刀鱼卷饼

把刀鱼做得骨头都能吃，肯定离不开高压锅，但到底是先在锅中烧入味再压还是直接在高压锅中压？赵师傅反复试做几遍，发现两种办法效果差不多，但先烧再压比较费事费时，直接把刀鱼用高压锅压，同时入味，20分钟即可达到效果，还可以批量预制，走菜时加热即可。
调味是关键，不但要去掉刀鱼本身的腥味，还要突出咸鲜微甜的口感，赵英新为此专门调制了一款汤汁，在高压刀鱼时加入此汤汁，口感特别好。调制方法：锅放底油，下20克葱段、20克姜片、15克干辣椒、50克西红柿块煸香，加2千克鸡汤、5个八角、6克桂皮、6片香叶大火烧开改小火熬10分钟，加10克盐、50克白糖、5克鸡粉、20克陈醋、25克酱油调味即可。此汤汁可反复使用，越用越香。
刀鱼做好了，可是配春饼或者烤鸭饼口感都不好，整体感觉比较干，还是面点师傅出的主意，用自己烙的饼，把刀鱼卷好再上桌，使面皮达到外酥里嫩的效果，整道菜口感非常有层次。

具体制作方法：
1、刀鱼批量预制：10斤刀鱼（选中刀鱼，太小肉少口感不好，太大不易压透，入味不足，一般每锅压5斤左右）洗净，切成6厘米长的段，入烧至五成热的油中中火炸至表皮金黄色，捞出入高压锅，加调好的汤汁，压至上汽后20-25分钟捞出，走菜时取出一份的量，用微波炉加热即可。
2、面皮提前预制：取1/3面粉加热水和成面团，2/3面粉加冷水和成面团，将两块面团混合，反复揉匀，揪成大小均匀的剂子（每个剂子重约150-200克，每个剂子可做一张饼）。
3、油面提前预制：猪油加面粉和面，加猪油的量掌握在把油面和成浆糊状为好，加盐调味即可。加油面的作用是使面皮口感酥软，有层次。
4、走菜时，取一个剂子擀成厚约0.5厘米的面皮，在一面涂抹一层油面，四边均向中间折起，形成一个新的面剂子，再擀成新的面皮。平底锅烧热，将擀好的面皮置于锅内，小火烙1分钟至面饼表面鼓起小包，在朝上的一面刷一层色拉油，翻锅使没有刷色拉油的一面朝上，小火煎2-3分钟，取出，没有刷色拉油的一面朝上，放150克压好的刀鱼（刀鱼捏碎，更方便食用），卷成卷，均匀地切成8块，装盘上桌即可。
制作关键：1、烙面饼时刷的油最好用色拉油，不要用豆油，否则豆腥味会影响菜品口味。2、整个过程都要用小火烙饼，否则会外焦里生；面饼下锅时锅中不必刷油，只要火靠好锅防止面饼粘锅即可，目的是使面饼达到一面酥脆一面软嫩的效果。3、面饼出锅后要趁热改刀，凉后表皮会碎，影响卖相和口感。4、此菜要趁热食用，凉后刀鱼会略有腥味。