（转载）十八般厨艺全接触
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十八般厨艺全接触
来自：自由门
一、厨房基本工具：
俗话说“工欲善其事，必先利其器”，要把饭做好，必须先准备好各种常用器具。
1、刀：厨房专用刀具至少要备3把，一把用来切生肉，一把用来切蔬菜，一把用来切熟食。用3把不同的刀不仅是卫生的需要，也是为了使用上的方便。
生肉刀：要大、厚、重些，这样切肉比较省力，必要时还可以用它来斩断骨骼（用刀背）。
蔬菜刀和熟食刀：可选择小、薄、轻的，这样比较灵活，用起来不累。注意：这两种刀要选择不同牌号或种类（形状）的刀，便于区别，避免交叉污染。
以上3种是最基本的刀具，一般家庭应必备。如你对厨艺有偏好，还可以根据需要多备几把专用刀（在此恕不一一赘述）。
2、案板：案板要与刀配套使用，且多一张面板，故需要案板4张。
生肉案板：要有足够的硬度和厚度，不需过大，直径30-40cm即可。
生菜案板：宜用长方型，略大些，便于操作。
熟食案板：宜用长方型，无须太大，比生菜案板略小即可。
和面案板：宜用木制，长方型，要足够大，方便使用（老鼠的面板40×100cm）。
3、炒勺：许多朋友是用铲子炒菜，那是绝对错误的，应该用炒勺。炒勺比普通粥勺（或汤勺）的勺要浅些且把要长一些，总长度大约50cm左右，材料最好是铁制。由于炒勺的把比较长，炒菜时不会烫到自己。最重要的是：炒菜时，可以根据需要，随时用炒勺添加作料和汤汁。
4、炒锅：宜选用复合底（双层底）的不锈刚铁锅（外层为不锈钢，内层为铁）。许多朋友愿意买单层底的不锈钢炒锅，看起来很干净漂亮，但使用中问题颇多。这种锅热得快、但保温性能差，非常容易把菜炒糊炒老。它的表面温度极高，炒肉时，往往外面焦了，里面还没有熟。而双层复合底的不锈刚铁锅正好避免了这个问题，且比单纯的铁锅寿命长，所以是首选（本文的选择均是指家庭使用，不包括其他场合）。
5、盘、碗等瓷器：经济条件比较好的朋友，可以选择名牌厂家的产品。如果你选择低档产品，千万不要买带花纹图案的！瓷器上的花纹图案都是用含各种重金属类的颜料绘制的，正式厂家的产品采用的是瓷下花技术，即先绘制花纹，再上瓷釉。这样颜料在瓷釉的里面，人接触不到，所以是安全的。而一些小厂家由于技术和资金的原因，多采用瓷上釉的方法，把颜料绘制在瓷釉的表面，看上去很鲜艳，但内含大量重金属离子，对人（特别是对儿童）危害很大。
6、其他的铲、勺、漏勺、笊篱、打蛋器、砂锅、高压锅之类的工具无特殊要求，可以根据自己的需要选择。
二、厨房常用作料：
1、葱：葱是厨房的必备作料，几乎所有的菜肴烹制过程中，都离不开它。葱的主要使用部位为葱白部分，这部分越长，利用率就越高。目前，国内以山东大葱为最佳。北方到了冬季，有几个月的时间没有新鲜大葱供应，所以，要在入冬前储备。大葱的保管比较方便，放在比较干爽的环境就可以了，温度不宜过高。大葱还有个特点，不怕冻，所以冬季放在室外保存也是可以的。
葱的使用量：烹制菜肴时，葱要放得足够多，这样比较提味。一般家庭都放得比较少，而专业厨师平均每道菜放大约一寸长的葱（切成碎末）。
2、姜：姜与葱配合使用，一般菜肴是同时放入这两种作料的。姜可以利用电冰箱来长期保存，把买来的姜洗净泥土，切成大约2-3cm长的块，装入食品袋中，放入冷冻室保存即可。使用前，从冰箱中取出，用水稍稍冲一下，放置片刻就可以切了。
姜的使用量：与葱的使用量类似，要放得足够多，这样比较提味。专业厨师平均每道菜放大约1.5-2cm长的姜（切成碎末）。
3、蒜：北方有些家庭把蒜也作为主要作料，与葱、姜一起使用，这是不恰当的。蒜有独特的味道，除了一些菜肴的需要，如：素炒某些青菜和烹制一些异味比较重的鱼类等。使用蒜制作的菜肴，是不宜长期闷制的，如有些家庭使用高压锅炖肉，如果放了蒜，味道会有些怪怪的。总之，蒜的使用要适宜，不宜过度。
4、酱油：酱油分很多种，以粮食酿制的为最优。由于是工业生产的产品，又是经常入口的食品，大家在选择时，一定要注意品牌，要选择名牌大企业生产的优质产品，要用一级品。
特别提醒：北方的酱油比较咸，烹制菜肴时是要稀释的。稀释的目的有两个：一是避免过咸，二是使酱油均匀地分布在菜肴中，三是不影响菜的颜色。有些朋友不知道这个方法，常常因为使用酱油而改变了菜的颜色，使最后的成品很难看。
酱油的稀释比例：按1份酱油加清水10份即可（老鼠使用的是石家庄市珍极酿造厂生产的一级酱油）。制作凉菜时，也要加水稀释，比例可以到1：5左右。
5、醋：醋与酱油类似，也是要选择粮食酿制的。同样要注意选择名牌大企业生产的优质产品，要用一级品。
醋在制作某些糖醋类菜肴时，可以作为主要配料单独使用。平时使用，也要像酱油一样稀释，一般是把醋与酱油加在一起然后稀释使用。醋与酱油可以相互缓和对方的味道，使其不是那样浓烈，这样口感比较好。
6、糖：糖的使用也比较多。在制作糖醋菜肴时，可以作为主要调料；在红烧菜类炒糖色时，也要用到。平时，一般菜肴的制作中，也应该放入适量的糖。就像酱油与醋的关系一样，糖与盐也是互补的，它们可以互相调和对方的味道。一般菜肴放糖要适量，以感觉不到甜度即可（但如果不放糖，你会感觉比较咸的）。
