夫妻肺片好吃的关键技术，这样做的夫妻肺片才好吃！

夫妻肺片是中国十大川菜之一，可谓家喻户晓，海内外皆知。其特点是牛杂（含牛肉）耙糯入味，麻辣鲜香，回味悠长。做法是，牛杂，牛肉入冷水锅汆水，起锅冲洗干净，入白卤水中小火卤一小时（牛头皮熟的卤25分钟），起锅晾凉切薄大片，摆码芹菜段打底的盘中，盐加卤水，白糖，花椒面，红油辣子和匀，淋在肺片上，再淋适量红油，撒上熟芝麻，花生碎，香菜段和芹菜段即可。做好这道菜，最关键是汆水后，放做好白卤水和拌菜油。

一，四川白卤水（肺片用）的做法。

1.卤水熬制

牛骨为主，鸡骨，猪骨可少量搭配（有条件就只用牛大骨），将大骨捶破，放清水中漂去血水，捞起沥水待用。大不锈钢桶洗净，放适量清水，将牛骨，猪骨，鸡骨冷水下锅，加老姜，大葱，泡好的香料包，少许胡椒，大火烧开后，加盐和料酒，改小火打去浮沫，保持微开，熬4个小时以上。

2.香料配比

八角10 桂皮6 草果10 香叶6 白扣5 砂仁5 陈皮6 小茴香8 干香菇8

白芷6 毕波5 辣椒10 花椒粒10 香果6 甘草3 香草5 排草5 丁香2 良姜 6 罗汉果5

二，拌夫妻肺片的拌菜油

二，川式秘制拌菜油

川式秘制拌菜油，实际上就是川式香料拌菜油，是在川式传统红油的基础上添加各种香料配比，精制而成，各家的香料配比不尽相同，自成秘方，就有了秘制拌菜油的说法，拌菜，面食等很多方面都会用到拌菜油。

原料

四川农家小榨黄菜仔油1000克 四川二荆条干辣椒150克 河南新一代辣椒75克 贵州小米椒25克 熟芝麻适量 混合香料25克 姜片，葱段 ，蒜片 ，芹菜段 ，香菜段， 洋葱丝各10克

制作

1.将三种辣椒剪成节，入炒锅，加少许熟菜油，小火将辣椒节（带仔）炒酥脆，起锅晾凉，放石舂（或铁舂）中，捶成中等粗细辣椒粉，装入盆中，上面撒适量熟芝麻。香料放水中泡1小时以上沥水待用，各种蔬菜制净切好待用。

2.菜籽油入锅，大火烧至八成热，至油面泡沫散尽，青烟散尽，关火。待油温将至4成热，开小火，下香料及各种蔬菜，将其水分炸干，关火静置3小时后，将菜油过滤。

3.将菜油再次上锅，加热到80摄氏度，关火将油倒入辣椒粉中，静置24小时即可。

小贴士:香料配比

八角10 桂皮8 小茴香6 砂仁5 白扣5 香叶5 草果5 干香菇10 香果5 白芷5 良姜4 香草5 毕波5 甘草3 丁香3 排草4 灵草5 栀子5 陈皮5 香茅3 罗汉果5