名菜谱 · 家常味 | 生炒鳝背
清炒鳝背是上海人家餐桌上的家常菜，但是饭店里生炒鳝背一字之差，就是色面吃口全然不同的另一道菜。
清炒鳝背烧起来，要先用油滑一滑锅，猪油下得不用多，投点葱段，再放鳝背和姜末，颠炒几下稍焖才起盖烹入黄酒调料，最后翻炒出锅，色面红褐肉嫩而绵软；从烹饪技法上来说，是生炒的做法。“生炒鳝背”菜名里带生炒反而要上浆滑炒，只是鳝背划油的温度比通常滑炒略高，鳝皮受热收缩，鳝肉外翻，炒出来的鳝颜色是淡的，嫩里带脆，吃的是清鲜本味。
上海菜里带“生”的菜大约有三类。不事先调味，不挂浆上糊的“生煸”讲究旺火沸油，急颠速翻，比如生煸草头、生煸豆苗；荤菜则有生熏（白鱼）、生（大）焅、生煎（柳肉）、生煎（馒头）等。“生烧”是餐饮行业的传统行话广东菜菜谱，意为现烧，区别预制好的熟菜，过去饭店酒肆专有柜台陈列现成熟菜，食客可以任意选择或者要求加辅料回烧，如果另行配菜，现配现烧就会在菜名前特为写上“生烧”以示区别，类似面店里的浇头和现炒浇头；这类菜有生烧草鱼豆腐和生烧草鱼粉皮。“生炒”菜列几个名气响的，生炒鳝鱼、生炒四宝、生炒子鸡；最紧要把握出锅的时机，将将断生，求的即是入口的爽脆或爽滑。
出产鳝鱼的地方很多；汇集旧上海的外帮菜馆的菜牌上也多有鳝肴。徽菜擅爆炒，“清炒鳝丝”料多油重原汁原味；甬菜名馆鸿运楼就有一道名菜“炒鳝背”；镇扬淮菜里南京有炖生敲，无锡船菜中常备脆鳝，淮阴、淮安两地以鳝鱼为主料烹制成席的“两淮长鱼席”，软兜长鱼是其中名肴。不过，宽油划散定型的生炒鳝背似乎只在上海菜的食谱里才找得到。翻看菜谱，做法与老粤菜中生炒鲟龙片、生炒魽鱼腩并无二致，饭摊起家的老上海饭店擅长学八方再创新，以外地烹调技术烹制本地食材也是极有可能的。这回用的是老正兴的做法，美味斋亦有这道菜，只是最后调味浓油赤酱，口感也许类似，滋味则是另一种样子了。
原料：活黄鳝500克（净鳝背约270克）、春笋（冬笋）60克、干香菇25克
腌料：蛋清1个、盐2克、干淀粉3克
调料：黄酒8克、盐2克、糖3克、葱段姜末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、湿淀粉5克、炸油足量
春笋切薄片，焯水去涩味，滤水；干香菇泡发，捏去水分，一切两半
活鳝劳烦菜场的河鲜摊主处理成鳝背，洗净沥干水，放入碗中，加蛋清、2克盐、干淀粉拌和上浆
锅内放大量油广东菜菜谱，烧至七成热（筷子插入有密集小泡），将鳝片（蛋清浆要稍微沥一沥）放入，用筷子轻轻划散（不划散的话，鳝片挺不起来），至鳝片挺起成型，倒入漏勺沥干油；可以分批下油锅，保持油温七成热即可
笋片、香菇入油锅稍汆，倒入漏勺沥干油
调料备好
炒锅内放油25克，下葱段姜末开锅
放入黄酒、盐、糖、白胡椒粉、水烧合
鳝背、笋片、香菇倒入翻炒几下，用水淀粉着芡；
出锅要快，绝不能焖，时间略长，鳝背就不脆
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