和加冰块。

4、作为鸡尾酒的基酒

八、 伏特加酒基本知识及相关服务

伏特加是英文VODKA 的音译，是以马铃薯、玉米等为主要原料，经发酵、蒸馏、过滤后制成的纯度高的烈性酒。在国内常见的酒精度为40度左右。伏特加酒最大的特点就是无色、无杂味、无臭、不甜、不酸、不涩而著名，但是也有一些伏特加酒配以药草或浆果以增加其味道和颜色。最早产于波兰和俄罗斯，主要生产国为波兰，俄罗斯，芬兰，中国和美国等。

(一)伏特加酒的种类

1、中性伏特加酒（NEUTRAL VODKA）：无色、无臭、无味、无杂质

2、加味伏特加酒（FLAVORED VODKA）

加味所用的原料为药草、干果仁、浆果、香料 和 水果等。如黄色为柠檬味的，粉红色为樱桃味的，绿色为巴法罗草味的，红色为红辣椒味的，琥珀色为胡桃味的。

(二)著名的伏特加酒的品牌

SMIRNOFF 皇冠伏特加 产自俄罗斯

STOLICHNAYA 红牌伏特加 产自俄罗斯

BSOLUT 绝对伏特加 产自瑞典

(三)关于伏特加的饮用及服务

1、净饮（STRAIGHT UP）

将1OZ的伏特加放入烈性酒杯（又称为子弹杯）中。

2、加冰饮用（ON THE ROCK）

将适量的冰块和1OZ放入古典杯混合搅拌，并在杯中放入一片柠檬。

3、混饮（MIX）

主要是混饮果汁，其载杯为海波杯，配吸管并在杯中加入适量的冰块。

4、常作为鸡尾酒的基酒

九、特吉拉酒的基本知识及相关服务

特吉拉酒是由于出产在墨西哥的TEQUILA小镇而得名。它是以墨西哥珍贵植物龙舌兰（AGAVE）为原料，经过发酵、蒸馏得到的烈性酒。龙舌兰的形状像仙人掌，经过12年的种植才能成熟，用这种植物制成的酒很有特色。这种酒有无色和金黄色两种颜色，酒精度是38度—44度，带有龙舌兰的独特芳香味。

(一)特吉拉酒的分类

1、WHITE （SILVER） 无色特吉拉酒

不经过橡木桶储存的特吉拉酒

2、GOLD（ANEJO或AGED）金黄色特吉拉酒

经过橡木桶储存的特吉拉酒

(二)著名的特吉拉品牌

JOSE CUERVO 乌雅 产自墨西哥

CAMINO 懒虫 产自墨西哥

(三)特吉拉的饮用发法

1、 传统的饮用方法

先准备烈性酒杯、消毒毛巾、盐、柠檬、酒。饮用时归结为“抹、洒、舔、嚼、喝”五个字，即：(1)将1OZ特吉拉放进烈性酒杯中。(2)用消毒毛巾将虎口擦净，再用柠檬角将虎口抹一遍。(3)将盐均匀地洒在虎口上。(4)用舌头舔盐。(5)放一片柠檬片到嘴里嚼。(6)一口将酒饮净。

2、 流行喝法

先准备适量的杯垫、古典杯、雪碧、酒、柠檬汁。具体步骤为：(1)将适量的杯垫放在杯底，起防震作用。(2)在杯中加入1OZ的特吉拉，再滴入适量的柠檬汁和八分满的雪碧。(3)用杯垫盖住杯口，用手抓起杯身往桌上一拍。(4)掀开杯垫一饮而尽。

3、常用做鸡尾酒的基酒。

第三章 饮料基础知识及服务教案四

【教学目的】通过本部分教学，使学生了解配制酒和鸡尾酒的相关知识并掌握相关配制酒和鸡尾酒服务的技巧

【学习要求】通过学习，掌握配制酒的概念、开胃酒的概念、苦味酒的概念、甜食酒的概念、利口酒的概念、鸡尾酒的概念、酒谱的概念。熟练掌握配制酒的服务操作、鸡尾酒调制的规范动作和所列经典鸡尾酒的操作。了解配制酒的分类、鸡尾酒的特点、鸡尾酒的调制方法、鸡尾酒的计量单位。理解鸡尾酒的结构与类型

【教学重点与难点】本部分重点包括配制酒的概念、鸡尾酒的概念、酒谱的概念。熟练掌握配制酒的服务操作、鸡尾酒调制的规范动作和所列经典鸡尾酒的操作

【教学内容】

第六节 配制酒知识及相关服务

一、 配制酒的含义及特点

配制酒（ASSEMBLED ALCOHOLIC DRINKS）是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡、储存、陈年后以过滤或复馏的方法制成的酒精饮料。

由于配制酒是酒品的第二次加工，因此，它常常比发酵酒和蒸馏酒更有特色，这些特色分别表现在气味、味道、颜色、甜度、稠度、酒精度及对人们身体健康的功能等方面。不同品种的配制酒，其特点也不同。配制酒以法国，意大利和荷兰产的最著名。

