自酿红葡萄酒

自酿红葡萄酒

一 所需工具

1、发酵用：容积10公升两层塑料盖的玻璃瓶[1]，长柄塑料饭勺1个，长 1.5米 内径3毫米塑料管1根（做虹吸管用），过滤葡萄酒汁残渣的细纱布。

2、贮藏用： 1.5升 旧葡萄酒瓶（配用软木塞），或装饮用水的塑料瓶 [2]。

二、酿制原料

1、 葡萄

购买葡萄要选择成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色深的。首选山葡萄，其次巨丰葡萄等。

2、 白糖

选用优质棉白糖最好。冰糖不理想，因为结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

加糖量：葡萄酒里的酒精是酵母菌将糖转化成的。加糖量决定酒精的含量，酿出10度-12度的酒，可按照10斤葡萄加1.0斤-1.2斤白糖的比例。

三、注意事项

1、酿酒操作全过程保持清洁卫生，洗手后操作。

2、容器及用具一定要清洗干净。在酿制贮藏过程中不能碰到油污、金属（不锈钢除外）器具。

四、清洗葡萄

因自酿葡萄酒，是用葡萄皮上附着的野生酵母菌（共存的还有乳酸菌及其它多种菌类）发酵，要保存这种野生酵母菌成活。清洗时不要用洗涤剂，也不要抹擦。

清洗葡萄，将葡萄放入水池（盆）浸泡20-30分钟，用手搅动几下，再用清水冲洗葡萄。

五、晾干葡萄

将洗好的葡萄放在能漏水的容器中，淋掉水后，在通风阴凉处把葡萄串、粒摊放在白纸上，尽快晾干水分。

六、破碎装瓶

破碎葡萄，用手将葡萄粒从梗上摘下（将烂的、霉变的、裂的葡萄粒剔除），若干个葡萄粒放在手中，然后把手伸入清洁、干燥的玻璃瓶（发酵瓶）中，把葡萄皮攥破即可。注意发酵瓶装到70%处就要停止再装攥破的葡萄。以保证装葡萄果液后有30%的空空间，因为剧烈发酵时产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装多葡萄果液会溢出容器。

七、前发酵（一次发酵）

前发酵是酵母菌将糖转化成酒精的过程。

葡萄破碎装瓶时，葡萄汁液与葡萄皮接触，有助葡萄皮上的天然酵母菌繁育快速启动发酵。

我们是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。利用皮、籽里含的单宁增加涩味。开始不要加糖，在18-25℃温度中，野生天然酵母菌在葡萄汁的糖浓度下最合适繁殖。（因为酵母菌是单细胞微生物，糖浓度大，细胞壁上渗透压大，会影响酵母菌的繁殖。）由于酵母菌开始大量繁殖，大量消耗糖分转化成酒精，葡萄汁糖浓度下降，这时就需要及时加糖。即葡萄攥破装瓶24小时左右第一次加糖，加入用糖量的一半，加糖后发酵2-3天，视发酵减缓，要进行第二次加糖，加入用糖量的另一半。每次加糖后都要搅拌均匀。

发酵激烈时葡萄皮会浮出液面。在发酵启动后，每天2-3次用饭勺将葡萄皮压入酒液里并搅拌，利于浸泡出葡萄皮中的单宁、色素等活性成分（如白藜芦醇等）。

酵母菌自身繁殖需要微氧，要求发酵瓶能进点空气。酵母菌将糖转化成酒精的过程会产生二氧化碳需要排除，要求发酵瓶能向外排气。所以发酵瓶不能密封，为防尘盖上盖就行[3]。经过七天左右发酵，将糖转化为葡萄酒，把糖消耗完后自然停止发酵，葡萄皮不再浮上来，即达到止发酵点。