7、盐：无须多说，盐是做菜必放的，注意不要过多即可。特别提醒：盐要后放，一般在菜肴整个烹制时间的3/4~4/5时放入。炖肉时更要如此，放盐过早会影响肉的成熟。
8、酒：烹制肉类、鱼类都可以放，主要起到祛腥味的作用。要根据具体的菜肴制作方法决定酒的种类和使用量。
9、香油：很多朋友以为香油只是用来调凉菜或汤的，其实，香油还可以作为明油来使用。经常看菜谱的朋友，就会在书上看到，菜在出锅前常常要加明油的。所谓明油就是在菜已经炒好后，淋在菜肴表面的食油。由于现在生活质量的提高，人们对油已经不会感到缺乏了，相反却害怕进食过多的油脂，因此，用香油（植物油）作为明油是比较合适的。
10、味精、鸡精：常用的调味品，可以增加菜肴的鲜度，使用中注意两点：一不要过早放，应该在菜即将出锅前放，二要适量，过少起不到应有的味道，过多也会使口感变差。
还有许多其他的作料，不再一一赘述。
基本技法一：上浆、挂糊、勾芡、淋明油
1、上浆：很多朋友在初学炒肉的时候，常常掌握不好火候，不是把肉炒老了，就是外面焦了，里面却还没有断生。其实，如果你学会了上浆，这一切就会变得十分容易了。
上浆就是在原料外面挂上一层薄薄的浆。浆的主要成分是淀粉、鸡蛋清，也可以用淀粉加酱油调制。还有的朋友喜欢在浆里加入葱、盐等，也是不错的方法。上浆时先把浆调好，然后放入主料（如肉等）抓匀，腌一会儿，再做下一步加工。
肉在上浆以后，由于表面挂有薄薄的淀粉，所以导热性能降低，表面不易干糊，随着热量向内部的传入，使得里外受热都比较均匀。待继续升温后，肉的表面开始焦化，这时，你就可以起锅了。这样炒出来的肉，外焦里嫩，口感甚好。
2、挂糊：挂糊与上浆的原理类似，但最大区别是挂糊是比较厚的。糊的原料主要是淀粉或其他面粉，甚至可以用湿的原料沾干淀粉。
挂糊主要用于保持原料的鲜嫩和养分，但要切记：原料本身不能有异味，否则，所有的异味在加热后都会留存在面糊内，基本上不能吃了！
上浆与挂糊的区别：上浆薄而挂糊厚，上浆适用于炒菜中鸡片、鱼片、肉丝、虾仁等爆炒原料；挂糊常用于干炸、焦熘、干烧、红烧等比较大的原料。
3、勾芡：勾芡也是用水淀粉浆来实现的，但与上浆和挂糊不同，勾芡不是在炒菜的前期而是在后期使用（即菜已基本炒好，即将出锅之前使用）。勾芡的目的是为了减少菜肴烹制中析出的汤汁，并且适当地调味。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾好需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
4、淋明油：在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
基本技法二：炒
炒是最基本的烹调技术，几乎每天都要用到的。炒的种类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等等，本文只介绍生炒和滑炒两种。
1、生炒的基本特点是主料不论是植物性还是动物性的，必须是生的，而且不挂糊上浆。生炒的关键是“热锅凉油”，就是先把空锅烧热，再加入食油刷一下锅，立即下原料煸炒，要求旺火急炒，成品菜不能出汤。生炒多适用新鲜蔬菜的炒制。
2、滑炒：南北菜均普遍适用的炒法，特点是成品菜为两次成熟。第一步，先将主料上浆滑油，使主料在五成热的油中基本成熟出锅控油。第二步，锅中加入少量底油，烧至七成热下主料、辅料和料汁，炒匀出锅。
清炒芦笋
原料：芦笋200克、葱l00克、盐适量、淀粉、料酒、醋少许。
做法：
1、将芦荀洗净，切成段，备用。
2、炒锅内放底油，加入葱煸炒，并放入姜、料酒、醋、盐和味精，加入笋段，不停地翻炒，待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可装盘。
基本技法三：爆
爆是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。所谓爆，是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。爆是烹制脆性原料、韧性原料如瘦猪肉、鸡鸭肉、肚、鸡肫、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。
1、油爆：就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：北方地区油爆时主料不上浆，只在沸水中一烫就捞出，然后放入热油锅中速爆，再下配料翻炒，烹入芡汁却可起锅。南方地区油爆时主料要上浆，在热油锅中拌炒，炒熟后盛出，沥去油，锅内留少许余油，再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。制作油爆菜时，主料应切成块、丁等较小的形状，用沸水焯主料的时间不可过长，以防主料变老，焯后要沥干水分，油爆菜用的芡汁，以能包裹住主料和配料为度。
2、酱爆：是用炒熟的酱类爆炒原料。主料如是生的，要上浆、滑油后，再以酱爆制；主料若是熟的，用热油煸炒后，再加酱爆炒。酱爆的关键是炒酱，要根据酱的稀稠和咸淡加入适量的水，过稀过稠都影响酱爆菜的质量。
