四川老师傅多年总结下来的卤水调色经验，值得借鉴学习
01、卤水中调出黄红色的调色
1.色素调色：想调出黄红色可以使用红曲红、红曲黄等色素，需要注意的是：这些色素使用需要反复试验最佳配比，避免做出的成品颜色不自然。
2.天然上色辅料：这里面能调出黄红色的有红曲米、姜黄和栀子等。其中卤水中最常用的是红曲米搭配栀子。
红曲米：主要给卤水调红色，在使用时大体有三种方法：
①.装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。
②.红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。
③.红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。可以选择不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。
栀子：主要给卤水调黄色，可以熬成栀子水也可以直接放入卤水内。注意栀子也有味道，使用量也不要太大，每10斤卤水大约8克左右即可。栀子在使用时等颜色足够了也要及时打捞出，并且不要长时间保存在卤水中。
3.二次加工的调色料：这里能调黄红色只有糖色了。糖色的功能很强大，调出黄红色可以只用糖色，也可以和栀子、红曲米搭配效果更佳。
以上三种就是卤水中常用到的调色料，除了调出颜色，还提到了颜色漂亮以及红亮，其实颜色和亮度不能混为一谈，颜色是颜色，亮是亮，有的卤肉卤出来颜色好看，但是干巴巴没食欲，而有些卤出来能给人眼前一亮的鲜亮感觉，所以卤水中除了调出黄红颜色还要有一定的亮度，那如何增加卤水的亮度呢，再总结两条经验：增加卤水的粘稠度和卤水中要有一定厚度的卤油。
一.增加卤水的粘稠度：卤水只有粘稠才能自然挂芡，就像我们平时炒菜勾芡时的作用一样。增加卤水粘稠度，可以多卤一些含胶原蛋白丰富的食材，如鸡爪、猪蹄、猪皮等，这里需要注意的是卤水也并非越稠越好，稠了容易糊锅，只要把卤水调至能出现自然挂芡的效果即可。
二.卤水要有一定厚度的卤油：卤水中卤油的作用很大，既可以增香也可以增亮，长时间使用的卤水和卤油可以达到水乳交融的效果，当卤肉出锅时，会自然带一层卤油，和有一定粘稠的卤水结合达到炒菜“油包芡”的效果，配合卤水黄红颜色，可呈现黄红亮的漂亮颜色。
那为什么说卤水中要有一定厚度的卤油呢，这里的意思是卤油不需要太多，特别是老卤水中，保持3~5㎝厚度即可，太多不仅影响对卤水深度的判断，还不容易对卤水保养。
02、调出卤水黄红亮度的小技巧
1.在使用糖色的卤水中，糖色不要炒的太老，当糖液炒至起黄沫并回落即可倒入开水，千万不要炒至枣红色。
2.后期形成老卤水后，糖色不要每次都加，因为使用糖色的卤肉特别容易氧化发黑，要减少使用次数，可以使用冰糖或者麦芽糖代替，等颜色淡了，再使用糖色纠正。
3.在使用糖色调卤水颜色时，卤水一定是大火滚开，并且持续十分钟以上才能使颜色稳定。
4.为了减少卤肉出锅后的氧化，卤水颜色不要调至正好，要略微淡一些，这样卤肉出锅后略微氧化颜色非常漂亮。
5.栀子除了直接加入卤水内，也可以熬成水炒在糖色中，具体比例如下：100克栀子加入1000克清水，熬10分钟左右滤渣，代替开水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起卤水中，卤油可能比较少一些，在卤肉时可以适当使用一些炸封油，或者在吊制高汤的阶段，多添加一些含动物油脂丰富的食材。
根据以上经验和技巧将卤水调出黄红色应该不是难，难就在如何将黄红色长时间的保持下去，避免发黑（或者将发黑降到最低程度），下面依我的经验再分享一些保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧。
03、扩展：保持卤肉漂亮颜色，将发黑降至最低的技巧
综合经验，卤肉发黑的原因无非就是失去水分过多以及与空气接触产生氧化，只要解决这两个问题就可以将卤肉发黑降至最低。
一.减少水分流失：
卤肉出锅后，因温度或者环境因素，表面会失去水分导致颜色变深发黑。解决方法有三个：
1.使用成品保水剂：比如复合磷酸盐等，不过这也属于食品添加剂，尽量不用或者少用，如果用最好在腌制时使用，不要直接带入卤水中。
2.降低卤水温度后出锅：等卤水温度接近常温后再出锅，卤肉表面的水分便不会随高温蒸发过快，从而达到减少水分流失效果，这里需要注意的是要合理安排焖泡时间，避免因卤水温度卤高、焖泡时间长，造成的卤肉口感太差。
3.低温售卖：避免在风口和阳光直晒下售卖，最好将卤肉放入保鲜冰箱或者展示柜，通过低温也会达到减少水分流失的效果。
二.减少和空气接触产生的氧化：
和空气接触就避免不了氧化，可通过以下方法减少氧化的机会：
1.卤肉出锅后在表层刷卤油：卤油既可以增亮度，还有隔绝空气的作用，可减少和空气接触的机会，降低氧化速度。
2.售卖时封保鲜膜或者覆盖棉纱布：卤肉放入展示柜虽然低温出售，既有保湿作用还可以减少氧化机会，但是低温会使卤肉很快变僵硬，给人不新鲜感觉。售卖时如果不选择用展示柜，可以将卤肉封保鲜膜或者覆盖棉纱布，减少和空气接触的机会。这里需要注意的是卤肉封保鲜膜时，尽量不要直接封在热着的卤肉上，等卤肉降低温度再封，否则卤肉表面会出现斑块，使卤肉颜色不统一，影响卖相。并且最后要在保鲜膜上扎一些小孔，方便透气。
3.使用酱肉护色剂：这也属于添加剂的一种，不仅有上色作用还有一定的固色、护色，抗氧化作用。
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