火锅已有3000多年的历史。古称路易,今称火锅。原始人冬天吃饭时,先将水烧开,然后将食物摆好,再放入,这可能就是火锅的雏形。火锅发展到现代化,大概是历史上一步一个脚印的进步。直到民国23年,才有人把火锅店弄得高贵、正式。火锅店一直保留至今。火锅在成都是一道亮丽的风景线。火锅底料是每一家火锅店的立身之本,蕴藏着厨师的心血和几代人的心血。
对于成都火锅的煎制过程,最重要的是掌握好调料和火候的比例。每一种原材料都必须经过精心挑选。一锅优质菜籽油烧热后,倒入西洋菜、几十种秘制香料、花椒、海椒,每次倒入一种材料,需要翻面等上千遍。厨师负责手感和温度。豆瓣香料辣椒和海椒在油锅里相互碰撞,明亮清澈的油逐渐变成红色。
这样一锅香喷喷的火锅底料就完成了。北方人叫火锅,云南人叫吹锅。火锅作为一种物美价廉的平民食品,长期以来占据着不可动摇的地位,形成了源远流长的火锅文化。冬天寒冷,大家都围着炉子坐,所以叫磨边炉。其实广东的冬天有半个月左右还是很冷的。
古人在探索中逐渐发现炉子周围吃饭不方便,于是设计了一个小炉子,可以直接把铜锅放在炉子身上,给炉子添木炭,或者把炉子放在桌子上吃,不用围着炉子吃饭了像之前一样。用火锅招待客人,水平不低。切成薄片的羊肉可以在锅里快速煮熟。肉很快就熟了,味道鲜美。
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