太官、官庖、市厨与家厨（上）

司马迁作《史记》，后来司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述传说的人文初祖伏羲，说他是一个与庖厨有职业联系的人物，曾经是一个厨师。《本纪》说：“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”庖牺，或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语本出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情。

凡人需饮食，饮食离不了烹调，离不了厨人。古代为帝王烹御膳的是尚食太官，是御厨。为官家掌勺的是官庖，是职业厨师。普遍服务于社会的庖人是市厨。庶民之家自己媳妇主厨，故称家厨，家厨另有一个我们已经忘却的古名，叫做“中馈”。

太官

历代王朝文武百官中，少不了食官，他们主要参与宫廷膳食的管理。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但常常被看作是最重要一类的官职，《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉代以后的“大官”或“太官”，名称正源于天官，都是宫廷食官。

称食官为天官，与“食为天”的观念正相吻合。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官在天官中的位置仅次于宰官。宫中的食官就是为帝王准备膳食的御厨，他们的活计关乎一国之主的健康乃至性命，他们的重要性不言而喻。

虽然帝王同常人一样，也只有小嘴一张，但为这张嘴服务的御厨却委实不少。历来御厨知多少？根据《周礼》的叙述，周代时御厨定员2294人，周王御膳之丰盛，于此可得而知。

这些御厨，虽然个个身怀绝技，却也并不是都要上灶炒菜的，他们的分工非常细致，各司其责。食官中又分膳夫、庖人、内饔、外饔、烹人、甸师、兽人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、酰人、盐人、幂人等二十余种。周代以膳夫为食官之长，是总管，他还要负责周王的饮食安全，在王准备拿筷子和勺子之前，他要当面尝一尝每样馔品，使王觉得没什么毒害后放心进食。不论是宴宾还是祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。

内饔掌割烹煎和之事，辨动物体名肉物，辨品味物料，负责原料的选择，制定周王每日食谱。特别还要辨清那些腥、膻、臊、香之不适于饮食者，不能倒了王与后的胃口。真正上灶的是烹人，烹人直接主持灶事，主要负责“大羹”、“铏羹”的烹制，这两种羹既用于祭祀，也用于招待宾客。酰人负责酸菜盐菜的泡制，盐人则掌管食盐的供给。还有幂人的设置是比较特别的，他们其实只是准备一些布巾把那些吃的喝的盖好就行了。这种职掌可算最轻松的一种，却用31人主其事，除为了饮食卫生外，更主要是出于礼仪要求。

山东嘉祥武梁祠东壁：庖厨图

山东嘉祥武梁祠前室：庖厨图

周代食官的设置，在事实上虽不一定尽如《周礼》所述，但这种制度的影响却十分深远，历代朝廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食，从这些机构都可看到《周礼》的影子。如在汉代，按《汉书·百官公卿表》所述，汉承秦制设少府，有六丞，属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官，又有胞(同庖)人、都水、均官三长丞，其中太官、汤官、导官、胞人均为食官。按颜师古所注，太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割，分工相当明确。东汉时又稍有不同，据《后汉书·百官志》说，有太官令一人，六百石，职掌御膳，另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人，左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒水，果丞主果食。

河南省濮阳市出土东汉红陶庖厨俑

巫山麦沱古墓群出土汉代庖厨俑

到了唐代，食官设置更为完善。据《新唐书·百官志》记载，唐设光禄寺，“掌酒醴、膳羞之政”。下面分设太官、珍羞、良酝、掌醢四个部门，其中太官署置令2人、丞4人，官员有府4人、史8人、监膳10人、监膳史15人、供膳2400人。加上其它部门人员，共有接近3000之众。

长安南里王村唐墓壁画中的唐人宴饮图

到宋代仍称光禄寺，设卿一人，主掌“祭祀、朝会、宴飨、酒醴、膳羞之事，修其储备而谨其出纳之政”。据《宋史·职官志》说，宋时光禄寺机构名称变化较大，职权范围有些调整，太官令掌膳羞割烹之事，辨名物而视食之宜。法酒库内酒坊造酒以待供进及祭祀、给赐。大官物料库掌预备膳食荐羞之物，以供大官之用。

湖北省襄阳市襄城区檀溪墓地196号墓出土宋代庖厨图壁画

湖北省襄阳市襄城区檀溪墓地196号墓出土宋代庖厨图壁画局部

明代时的宫廷膳食机构，基本仿照唐时制度，设光禄寺。其中太官署厨役每朝有额定数目，嘉靖时为4100名，一般为3000名左右，隆庆时额定为1377名。仁宗时厨役较多，为6300余名，最多为宪宗时，多达近8000名。

到了清代，光禄寺的建制与明代基本相同，光禄寺各署厨役有定额，光禄寺总共有400多人，分拨各署执厨。康熙时裁减100多人，只剩250人左右，比起明代时算是少多了。

官庖

古代将以烹调为职业的人称为庖人，也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高，受到国家与社会的尊重。厨师也曾经创造过惊天动地的事业，如商代汤王在伊尹辅佐下，推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，伊尹就是一个厨师出身的政治家。伊尹当初以烹饪原理阐述安邦立国的大道，是中国古代一个最伟大的厨师。

