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28天!腌出最“土”雪里蕻

28天! 腌出最“土”雪里蕻 每批撒好盐的雪里蕻都要六七个人用脚踩平、踩实 一整车待腌制的雪里蕻刚从种植基地运过来  腌雪里蕻要用石块压,一晚上就会渗出满池水 腌好的雪里蕻要清洗5次 经过分拣、清洗的雪里蕻就可以切碎包装了   “小雪腌菜,大雪腌肉”是老苏州的传统习俗,雪里蕻就是腌菜的主要原料之一。现在自己腌咸菜吃的人越来越少,传统工艺腌制的雪里蕻已成为儿时的回忆。在高新区镇湖街道金丝雪绿色食品有限公司,新鲜的雪里蕻经过传统工艺腌制,再真空包装,既保留了原汁原味,又方便食用。
  “新鲜的雪里蕻必须要自然晾晒两天,才能腌制”,公司负责人顾冯龙说,晒至半干后,雪里蕻的枝干才会结实,在腌制过程中不会折断。要腌出好咸菜,选料很重要,雪里蕻要新鲜清爽,打蔫的都不行。为保证原料的质量,顾冯龙在太湖边有300多亩种植基地,年产雪里蕻1.8万斤。
  晾晒好的雪里蕻捆成一堆一堆,码放在腌菜池边上。几个老阿姨手脚麻利地将雪里蕻解开,一棵棵整齐地竖放在腌菜池里。排满后就撒盐,雪白的盐花落在碧绿的菜叶上,煞是好看。撒完盐,六七个老阿姨在池子里来回踩踏。如此反复,放一层雪里蕻撒一层盐,再用脚踩实,要整整一天才能腌满一池。一般来说,腌制一池要1万斤雪里蕻、1200斤盐,大约能产出5000斤成品。顾冯龙告诉记者,用脚踩是最传统的腌菜工艺,只有这样才能让盐和菜充分融合,否则腌出来的菜很容易烂掉。
  腌菜池装满后就用塑料纸封口,然后搬来大石块压住,压得越紧,腌出来的菜质量越好。28天后,便可以揭开封口,将腌制好的雪里蕻取出来,分拣、清洗、切去老头,最后加工包装。“雪里蕻必须要腌满28天,亚硝酸盐才会跑掉”,顾冯龙说,都说腌制品含有亚硝酸盐不利健康,其实是腌制时间没掌握好。腌咸菜的过程中确实会产生亚硝酸盐,比如腌了四五天的雪里蕻,挖出来闻一闻,会有一股辛辣味,就是还腌得不够,亚硝酸盐浓度最高。他曾经做过比较试验,腌制18天到20天的雪里蕻,味道最好最爽口,而且前期产生的亚硝酸盐也会自然消失,可以放心食用,亚硝酸盐含量20%,达到国家标准。腌制28天的雪里蕻亚硝酸盐含量约8%,远低于国家标准,口感不变,更加安全。
  现在很多年轻人嫌腌菜麻烦,通常会去菜场买腌好的雪里蕻。顾冯龙说,购买现成的腌雪里蕻要特别注意,不能买颜色特别翠绿的,通常用盐水浸泡短期腌制的雪里蕻颜色比较好看,但亚硝酸盐含量较高,而颜色稍微发黄的腌雪里蕻腌制时间较长,亚硝酸盐含量较少。

  苏报记者 濮建明/摄 顾 玲/文

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