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21款秘制菜，大厨的看家本领全在这里了！

21款秘制菜，大厨的看家本领全在这里了！


秘制砂锅呀



砂锅菜的烹饪很有讲究，这一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制，菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。
材料：
光鸭半只(约重1000克)，姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。
调料：
盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。
香料油制法：
1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。
2. 把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。
做法：
1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。
2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。
3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

秘制老卤浸猪肝



肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
原材料
主料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克
制作步骤
1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型)，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

秘制平锅鱼头



煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
材料：
原料：鲢鱼头1个(重约750克)，金丝饼10个(也可以使用烙饼)，香葱段25克，葱段、姜片各5克。
调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉：
带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好)。

秘制干拌牛肉



四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。
材料：
原料：牛腿肉200克。
调料：腌料(八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。
制作：
1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。
2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。
关键：
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。

秘制红汤鸡



原料：新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克)，新鲜鸡血500克。
调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
制作：
1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。
2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

秘制煎脆骨



把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成)，再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。
锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻成菜。

秘制红烧鹅



此菜制作时，选用土鹅作主料，所用调料很简单，不过成菜却显得滋醇味厚。
把净土鹅治净后，剁成3厘米大小的块。
净锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒匀后，再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。
见锅里的汤汁烧开后，把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用。
出菜时，先取净锅放少许的油烧热，等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后，舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐，待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成。

秘制馋嘴鸭



创新这道菜纯属偶然，一次，朋友去四川隆昌旅游归来，跟我摆龙门阵，说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子，并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来，我根据她的描述，又结合了自己的工作经验，用肉质紧实的麻鸭创新出了这道馋嘴鸭。
制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。
一、腌渍鸭子
为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：
1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。
2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。
二、卤制和油炸
我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：
1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。
2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。
把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。
三、炒料成菜
最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下：
锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。


秘制石爬子



原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。
3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。


秘制河蚌肉



新鲜大河蚌嫩滑多汁，野山椒使香辣中带有酸辣的清新;紫苏垫底，蚌壳，酒精炉加热上桌，增添了一份食用的乐趣，观之雅，食之鲜。
原材料：
主料：新鲜大河蚌一只
辅料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克，辣妹子酱、野山椒各2克
做法：
1、新鲜大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生，捞出控净;蚌壳洗净，入沸水汆烫，捞出垫入紫苏叶待用。
2、锅入猪油烧至六成热，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飞水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味，下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀，淋入红油15克，盛入蚌壳，撒香葱花走菜即可。
特点：香辣可口，回味微酸，蚌肉鲜嫩

秘制酥笋鸡



此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。
此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。
主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。
制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整)，入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。
味型：蔬香味浓，外脆里酥软。
制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。
批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。

秘制鸭唇



这道秘制鸭唇采用了川式的做法，其口味独特，鸭唇美味爽口，值得推荐哟。
原材料
主料：鲜鸭唇10个(每个重约100克)，碎花生米30克，红椒粒、芹菜粒各20克。
调料：小米辣粒30克，秘制香辣酱150克，花生酱15克，辣妹子酱15克，姜片、葱段各30克，川式卤水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒盐料15克，香油5克，美极鲜酱油5克，葱花10克。
制作步骤
1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟，用川式卤水小火卤30分钟备用;
2、净锅上火，放入色拉油烧至七成热，入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鸭唇，加入美极鲜酱油调味，撒碎花生米翻匀，淋上香油，起锅装盘，撒葱花点缀即可。

创新秘制鲈鱼



鲈鱼腌渍拍粉入锅炸制后迅速放入开水锅中，鱼肉遇热水，表皮收缩，鱼肉会变得更加细嫩，有效祛除鲈鱼腥味，自制的鱼香汁也为此菜增添了酸辣醇厚的味道。
原材料
主料：鲈鱼500克，圆葱丝150克。
调料：葱姜汁、干淀粉各100克，盐、味精、蒜苗节各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克(约耗120克)，鱼香汁50克。
制作步骤
1.将鲈鱼宰杀制净后，在鱼身上打十字花刀，用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟，再上拍干淀粉;
2.锅上火入菜子烧至五六成热时，将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色，捞出控油，再接着放入开水锅中约10秒，捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上;
3.另起锅入菜子油20克烧热，入鱼香汁翻炒至起泡，起锅浇淋在鲈鱼上，撒上蒜苗节，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌用牙签划开锡纸即可。
自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克，料酒、盐各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。