古人常常以庖厨活动喻说安邦治国，这在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”(《老子·六十章》)便是最好的例子。还有刘向《新序·杂事》也有妙说，他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，肴馔不会不美，即是说国家不愁治理不好。以烹饪比喻君臣关系，由平常的烹饪原理演绎出令人信服的哲理，这都是受伊尹影响的结果。

后世也有人因厨艺高超而得高官厚禄的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时，这种事情必然会有发生。《宋书·毛修之传》说，毛修之被北魏擒获，他曾烹美味羊羹进献尚书令，尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛修之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书、封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·循吏传》所记，孙谦精于厨艺，常常给朝中显要官员烹制美味，以此密切感情。在谋得供职太官的机会后，皇上的膳食都由他亲自烹调，不怕劳累，深得赏识，“遂得为列卿、御史中丞、两郡太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。《北史·恩幸传》说，侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。

厨师进入仕途的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授功臣官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯”。当时的厨师大约以战功获官的多，这就另当别论了。

历代厨师更多的是服务于达官贵人，能有做官机会的不会太多，而做大官的机会就更少了。庖人立身处世，靠的还是自己的技艺，身怀绝技，社会上还是比较尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。厨师的受尊重，也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时换了一身衣服还手拿一把菜刀，而且口中高喊他是个厨师，一面喊一面拿菜刀给追兵看，他因此蒙混过关，免于一死。又据《三水小牍》所记，王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆存诈言自己是做饭的人，起义军不信，让他煎油饼试试真假，结果他半天也没煎出一张饼。陆存硬着头皮献丑，他也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护的对象，否则，这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。

厨师能否比较广泛受到尊重，名人的作用也是很重要的。据焦《玉堂丛语》卷八说，明代宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官都拿出水陆珍馔招待他，可他还说是没地方下筷子，他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人，他虽身为太守，却做得一手好菜，而且是地道的苏州菜。张居正吃了，觉得待别香美，于是大加赞赏说：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，苏州菜身份倍涨，有钱人家都以有一苏州厨师做饭为荣。这样赶时髦的结果，使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。苏州厨师的地位因此提得很高，苏州菜也因此传播得很广。

唐代房千里在岭南做过官，他所写的《投荒杂录》记述了岭南人争相培养女厨的事。他说（大意）：

岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领，如果一个女子能做得几盘好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘时讲的条件，也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇、黄鳝却一条必胜一条”，这样的女子是不愁嫁不出去的。

《问奇类林》说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子十五人”。《清异录》则说，唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，老婢训练过上百名婢女，教给她们厨艺，其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模，饮馔之精，可以想见。从另一方面看，唐宋女厨似乎较受重视，蔡京所用厨婢达数百人之多，这个数字相当惊人。

宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。田氏说（大意）：

京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩反倒是爱护如捧璧擎珠。待她们要长成人的时候，就随其姿质教以不同的本领，其中的一些便被培养成了厨娘。厨娘被认为是“最为下色”可又是非极富贵家别想请到她们做饭。厨娘确实不同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举止文雅。她们自备白金餐具，至如刀砧杂品，一一精致。换上围袄围裙，挥刀切肉，惯熟条理，有运斤成风之势。做出的菜品馨香脆美，清新细腻。

宋代厨事画像砖上的厨娘

宋代厨娘确有些了不得，她们究竟是何等模样呢?我们从出土宋代砖刻上，可以一睹厨娘的风采。在国家博物馆收藏的4块厨事画像砖上，描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同，都是危髻高耸，裙衫齐整，焕发出一种精明干练的气质，甚至透出一缕雍容华贵的神态。这些画像砖出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入厨娘画像砖，表明他们即便生前不曾雇用厨娘，也希求死后能满足这个愿望；或者生前有厨娘烹调，死后也希望依旧有厨娘侍候。看来要得享用美味，还非有厨娘不行，这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。

在汉代画像砖、画像石上，在汉唐及其它时代的壁画上，我们可以读到许多庖厨图，也常常可以从中发现厨娘和厨婢的身影。还有一些古代厨俑，直接塑造了厨娘的烹饪活动，为我们提供了不少形象资料。当然，大量庖厨画像表现的还是男厨的活动，多为庖丁、膳夫的形象，这是我们了解古代厨师最直观的材料。

山东嘉祥宋山画像石庖厨图

诸城前凉台汉画像石庖厨图

在画像石上大力描绘厨师的烹饪活动，表明古人对从业人员的看重。不过无论古今，轻视厨师的言论也是有的，有偏见，也有误会。例如古有“君子远庖厨”一语，不少人理解为是君子就别进厨房，好象杀牛宰羊就一定是小人似的，这是误解。此语见于《孟子·梁惠王上》，原文是“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”这是孟子与齐宣王的谈话，谈到的是君子的仁慈之心，说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲呜声，就不忍心再吃它们的肉。所以嘛，君子总是把厨房盖在较远的地方。为了吃肉觉得香甜，不要去看宰杀禽兽的场面，也不要听见禽兽的惨叫声，所以就有了“君子远庖厨”的经验之谈。这话还见于《礼记·玉藻》，原文是“君子远庖厨也，凡有血气之类，弗身践也。”是说在祭祀杀牲时，君子不要让身体染上牲血，不要亲自去操刀，所以又有了“君子远庖厨”的劝诫。

（文章来源：《中国文化画报》2013年第4期）