【热销旺菜】虾类菜品（上）

泡椒虾仔

原料：龙虾仔约350克，灯笼泡椒200克，香蒜苗15克。

调料：泡椒酱（将泡椒去籽打碎，这样能出更多味道）25克，玉米淀粉3克，泡姜、葱、蒜片各5克，料酒10克，特制泡椒油100克，鲜汤150克，色拉油600克。

料A：蚝油、酱油、白糖各5克，鸡粉、味精各3克。

制作方法：

1.龙虾仔洗净，香蒜苗切马耳朵状；

2.锅置火上，放色拉油烧至五成热，下龙虾仔小火滑油30秒，捞出沥干油；

3.锅内下特制泡椒油烧热，下灯笼泡椒、泡椒酱、泡姜、蒜片、葱、香蒜苗炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，放龙虾仔，下料A调味，小火烧3分钟至龙虾仔入味，用玉米淀粉勾芡起锅，装入用锡纸包裹的盛器内即成。

味型：咸鲜微辣。

创新点：龙虾仔做成泡椒味，高档原料与川菜调料结合，很上档次，也非常旺销。

点评：高档海鲜和川菜家常味结合是目前比较流行且实用的一种做法。建议在小虾仔洗净、从中间一剖为二，在肉面上沾一点干生粉再炸，成菜后龙虾仔肉更好吃。

特制泡椒油的制作方法：

锅下色拉油500克，烧至三成热下泡椒200克、香叶5克、八角8克、姜葱各20克小火熬至出香滤去沉渣即可。

韭香串烤虾

原料：基尾虾200克，嫩韭菜150克，青红椒粒25克，洋葱粒20克，竹签1把，雨花石750克。

调料：盐4克，味精、鸡精、香油、花椒粉各3克，孜然粉5克，豆瓣油150克，色拉油1000克（约耗50克）。

制作方法：

1.将基围虾去须、去沙线，用竹签串好，小韭菜洗净；

2.锅上火入色拉油烧到六成热，改中火将虾炸至表皮酥脆，出锅沥干油，将雨花石入锅炸5分钟至热至透，置于盘中垫底；

3.另起锅上火入豆瓣油烧热，下青红椒粒、洋葱粒炒香，入基围虾，下盐、味精、鸡精、花椒粉、孜然粉、香油调味，炒匀出锅，倒在刚铺上韭菜的雨花石上即成。

味型：川式家常味。

技术关键：虾要炸到表皮酥脆而不干为宜。

创新点：此菜是由“韭香牛柳”（滑好的牛柳上面铺韭菜花，用热油冲一下）改良而来，将韭菜铺在下面，用烧热的雨花石将鲜韭菜的香味烤入虾内，味道好极了。

点评：韭香味的基围虾，无论味型还是成菜，都给人耳目一新的感觉。

霉菜灌虾球

亮点：猪皮蒸化做冻，霉干菜做灌汤虾球。

原料：虾蓉100克，鱼蓉100克，面包糠8克，霉干菜50克，肉皮500克。

调料：盐3克，味精3克，葱姜各5克。

制作：1、先将鱼蓉、虾蓉打成泥，上劲备用。霉干菜洗净剁碎备用。2、猪皮剁成小块上蒸笼，加葱、姜大火蒸1小时，至猪皮软化，和霉干菜搅拌在一起放入冰箱速冻，制成霉干菜皮冻。3、将鱼蓉、虾蓉调入盐、味精制成鱼圆，包入霉干菜皮冻，滚面包糠，油烧至六成热，下入肉丸小火炸至金黄色，放入小盏。盘中事先倒入琼脂，小盏摆盘上桌即可。

味型：咸鲜口味。

技术关键：炸虾球要掌握好火候，一般在油温烧至五六成热时，下虾球，小火浸炸5--6分钟。厨师在掌握时，可以用牙签扎一下炸过的虾球，如果虾球不熟，可以复炸一下。复炸时，油温控制在五成热，防止面包糠炸糊。

点评：这道菜在口味上不错，我试做了一下，发现采用猪皮蒸化再加霉干菜做皮冻的方法不错。建议灌虾球的时候，灌汤馅饱满一些，这样吃起来味道会更好。同时最好不要裹面包糠，将丸子直接入油炸即可，因为面包糠一炸容易发黑，影响成菜效果。

水乡南湖菱

原料：鲜河虾仁150克，去壳菱角250克（需煮熟，去菱角衣成洁白的菱角肉），芥兰30克，胡萝卜25克。

调料：盐6克，味精5克，鸡粉2克，白糖1克，色拉油300克，淀粉少许，蛋清一个，料酒2克。

制作：1、先将虾仁加盐2克、料酒2克、淀粉、蛋清拌匀，上浆备用。

2、芥兰、胡萝卜改成小菱形，菱角改小块备用。

3、炒锅上火，加清水煮沸下原料焯水（沸水中加盐2克，味精1克成味水）。

4、另起锅烧热，加色拉油烧至四成热时，下虾仁滑油倒出，留底油加清水加盐2克，味精4克，鸡粉2克，糖1克，水淀粉适量制成芡汁下各种原料，翻炒均匀出锅装盘。

味型：咸鲜清淡。

技术关键：汁芡适量，否则不透亮。

点评：此菜操作简单、实用。虾仁最好是上浆之前先腌渍，再加生粉，这样不会脱浆。

这道菜也可以和西芹炒在一起，但是西芹飞水时应注意，一般在锅底刚开始冒泡时（60℃左右）下西芹，在水刚开始翻滚时，捞出过凉，这时的西芹脆度最好。

由于菱角含淀粉较多，所以在炒制时易发黑，建议菱角先滑油再炒。滑油时，油温控制在四成热，中火浸炸一下。

注：这三道菱角菜均选用河南信阳董家河罐装菱角。现在市场上一般销售两种菱角，一种是三角菱角，一种为两角菱角，形状不同，口感一致，这几道菜选用两角菱角。