秘制牛蛙



在制作这道菜时石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾，菜肴成品鲜辣香嫩，回味无穷。
原材料
主料：净牛蛙
辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油
制作方法
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。
2、取石锅一个放煲仔炉上加热。
3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。
4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。
5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。

秘制神仙鸡



粤菜最擅长精细菜肴的制作，这道秘制神仙鸡用料十足，绝对有一种让你当神仙的感觉其味道鲜香无比，但在制作时候需要注意几个要点，才能使菜品颜色和口感达到完美的状态。
原材料
主料：三黄鸡1只、生猪蹄200克
调料：盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克
制作步骤
1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
3、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
走菜流程：
客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。
关键：
1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

秘制罐焖牛肉



这道秘制罐焖牛肉采用了焖罐来烹制菜品，寄保证了牛肉的嫩度和水份，加上土豆、白萝卜、口蘑等辅料，使得菜肴不会那么单调，牛肉的腥味也隐藏的刚刚好，菜品香味扑鼻，值得一试。
原材料
主料：五花牛肉1500克。
配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。
调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。
制作步骤
1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫;
2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);
3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块;芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片;青蒜洗净，切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净。
4、煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤)。取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。
5、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

秘制小炒甲鱼



这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
原材料：
主料：甲鱼1000克，
辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
做法：
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
4、走菜
炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油：
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

秘制牛排



这道秘制牛排在制作时，牛排要先用黑胡椒碎腌制再煎才能保证香味，蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。
原材料
主料：蓝标牛排
调料：黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、糖、红曲米、黄油、老抽等。
制作工艺：
1、取牛排一块对切开，每块1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟;
2、锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出;
3、取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时;
4、取出牛排用原汤300克加凝胶片5片收浓汤汁，剃骨改刀切片浇上汤汁撒上10克黑胡椒碎即可。

秘制白萝卜



白萝卜是一种万能食材，无论作为主料还是辅料，都能为菜品增色加分，而且有清补作用。这道菜味美，鲜香浓郁。
原材料：
主料：白萝卜300克
辅料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克
做法：
1、白萝卜去皮，切滚刀片;
2、文蛤取汤;
3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;
4、入高压锅压5分钟;
5、出锅用不锈钢锅锅収汁;
6、出锅装盘撒上葱花即可。

秘制姜辣蛇



花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。
原材料：
主料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克
辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克
做法：
1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。
2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。
3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。
花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。

秘制烤羊排



主料：绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲)。
配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
制作：
1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。
2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。
3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。

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    21款秘制菜，大厨的看家本领全在这里了！


    秘制砂锅呀



    砂锅菜的烹饪很有讲究，这一道是先用其他炊具把原料制成半成品，然后再把这些半成品转入砂锅“煨”制，菜肴一经上桌，香味扑鼻，诱人食欲。
    材料：
    光鸭半只(约重1000克)，姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。
    调料：
    盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。
    香料油制法：
    1. 干香菇100克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。
    2. 把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。
    做法：
    1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。
    2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。
    3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

    秘制老卤浸猪肝



    肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。
    原材料
    主料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
    调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克
    制作步骤
    1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。
    2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型)，最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
    3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

    秘制平锅鱼头



    煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味;焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
    材料：
    原料：鲢鱼头1个(重约750克)，金丝饼10个(也可以使用烙饼)，香葱段25克，葱段、姜片各5克。
    调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
    制作：
    1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
    2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
    3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
    4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
    秘制辣酱：
    原料：
    香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
    自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
    制作：
    1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
    2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
    自制腊肉：
    带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好)。

    秘制干拌牛肉



    四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。
    材料：
    原料：牛腿肉200克。
    调料：腌料(八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。
    制作：
    1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。
    2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。
    关键：
    小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。

    秘制红汤鸡



    原料：新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克)，新鲜鸡血500克。
    调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。
    制作：
    1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。
    2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

    秘制煎脆骨



    把猪月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后，拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成)，再下入六成热的油锅，炸熟后捞出来控油，待用。
    锅留少许油烧热，下入蒜瓣炸成金黄色，再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香，然后下入月牙骨翻炒，其间加入盐、味精和辣鲜露，炒匀便起锅装盘，撒上芝麻成菜。