发酵过程由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约7天左右。

八、渣、液分离

经过7天左右，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。用虹吸法将酒液倒入另一个清洁、干燥的玻璃瓶（盛酒瓶），具体作法是将发酵瓶放在高处，盛酒瓶放在低处用虹吸管将发酵瓶中间的酒液吸出倒入盛酒瓶。然后把残渣装进细纱布，用手由轻到重的挤压，使残渣中的酒液基本流净。葡萄皮、籽、糟扔掉[4]。最后把所有的酒液装进盛酒瓶进行后发酵。（此时的葡萄酒较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。）

九、后发酵（二次发酵）
后发酵是乳酸菌将苹果酸转化成乳酸，不再产生酒精。

装进盛酒瓶中的葡萄酒在温度22-28℃时，葡萄酒会自动产生后发酵。注意后发酵葡萄酒装到盛酒瓶瓶颈处，此时盖子不要拧紧。后发酵开始会有少量小气泡上升，4-5天后没有气泡上升，可把盖子拧紧（为了减少葡萄酒和空气接触，但要常松开盖放气）。2至3周后，后发酵基本完成，酒液变得清澈。

十、巴氏灭菌法[5]

葡萄酒变酸的必要条件是：1醋酸菌的存在。 2有氧气参与。因此，防葡萄酒变酸的方法是，1杀死葡萄酒中醋酸菌，2尽量减少葡萄酒与空气的接触。

后发酵第14天（即开始酿酒第21天）可采用巴氏灭菌法，即把葡萄酒隔水慢加热到60～65℃时，保温30分钟便可以杀死醋酸菌。 

巴氏灭菌法所用器具和过程 ：用大套小隔水加热锅。可用（供参考），直径30Cm高30Cm不锈钢直筒锅（小锅），放在直径34Cm高22Cm的铝锅（大锅）中。二锅底之间放直径10mm左右木棍2根相隔（使小大锅底间有水相隔）。小锅装由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，将盛酒瓶底剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。大锅中加水。用煤气慢加热到60～65℃，保温30分钟。用玻璃棒温度计测温。（注意加温超高会使酒精蒸发，降低酒的度数。） 

小锅中葡萄酒降到室温，用虹吸法将葡萄酒倒入清洁、干燥盛酒瓶中，葡萄酒装到盛酒瓶瓶颈处，盖子要拧紧。静置7天。

十一、贮藏

后发酵基本完成（巴氏灭菌法后），第28天，用虹吸法将酒液倒入贮藏容器，贮藏酒时要将酒加满贮藏容器（减少容器内的空气），葡萄酒的贮藏要求全密封容器。将盛酒瓶底剩余的沉淀物扔掉。放在低温避光处贮藏（温度最好是12-15℃）。

最好把它装进小瓶贮藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最好，装饮用水的 1.5升 塑料瓶（如“农夫山泉”）也可以。[2]

这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒。

一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。

注：

[1]、发酵阶段用容器，玻璃瓶最好。也可用不锈钢容器、装食品用无毒塑料容器、瓷器容器，坛子、罐、缸等都可以。最好用口径较小的容器，减少与空气接触面。

[2[、如果酿酒量大用纯净水桶贮藏。

[3]、因为发酵过程不是简单的一种变化，有多种变化发生。酵母菌自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化。酵母菌本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来，这就需要氧气。需要去除酒中的还原硫化氢臭味，还需要排除酵母菌把糖转成酒精生成的大量二氧化碳。这些要求发酵容器不能密封，盖上盖防尘就行。