二、 配制酒的种类及特点

国际上的饭店或餐饮业常以配制酒在用餐中的功能分为三类：开胃酒（APERITIFS）、甜食酒（DESSERT WINE）和利口酒（LIQUEUR）。

(一)开胃酒

开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而成。开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茴香酒。

1、味美思(VERMOUTH)

味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。

味美思分特干(extra dry)，干(dry)，甜(sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干是指含糖分极少或不含糖分。甜是指含糖较多。

通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。

常用的名牌有：CINZANO 仙山露 意大利都灵

MARTINI 马天尼 意大利都灵

2、苦味酒（BITTERS）

苦味酒是以酒精为基酒，用胡荽，桂皮和苦橙皮等苦味物质加味而来的一种开胃酒。苦味酒的著名生产国有意大利、法国、荷兰、英国、德国、美国和匈牙利等。其著名品牌有：

ANGOSTURA 安哥斯特拉

安哥斯特拉酒产自特立尼达，主要以朗姆酒为基酒，配以龙胆草等药草调味，呈红褐色，口味微苦，酒精度约40度。

CAMPARI 金巴利

金巴利产于意大利，呈棕红色，药味浓郁，在苦味酒中属味道最苦的。它以葡萄酒为原料，配以奎宁和桔皮等调味原料和草药，酒精度为21度。

DUBONNET 杜本那

杜本那产于法国，酒精度为16度。它以白葡萄酒为原料，配以奎宁和多种草药，酒味独特，苦中带甜，药香突出。该酒有深红色、黄金色和白色几种。

1、大茴香酒（ANISETTE）

大茴香烈酒是以酒精为基酒，用大茴香植物加味而成的一种开胃酒。其主要类别

(1) Pastis（大茴香，甘草）。 Ricard 45°、Pastis51 45°、Duval、Casanis等。

(2)着色大茴香酒（甘草含量较少，芳香植物含量较多）。 Pernod 45°。

(3)未着色大茴香酒（大茴香含量非常高）。 Cristal等。

所有的开胃酒都用专门的开胃酒杯装载，一般摄取量较少。

(二)甜食酒

甜食是西餐的最后一道食物。有几种专门搭配的强化葡萄酒称为甜食酒。

1、波特酒（PORT）

　　葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸上标有陈化年份。较有名的牌子有：

　　道斯 (Dow’s) 泰勒 (Taylors) 西法 (Silva) 方斯(Fonseca) 2、雪利酒（SHERRY）

西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种。雪利酒味道清新、醇美甘甜。

较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫 巴罗米诺。

3、马德拉酒(Madeira)

马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。

所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰镇后饮用。

(三)利口酒

利口酒(Liqueurs)，有人又将它译作利娇酒，是由中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒中加入一定的加味材料（如树根、果皮、香料等），经过蒸馏、浸泡、熬煮、渗透等过程而成。利口酒味道香醇，色彩艳丽柔软。利口酒发明之初主要是用于医药，但是它可以在餐后饮用，以助消化，此外，利口酒还可以加汽水，加碎冰饮用，利口酒在欧美厨房里也扮演重要角色，它不但可以用于烹饪、烧烤，甚至还可用于做冰淇淋、布丁的淋汁、水果盅附味等等。

1、利口酒加味原料的分类

利口酒所采用的加味材料千奇百怪，最常见的分三大类，即：

(1)植物 如各种植物的根、茎、叶、花、水果等，常见的有：

水果类 如：橙、橘子、柠檬、香蕉、杏子、樱桃、椰子、草莓等。

花类：紫罗兰、玫瑰、橘花、熏衣草花等。

植物类：桂皮、甘草、龙胆、白芷、茶叶等。

草药类：薄荷、马鞭草、青柠花、茴香等

(2)动物

(3)矿物质

2、常见的利口酒简介

蛋黄白兰地(Advocaat) 荷兰生产，酒的浓度较大，有蛋黄味道，酒度为20％左右。

杏仁白兰地(AphcotBrandy) 用杏和杏的果仁制成，酒度为30%—35%。 杜林标(Drambuie) 是用苏格兰威士忌和蜂蜜酿制而成，酒度为40％左右，是上好的利口酒。

君度 ( Cointreau ) 无色甜酒，有橙子香味，酒精度为40%，产于法国

可可利口酒 ( Crème de Cacao ) 用可可豆、香精、香料制得的甜酒，有无色和深褐色两种。味道很甜，带有可可香味。产于荷兰。

薄荷酒 ( Crème de menthe ) 薄荷加香的甜酒，颜色通常有绿色、白色和红色三种。产于荷兰。

3、关于利口酒的饮用及服务操作

(1)利口酒多用于餐后饮用，以助于消化。

(2)利口酒一般加冰或冰镇饮用，如果加冰饮用其载杯为古典杯，如果是冰镇饮用则用利口酒杯。其份量为1OZ。

(3)利口酒同样可以混饮，主要混雪碧、苏打水、牛奶等饮料，其载杯为海波杯配吸管并在杯中加冰块。

(4)利口酒最常见的用法应该是作为鸡尾酒的辅酒用。增加鸡尾酒口感的层次。