胡竹峰 | 咸菜帖
楼外有大片荒地，经年空着，有人闲不住，开辟了一些菜地。母亲也闲不住，锄头铁镐忙活半个月，翻土播种，种上白菜、萝卜、菠菜、莴笋、豆角之类，乐在其中。
白菜长势好，一时吃不完，母亲说做点咸菜。夜灯下，一刀刀切着白菜，白的菜梗与绿的菜叶化作碎玉散翠堆在那里。找来空的坛坛罐罐，满满装了，用盐腌上。我在一旁读书，唰唰唰的切菜声不绝于耳。一时有些感动，又勾起旧事。小雪腌菜大雪腌肉，印象中，入冬后乡下主妇的第一要事就是腌咸菜。这时节腌渍的咸菜味道好，不苦不酸不涩。
趁着晴好天气，将一棵棵大白菜连根拔起，截去菜根，洗净后摊放在竹篮、草地，或者挂在篱笆上，阳光照过，白花花的，晃眼。菜略有些蔫时，几个女人商量好，彼此帮着切菜。刀磨得透亮，大家有说有笑。
霜降后的早晨，走在乡下，堂屋前的砖柱间，稻床旁的大树上，到处拴有绳子，挂着萝卜、菜秆之类，霜花如星，是乡村一景。腌萝卜要用棒槌捣压，一层萝卜一层粗盐，装入陶瓷粗瓮里。做腌菜很讲究，盐放多了，菜太咸，放少了，菜泛酸，弄不好还发臭。吃不完的豇豆、黄瓜、辣椒、扁豆，也放进腌菜缸，闹菜荒了拿出来，胜过寡饭。
往年的贫穷人家，咸菜是最能下饭的好菜。记得祖父除了旱烟和烧酒、辣椒之外，也喜欢咸菜。
中国的咸菜很讲究，各地做法不同。绍兴人喜欢腌苋菜梗，待其抽茎疯长、饱满充实的时候，去叶取梗，切寸许长，用盐腌了藏瓦坛，发酵即成，生熟皆可食。江南一带人用带缨子的小萝卜做咸菜，腌好后缨子还是碧绿的。鲁迅的小说中，“女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”。这样的场景在我的家乡也常见，不过米饭上头的蒸干菜是咸菜。梅干菜我吃过，蒸得乌黑的，腾腾地冒着热气。有一年在绍兴乡下闲逛，午饭时，寻得一户水边人家，农人从临岸的网兜里捞出鲜活的白丝鱼，以梅干菜做底，略咸，很香，经年难忘。
做梅干菜以霜打过的雪里蕻为佳。鲜菜洗净后晾干，腌制半个月，此时用来炒肉、炒笋、煎豆腐、做汤，都有独特的鲜美。腌在卤水中的雪里蕻黄如金片，绿似翡翠。
咸菜沥去菜卤晒干，在坛子里贮存起来，越陈越香，可用来埋存腊肉。那咸菜色泽墨黑，闻起来有一股扑鼻的腊油香，入口又嫩又糯，用它烧鱼、炖肉或者添水蒸了吃，老幼皆爱。有人用咸菜焖肉，菜香肉糯，咸中带甜，肉少了油腻，咸菜也尽去寒酸，是很好的搭配。
俗话说：“布衣暖，菜根香，诗书滋味长。”布衣诚然保暖，菜根味道也清香，但若连吃几顿，并不好消受。倘若每日吃菜根，诗书滋味大概长不了。那是读书人略有些迂气的心绪。人每每不得已才去吃菜根，旧年老家的村人也是不得已才终日以咸菜佐餐，因为除此之外，实在无下饭之物。如今，乡民咸菜吃得少了，只当佐餐小肴。
小时候，冬天的早晨，只要下点雪，我家就总是吃咸菜煨豆腐。一来园子里青菜冻住了，二来咸菜煨豆腐的确美味。豆腐咕嘟咕嘟地煨在木炭火锅里，细嫩、清香，无可比拟。窗外的雪是白的，窗纸是白的，米饭是白的，瓷碗是白的，火锅里的豆腐也是白的，红色的炭火散发着暖意。
近年不大吃咸菜，但倘若在餐桌上遇见一份咸豇豆，能多吃半碗饭。咸豇豆有奇香，让人胃口大开。咸豇豆的颜色也好看，黄亮亮的很诱人，像黄花梨椅子扶手的包浆，如果配上红辣椒，装在小碟子里，俨然是餐桌小品。以前读书到半夜，饥肠辘辘，去厨房找东西吃，碗柜里总只有咸菜。泡饭就咸菜，是那时候的美味。油炸食品与咸菜对身体无益，奈何人们恰恰喜欢。
西方似乎没有咸菜。韩国泡菜不能算作咸菜。日本有咸菜，吃过几回，和中国的咸菜味道不同。
乡下的家常菜普遍偏咸。春耕秋收之际，农务繁重，主妇会在饭菜里多搁一点盐。久而久之，口味重了。乡下人对咸近乎崇拜，认为它是力量的化身，民间一直有吃盐长力气的说法。盐也当药物用，感冒、发烧、牙疼、头晕、中暑、过敏，先喝半碗盐水。
咸货有荤素之分，大受欢迎的是腊肉、腊鸡、咸鱼、腌鹅、咸鸭之类。去年春节从乡下买了半爿猪腌成腊肉，差不多吃到了秋天。炒家常菜蔬，放几片腊肉，味道很香。腊肉咸香，菜蔬鲜香，有夕阳的色泽和春山的青碧。
本文刊发于《光明日报》2023年2月3日15版
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