霉菌种类、生长原因及控制措施汇总
霉菌是微生物检测过程中常见的真菌种类，由于霉菌生理和繁殖的特殊性，很多霉菌都可以通过外观来基本判断种类。作为食品企业，如果能够看懂霉菌的种类以及了解不同种类的霉菌生长所需的条件，大致也可以判断出产品发霉的原因。今天我们就对霉菌的种类及生产车间容易被霉菌污染的地方做分享。
种类
我们在实验室检测中常见的霉菌有曲霉、青霉、木霉、毛霉、根霉等几大类，这几类霉菌在分类学上是不同的属，因此在外观形态上是有一定差别的，下面我们就分别介绍这几类霉菌的典型特征。
一曲霉属
曲霉属包含的种类比较多，主要有黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉等等，是一类可以产生生物毒素的菌属，其中黄曲霉和寄生曲霉产生的黄曲霉毒素更是臭名昭著。这类曲霉属的颜色多样，一般比较稳定，曲霉菌的菌丝是有隔菌丝，它的无性孢子是分生孢子，它的分生孢子很有特点，分生孢子梗末端膨大呈囊状称为顶囊，在顶囊上生出的放射状的瓶状结构，这叫做分生孢子小梗，小梗顶部就长了成串成串的小分生孢子，曲霉的孢子颜色各异，是区分曲霉种类的主要依据。
黄曲霉：
在察氏培养基上菌落生长很快，直径可达3-4cm，一般初期为黄色，然后变为黄绿色，老后颜色变淡，平坦或有放射性沟纹，反面无色或带褐色。
寄生曲霉：
寄生曲霉一般培养8-10天是直径约2.5-4cm，平坦或带有放射性沟纹，幼时带黄色，老后呈暗绿色，反面奶油色至淡褐色。
杂色曲霉：
杂色曲霉在察氏培养基上生长比较受限制，一般是绒状、絮状或两者同时存在，颜色变化也比较多样，局部淡绿、灰绿、浅黄甚至是粉红，反面一般无色至浅黄色或玫瑰色，有的菌落有无色至紫红色的液滴。
构巢曲霉：
菌落一般生长较快，两周能达到5-6cm，绒状、绿色，部分菌系由于产生较多的闭囊壳而显黄褐色，反面一般为紫红色。
二青霉属
青霉属分类比较复杂，包含的种也较多，但其形态特征均比较相似，因此肉眼观察很难辨别具体是什么菌种。但青霉属的形态特征还是比较明显的，青霉的营养菌丝体呈无色、单色或鲜明的颜色，具横隔，为埋伏型或部分埋伏型部分气生型，气生菌丝呈丝密毡状、松絮状或部分节省菌丝束。分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出，稍垂直于该菌丝，不像曲霉那样生有足细胞。
三木霉属
木霉菌落开始时为白色，致密，圆形，向四周扩展，后从菌落中央产生绿色孢子，中央变成绿色。菌落周围有白色菌丝的生长带。最后整个菌落全部变成绿色。绿色木霉菌丝白色，纤细，宽度为1.5～2.4微米。产生分生孢子。分生孢子梗垂直对称分歧，分生孢子单生或簇生，圆形，绿色。绿色木霉菌落外观深绿或蓝绿色；康氏木霉菌落外观浅绿、黄绿或绿色。
四毛霉属
毛霉的菌丝体发达，菌落质地疏松，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，有多个细胞核。毛霉生长迅速，菌丝一般是白色，没有假根，属于单细胞真菌。
五根霉属
事实上根霉属和毛霉属同属于毛霉目，因此两者形态比较相似。根霉属菌落疏松或稠密，最初呈白色，后变为灰褐色或黑褐色。菌丝匍匐爬行，无色。假根发达，分枝呈指状或根状，呈褐色。孢子刚出现时为黄色，成熟后变成黑色。根霉和毛霉主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝，匍匐菌丝呈弧状，在培养基表面水平生长，而没有假根也没有匍匐菌丝，这一点是从外观上区分根霉和毛霉最显著的特点。
其实，在我们的实验室里还会还有多种多样的霉菌，例如镰刀霉属、头孢霉属、交链孢霉属等等，事实上霉菌也并不是一个分类学定义，而仅仅是“发霉的真菌”这样一个俗称，所以即使现在最权威的分类学专家也无法完全界定霉菌分类的界限，我们通过霉菌的菌落外观也只是可以把霉菌区分到其中某一大类里，而无法界定到种的层次。虽然如此，但是这项技能还是很值得学习的，除了实用性，也增加了我们日常单调的检测工作的趣味性。
霉菌生长原因
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。
1．水份
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的Aw为0.98时。微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2．温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3．食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样
车间易产霉区域及原因
针对于外部环境霉菌易产生地方和原因
1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。
霉菌3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
霉菌的控制措施
霉菌是最头疼的问题，孢子的耐力很好，它的繁殖条件要求又很低，控制起真的很难，那么该如何操作呢？
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2、对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
3、晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若有条件的厂家，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。
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