[4]、葡萄皮和葡萄籽可做食品、保健品。

[5]、巴氏灭菌法可不进行操作。如酿酒量大，贮藏时间长，最好采用巴氏灭菌法。

附录1：

用50斤山葡萄[巨丰葡萄]自酿红葡萄酒流程
准备工作
	所需工具		容积10公升两层塑料盖的玻璃瓶4个
			塑料长柄饭勺1个
			长1.5米内径3毫米塑料管1根（做虹吸管用）
			过滤葡萄酒汁残渣用细纱布
			1.5升 旧葡萄酒瓶或装饮用水的塑料瓶20个
	酿酒原料		山葡萄50斤
			[巨丰葡萄50斤]
			白糖50*12%=6斤
			[巨丰葡萄加白糖50*10%=5斤]
	清洗凉干葡萄
酿葡萄酒过程
时间		工艺过程	说明
第0天		破碎装瓶	50斤葡萄平均放到3个玻璃瓶（发酵瓶）
第0天		前发酵
第0天		静置	破碎装瓶静放置24小时
第1天		第1次加糖	静放置24小时后，发酵瓶各加1斤糖
			[巨丰葡萄各加0.9斤糖]
第3-4天		第2次加糖	视发酵减缓，第2次加糖，发酵瓶各加1斤糖
			[巨丰葡萄各加0.8斤糖]
第1-7天		搅拌	每天2-3次用饭勺将葡萄皮压入酒液中并搅拌
第7天		渣、液分离
第7天		后发酵	浑浊的葡萄酒装入清洁玻璃瓶(盛酒瓶)。
第21天		巴氏灭菌（可不操作）	隔水缓慢加热到60～65℃时，保温30分钟。
第21天		静置	降到室温，用虹吸法将葡萄酒倒入盛酒瓶，密封。
第28天		贮藏	将酒加满贮藏容器，全密封容器。
说明
1		山葡萄酿酒出酒率为葡萄重量的58%左右. 50斤山葡萄可出酒29斤左右
		[巨丰葡萄酿酒出酒率为葡萄重量的80%左右.50斤巨丰葡萄可出酒40斤左右]

附录2：如何防止红葡萄酒变酸？

为防止红葡萄酒变酸，先了解一下红葡萄酒变酸的机理，再“对症下药”，问题就迎刃而解了。

1、红葡萄酒变酸的机理

葡萄皮上附着多种微生物，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等等。在整个葡萄酒酿制过程中，各种微生物起着不同的作用。酵母菌将糖转化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸。（这些是我们所需要的发酵过程。）而醋酸菌会使葡萄酒变酸（酸败），产膜酵母菌会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响葡萄酒的风味等。这些有害微生物的作用不是我们需要的，但存在整个葡萄酒酿制过程中。

为减少外界醋酸菌等有害微生物的侵入，在酿酒过程中注意清洁卫生。

前发酵酵母菌将糖转化成酒精，后发酵、贮藏过程中还会发生一些复杂的物理化学变化，比如葡萄酒中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵转化成酒精的化学反应是厌氧反应，即不需要氧气参与的反应：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2，酒精一般条件下是不会自发转变成醋的。但是在有醋酸菌的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O，这样酒精变成醋自然就变酸了。

由此可见葡萄酒变酸的必要条件是：1醋酸菌的存在。 2有氧气参与反应。综上所述，防止葡萄酒变酸的方法是：1杀死葡萄酒中醋酸菌，2尽量减少葡萄酒与空气的接触。

2、防止葡萄酒变酸措施

（1）巴氏灭菌法

防止葡萄酒变酸的方法是采用巴氏灭菌法：只要把葡萄酒隔水慢加热到60～65℃时，保温30分钟便可以杀死使葡萄酒变酸的醋酸菌。 

巴氏灭菌法所用器具和过程 ：大套小隔水加热锅。我用的是，直径30Cm 高30Cm不锈钢直筒锅（小锅），放在直径34Cm 高22Cm的铝锅（大锅）中。二锅底之间放直径10mm左右木棍2根相隔（使小大锅底有水相隔）。小锅装由盛酒瓶用虹吸法倒入的葡萄酒，大锅中加水。用煤气慢加热到60～65℃，保温30分钟。用玻璃棒温度计测温。（注意加温超高会使酒精蒸发，降低酒的度数。） 

（2）葡萄酒的贮藏要求全密封的容器

贮藏酒时要将葡萄酒加满贮藏容器，葡萄酒的贮藏要求全密封容器。 120830