    秘制红烧鹅



    此菜制作时，选用土鹅作主料，所用调料很简单，不过成菜却显得滋醇味厚。
    把净土鹅治净后，剁成3厘米大小的块。
    净锅里放菜油烧热，先倒入鹅块爆炒至水汽干，再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香，放冰糖色和生抽炒匀后，再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。
    见锅里的汤汁烧开后，把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里，压熟后便离火待用。
    出菜时，先取净锅放少许的油烧热，等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后，舀入鹅肉块及原汁，加少许的盐，待烧至锅里汁水将干时，起锅装盘即成。

    秘制馋嘴鸭



    创新这道菜纯属偶然，一次，朋友去四川隆昌旅游归来，跟我摆龙门阵，说她在那里品尝了一道味道巴适的鸭子，并对鸭子的味道和形态做了大致地描述。后来，我根据她的描述，又结合了自己的工作经验，用肉质紧实的麻鸭创新出了这道馋嘴鸭。
    制作秘制馋嘴鸭分为以下三个步骤：腌渍鸭子、卤制和油炸、炒料。
    一、腌渍鸭子
    为了保证鸭子的底味充足，我特地调制了一种腌汁，然后运用“湿腌”的方式腌渍，在我看来，“湿腌”要比“干腌”更容易入味，而且可以使鸭肉变得鲜嫩多汁。腌汁的做法是：
    1.先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约500毫升待用。
    2.盆内注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
    腌渍鸭子时，要先在鸭腿上划一刀，然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。
    二、卤制和油炸
    我在卤制鸭子时，用的是自制五香卤水，做法如下：
    1.把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用。
    2.净锅放菜油烧热，下大葱段500克和老姜块400克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水。
    把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用。
    三、炒料成菜
    最后还需要炒制臊子，并盖在鸭肉上，以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下：
    锅里放少许油烧热，下洋葱粒和青红椒粒炒香，再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露，最后倒入酒鬼花生粒翻匀，起锅倒在盘中的鸭肉上，即可上桌。


    秘制石爬子



    原料：石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
    制法：
    1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。
    2.锅里放熟菜油和化猪油烧热，下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香，掺鲜汤熬至出味时，放入石爬子，小火保持微沸煮至刚熟，其间加味精和白糖调味，最后出锅装盆。
    3.净锅放适量的色拉油，烧至五成热时，投入花椒和干辣椒节炸出香味，捞去料渣后，直接把油淋入装石爬子的盆里，即成。


    秘制河蚌肉



    新鲜大河蚌嫩滑多汁，野山椒使香辣中带有酸辣的清新;紫苏垫底，蚌壳，酒精炉加热上桌，增添了一份食用的乐趣，观之雅，食之鲜。
    原材料：
    主料：新鲜大河蚌一只
    辅料：蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克，辣妹子酱、野山椒各2克
    做法：
    1、新鲜大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净，蚌肉改刀成薄片，放入漏勺中，用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生，捞出控净;蚌壳洗净，入沸水汆烫，捞出垫入紫苏叶待用。
    2、锅入猪油烧至六成热，下蒜末、姜末各4克爆香，下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味，然后下入飞水的蚌肉，加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味，下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀，淋入红油15克，盛入蚌壳，撒香葱花走菜即可。
    特点：香辣可口，回味微酸，蚌肉鲜嫩

    秘制酥笋鸡



    此菜也是翠味香美食城新推的、已成招牌的旺销菜。
    此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。
    主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
    调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。
    制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好(一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整)，入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。
    味型：蔬香味浓，外脆里酥软。
    制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。
    批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。

    秘制鸭唇



    这道秘制鸭唇采用了川式的做法，其口味独特，鸭唇美味爽口，值得推荐哟。
    原材料
    主料：鲜鸭唇10个(每个重约100克)，碎花生米30克，红椒粒、芹菜粒各20克。
    调料：小米辣粒30克，秘制香辣酱150克，花生酱15克，辣妹子酱15克，姜片、葱段各30克，川式卤水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒盐料15克，香油5克，美极鲜酱油5克，葱花10克。
    制作步骤
    1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟，用川式卤水小火卤30分钟备用;
    2、净锅上火，放入色拉油烧至七成热，入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鸭唇，加入美极鲜酱油调味，撒碎花生米翻匀，淋上香油，起锅装盘，撒葱花点缀即可。

