“好亭子名”（一）：最早的完整满汉全席菜谱
宋人唐庚，18岁时拜谒苏东坡。东坡问他读什么书，他规规矩矩回答，刚读了《晋书》。苏学士劈头问他：“其中有什么好亭子名？”唐庚“茫然失对”。东坡率性任达，按照目前标准，是个不围着作者意图打转的自由的读者，欲从严肃的《晋书》里发现有趣的“好亭子名”，直如禅宗机锋，吾恨不能为之浮一大白矣。
读书人最喜如入宝山的感觉，道学家、经学家、革命家、流言家、才子和文艺女青年，各有各的观赏路线，目驰心飞、应接不暇，这才是皆大欢喜。而具有如此包容性的著作不是很多，红楼之外，李斗的《扬州画舫录》算是一部。
这部奇书，共十八卷，名为笔记，实乃一部小型的清代扬州百科全书。画舫者，扬州宴游所乘之船；“画舫录”者，取意于一衣带水、舟行城中、时时上岸、备记所见所知之意。沿袭《水经注》、《东京梦华录》的传统，分段载之，描述城池设置、园林胜迹、佛观精舍、食肆里巷。既以地为经，又以人物记事为纬，“上之贤士大夫流风馀韵，下之琐细猥亵之事”，将风物土仪、忠孝故事、名人掌故、狐鬼野语、街巷传奇、乃至百科知识，一一穿插道来。作者像是个万里挑一的好导游，无所不知无所不晓，刚向你讲了个离合悲欢的民间故事，马上又告诉你这小东门食品街都有什么好吃的；前一刻倒背如流地告诉你这佛像都是怎么造的，转瞬又开讲盐商请客的盛大排场。所以说，读者有找好亭子名的、找才子佳人的、找传奇故事的、找昆腔皮黄的、找湖山胜迹的、找美食佳肴的、找金石书画的，举凡好史者、好诗者、好事者，上得船来，俱有所得——李斗的画舫，普渡慈航。
数年来数度读此书，邂逅的“好亭子名”太多了，略记几段，娱心于古。
之一· 饮食
扬州因盐业专卖，有清一代富甲江南，一众盐商夸富斗狠，搞出那“金山塔上扬金箔一时万金尽去”、或者“三千金买苏州不倒翁塞水断流”的鄙俗故事来。盐商的奢侈性消费无疑促进了饮食业的发展。李斗记：“有某姓者，每食，庖人备席十数类。临食时，夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色，则更其他类。”这简直与老佛爷的排场在伯仲之间了。各盐商为了宴客的需要，每每饬厨传胪，搞出自家私房菜，如第十一卷的这一笔：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼鳌饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍乔。风味皆臻绝胜”。
风气所致，官员的工作餐也都豪奢得很，第四卷记接驾时为六司百官准备的“满汉席”：
“第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳鎚、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤，一级品汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、妳房签，一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹，一级品汤饭碗；第四分毛血盘二十件：镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鲜果十徹桌。所谓‘满汉席’也。”
据说，这是目前所能见到的最早的完整满汉席席谱，而且档次极高。满汉全席讲究所谓“海八珍”、“山八珍”、“禽八珍”、“草八珍”，第一分里燕窝、海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鲨鱼皮属于海八珍，第二分里熊掌、猩唇、驼峰、果子狸、鹿尾属于山八珍。看起来非常怪异的“妳房签”，有人释读为宋人《吴食中馈录》里的“奶房签”，到底是什么颇多争议，“奶房”有可能是奶酪类食品，而“签菜”或许是蛋皮类食品——我的母家是满族人，妈妈在世时有道拿手好菜是“炸签子”，也就是鸡蛋皮包肉糜上油锅炸，香。至于“假豹胎”、“猪肚假江瑶鸭舌羹”、“假斑鱼肝”云云，宫廷宴席，货真价实，想来不是“真假”之“假”。还有“辘轳鎚”、“玺儿羹”，原意渺不可查。苏东坡吃河豚，留下“也值得一死”的感慨，整部菜谱里最夺目的是“西施乳”，即河豚鱼的精白，天下至味，当然也极度危险，想来这道菜是不敢让皇帝下箸的吧。
大才子袁枚曾经给《扬州画舫录》写过序言，他的《随园菜单》似可以拿来比照。袁枚说“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”，貌似有理。举凡汤汤水水的，羹啊粥啊，多是汉人菜，而镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、燎毛猪羊肉、蒸鹿尾等等，看起来油腻腻的，多为满人菜。前述满汉席菜谱里的一些较为寻常的菜色，譬如珍珠菜、风肉、果子狸等等，袁枚都有心得。他写蘑菇煨鸡：“口蘑菇四两，开水泡开去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次。用菜油二两，泡透，加酒喷。将鸡斩块放锅肉，滚去沫，下甜酒、清酱，煨至八成熟，下蘑菇，再煨少顷，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。”用口蘑和加冰糖，大概是江南风格，在东北故乡，这道菜是用榛蘑的，也不可以加糖。
与金盘玉馔相比，我更喜欢李斗笔下的街边黑暗料理。特别是这一条：
“小东门街多食肆，有熟羊肉店，前屋临桥，后为河房，其下为小东门码头。就食者鸡鸣而起，茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来，窥食奚，探庋阁，以金谄庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅；漉去浮油，谓之剪尾。狃以成习，亦觉此嚼不恶，惟不能与贪眠者会食，一失其时，残杯冷炙，绝无风味。”
这大排档般的“羊肉套餐”，显然不仅吸引了戴毡帽的，也勾引着穿皮裘的，关键是要在清早赶来，坐等，等得急不可耐，一会儿去厨房偷窥一下，一会儿去储藏间张望一下，甚至拿钱贿赂厨师。等了很久以后，才到大快朵颐的部分。真是知味者也。馋鬼该当勤奋，真味应在民间。
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