老鼠用北京六必居甜面酱（150克袋装）做“京酱肉丝”时，一般一次用半袋酱，加1-1.5倍水稀释。
爆的方法，还有芜爆、葱爆等。这些爆菜的制作方法，与油爆法基本相同，不过配料和调料有所不同。芜爆以香菜为主要配料：葱爆以葱丝或葱块（滚刀块）为配料，制作时和主料一起爆炒。
京酱肉丝
原料：甜面酱80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、盐1克、淀粉2克、鸡蛋1个、油150克、姜5克。
做法：
1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；
2、将葱斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；
3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；
4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；
5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。
基本技法四：熘：
熘在旺火速成方面与炒和爆类似，不同之处是熘菜所用的芡汁较多，原料与明亮的芡汁交融在一起。常见的熘法有焦熘、滑溜、醋熘。
1、焦熘：将已经调料腌制好的主料挂糊，炸酥，再用较多的芡汁熘制。
2、滑熘：与炒基本相同，仅芡汁较多，成品菜口感滑腻。
3、醋熘：仅调料中醋的比例较大，成品菜中酸味突出。
糖醋里脊
原料：里脊肉250克、葱花、鸡蛋1个、干粉芡50克、面粉10克、白糖10克、醋40克、酱油5克、盐水5克、花生油750克（约耗125克）。
做法：
1、将里脊肉片成1厘米厚的片，两面解成斜方形花纹，先切成1.5厘米宽的条，再切成2厘米长的斜方块。糖、醋、酱油、盐水、葱花、粉芡加水对成汁。鸡蛋、粉芡、面粉和油2.5克搅成糊，将里脊片放入搅匀。
2、将里脊片撒开下入七成热的油锅里，用勺蹚开，炸成柿黄色，捞出沥油，把连在一起的撕开。待锅内油大热时，再将里脊块下锅重炸一次，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内，用旺火烧至糖化汁黏下烘汁油，倒入里脊片，翻簸均匀，盛盘即成。
基本技法五：炖
炖是把原料放在锅内，用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。
炖做生肉类食品的关键有四点：
1、原料在炖前必须焯过水，以排除血污和腥臊味。即把水烧至滚开，放入原料肉，煮5-10分钟。（可以看到大量浑浊的浮末析出）
2、把焯过的原料肉用冷水漂洗干净，另入新锅，大火烧开，小火炖制。肉鸡半小时即可；猪肉应炖1小时以上；牛肉不少于2小时（若用高压锅也要1个小时）。
3、炖肉用的作料，要依据不同原料而定。葱、姜是各种肉类均可使用的；牛羊肉膻气较重可放桂皮、大料，炖羊肉还可放花椒，炖猪肉时原则上不放味道较重的作料，若喜欢放时，量一定要少，否则肉的香味会被遮盖。鸡、兔肉（包括老鼠肉——老鼠肉的味道与兔子肉类似！嘿嘿！）则绝对不能放。另外，还有一些作料可以增加肉的香味的，如草果、丁香，亦应少放，草果一次一粒，丁香一次2-3个。
4、炖肉时，还应考虑成品的食用方法以决定汤汁的咸淡。如果成品不需要带汤食用，则汤汁可咸些，作料也可以浓些。肉炖好后，可以在汤内再泡一段时间，以利于味道的渗入；如果成品要使用汤汁，如为做牛肉面而炖的牛肉，则汤汁不宜过咸。
炖菜的特点是，汤水多，肉酥软，保持原汁原味。如果使汤更清一些，在炖至中途时换过另一炖盅，将原料放下，将炖过的汤汁沉淀后倒进去再炖，即把盅底混浊汤不要。总的来说，炖汤原汁原味，滋补养颜，营养丰富，香浓酥烂，汤清而醇。
土豆炖牛肉
原料：土豆250克、牛肉300克、葱段5克、姜块5克、咖啡粉25克、精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克。
做法：
1、将土豆冼净去皮，切成三角块。牛肉切成块，放入开水中焯一下捞出。
2、锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，去浮末，放入土豆块同炖，待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出即可。
基本技法六：煎
煎是用少量油润滑锅底后再放入经过调味和挂糊或拍干粉的原料，用小火慢慢煎熟的一种烹调方法。煎的原料单一，一般不加配料，原料多刀工处理成扁平状，煎前先把原料用调料浸渍一下，在煎制时不再调味。
煎的技法要求：
1、掌握火侯，不能用旺火煎；
2、用油要纯净，煎制时要适量加油，不使油过少；
3、掌握好调味的方法，有的要在煎制前先把原料调味好，有的要在原料即将煎好时，趁热烹入调味品，有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。
煎带鱼
原料：新鲜带鱼、精盐、白糖、味精、黄酒、胡椒面、鸡蛋、芡粉、葱段、姜片
做法：