    创新秘制鲈鱼



    鲈鱼腌渍拍粉入锅炸制后迅速放入开水锅中，鱼肉遇热水，表皮收缩，鱼肉会变得更加细嫩，有效祛除鲈鱼腥味，自制的鱼香汁也为此菜增添了酸辣醇厚的味道。
    原材料
    主料：鲈鱼500克，圆葱丝150克。
    调料：葱姜汁、干淀粉各100克，盐、味精、蒜苗节各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克(约耗120克)，鱼香汁50克。
    制作步骤
    1.将鲈鱼宰杀制净后，在鱼身上打十字花刀，用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟，再上拍干淀粉;
    2.锅上火入菜子烧至五六成热时，将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色，捞出控油，再接着放入开水锅中约10秒，捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上;
    3.另起锅入菜子油20克烧热，入鱼香汁翻炒至起泡，起锅浇淋在鲈鱼上，撒上蒜苗节，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌用牙签划开锡纸即可。
    自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克，料酒、盐各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。


    秘制牛蛙



    在制作这道菜时石锅必须烧热，需保证菜品上桌后菜品还在沸腾，菜肴成品鲜辣香嫩，回味无穷。
    原材料
    主料：净牛蛙
    辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油
    制作方法
    1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。
    2、取石锅一个放煲仔炉上加热。
    3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。
    4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。
    5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用
    6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。

    秘制神仙鸡



    粤菜最擅长精细菜肴的制作，这道秘制神仙鸡用料十足，绝对有一种让你当神仙的感觉其味道鲜香无比，但在制作时候需要注意几个要点，才能使菜品颜色和口感达到完美的状态。
    原材料
    主料：三黄鸡1只、生猪蹄200克
    调料：盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克
    制作步骤
    1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。
    2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。
    3、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。
    走菜流程：
    客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。
    关键：
    1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。
    2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。
    3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

    秘制罐焖牛肉



    这道秘制罐焖牛肉采用了焖罐来烹制菜品，寄保证了牛肉的嫩度和水份，加上土豆、白萝卜、口蘑等辅料，使得菜肴不会那么单调，牛肉的腥味也隐藏的刚刚好，菜品香味扑鼻，值得一试。
    原材料
    主料：五花牛肉1500克。
    配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。
    调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。
    制作步骤
    1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫;
    2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);
    3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块;芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片;青蒜洗净，切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净。
    4、煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤)。取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。
    5、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

    秘制小炒甲鱼



    这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
    原材料：
    主料：甲鱼1000克，
    辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。
    做法：
    1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
    甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
    2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
    将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
    3、汆水、过油全为去腥
    甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
    4、走菜
    炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
    自制甲鱼油：
    混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

    秘制牛排



    这道秘制牛排在制作时，牛排要先用黑胡椒碎腌制再煎才能保证香味，蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。
    原材料
    主料：蓝标牛排
    调料：黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、糖、红曲米、黄油、老抽等。
    制作工艺：
    1、取牛排一块对切开，每块1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟;
    2、锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出;
    3、取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时;
    4、取出牛排用原汤300克加凝胶片5片收浓汤汁，剃骨改刀切片浇上汤汁撒上10克黑胡椒碎即可。

    秘制白萝卜



    白萝卜是一种万能食材，无论作为主料还是辅料，都能为菜品增色加分，而且有清补作用。这道菜味美，鲜香浓郁。
    原材料：
    主料：白萝卜300克
    辅料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克
    做法：
    1、白萝卜去皮，切滚刀片;
    2、文蛤取汤;
    3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;
    4、入高压锅压5分钟;
    5、出锅用不锈钢锅锅収汁;
    6、出锅装盘撒上葱花即可。

    秘制姜辣蛇



    花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。
    原材料：
    主料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克
    辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克
    做法：
    1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。
    2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。
    3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。
    花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。

    秘制烤羊排



    主料：绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲)。
    配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。
    调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。
    制作：
    1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。
    2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。
    3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。
    4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。
    特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。
    注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。

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