1、将带鱼收拾干净后切段放入盆中，用精盐、白糖、味精、黄酒、胡椒面、葱段、姜片拌腌，加清水浸没过带鱼，腌制足够长的时间以便入味（老鼠体会3个小时以上最好）。
2、先把锅烧热，然后用凉油涮锅，留少量底油，将腌好的带鱼段去葱、姜，挂鸡蛋糊下锅，煎至两面金黄即可。
基本技法七：炸
凡是炸的品种，油量一定要多，比需炸的物料要多几倍，以热油下锅为多。一般干炸的品种，大都要间歇炸两次，油少火旺和炸生馅，以及炸大件的物料还要避锅（即离火慢炸），或掺冷油，以免外焦里生，这样才能保持香酥脆嫩。
火候与温度的关系：小温火２０度，温火为３０～４０度，武火５０度，中武火７０度。
炸的基本要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。家庭常用炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用佐料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成品菜外酥软嫩。
3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。
4、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。
炸鸡翅
原料：鸡翅，大料，香叶，面包渣，鸡蛋。
做法：
1、鸡翅切三断，焯水后用味精、盐腌制半小时即可。
2、把腌好的鸡翅用清水淋去表面盐份，沥干水分，然后醮蛋液，再裹匀面包渣，稍放一会（为了蛋液可以湿湿面包渣，下锅不会散）下油锅中火炸变金黄色即可。
基本技法八：蒸
蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广，不仅用于蒸制菜肴，而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。
蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料，放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制，称为干蒸。将经初步加工的主料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟，称为清蒸。将主料粘上米粉，再加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟，称为粉蒸。
根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。
1、旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般约蒸制15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。
2、旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大，又要求蒸得酥烂。
3、中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等；蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。
特别提醒：蒸制菜肴时要让蒸笼盖稍留缝隙，以便使少量蒸汽逸出，这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁，冲淡原味。
清蒸桂鱼
原料：桂鱼１条、水发冬菇片２片、冬笋片４５克、葱、姜、黄酒１２克、白糖１２克、酱油、盐、清汤。
制法：
1、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内焯一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中。
2、将冬菇片，冬笋片、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼旺火蒸20分钟，取去葱、姜即好。
基本技法九：烧
烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
红烧排骨
原料：排骨、姜、葱、香料（八角、茴香、桂皮、草果、丁香、香叶）、盐、味精、白糖、料酒、酱油（老抽）
做法：
1、排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用，姜切片，葱洗净去头拴成一结（3根左右）。
2、锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀。接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨松软，然后挑去锅里的葱和香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
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