【热销旺菜】虾类菜品（下）

金丝虾球

原料：基围虾10只约300克，土豆丝250克，脆皮糊200克。

调料：精盐2克，姜片3片，小葱1棵，色拉油1千克，卡夫奇妙酱150克。

制作方法：

1.基围虾去头、去壳、留尾，洗净被用；

2.用小葱、姜片、精盐将虾尾腌制10分钟左右；

3.炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至五成热，将虾尾挂脆皮糊下油锅炸至色泽金黄出锅，沥干油；

4.土豆丝也下色拉油锅中炸至金黄色且酥脆时出锅，沥干油；

5.将炸好的虾尾挤上卡夫奇妙酱，裹上炸好的土豆丝装盘即可。

特点：中菜西做，造型美观。

技术关键：土豆丝一定细如发丝，成品才够美观逼真。

串炸泰酱虾

原料：草虾300克（也可用基围虾代替），粉丝30克，药芹粒、青红椒粒、洋葱粒各10克，竹签20只。

调料：爱之味酸辣酱、料酒各20克，盐0.5克，葱、姜、湿玉米淀粉、酒酿、白糖、泰国鸡酱各10克，色拉油1000克。

制作方法：

1.将草虾背开刀清洗干净，用料酒、葱、姜先腌制15分钟，用竹签串好，入八成热色拉油锅中炸至成熟，捞出沥干油；

2.将粉丝也入三成热色拉油锅中炸好打底，炸好的草虾摆放在粉丝上；

3.锅留底油烧热，投入药芹菜粒、青红椒粒、洋葱粒及剩余的所有调料翻炒均匀，将烧制好的料汁用湿玉米淀粉勾芡，淋在虾身上即成。

特点：口味酸辣，口感脆爽，颜色造形亮丽。

点评：炸虾串的作法酒店里比比皆是，但是此菜特殊之处在于它用泰酱炸虾，且在炒制料汁时花了点功夫，烹得五彩缤纷，甚是诱人。

铁板特色焗虾

原料：明虾350克，青、红椒、洋葱各10克，葱5克，竹签。

调料：料酒、味精、鸡粉各5克，盐、胡椒粉、生抽各2克，美极鲜味汁50克，黄油、特制红油各10克（干辣椒制成粉末，小火煸香，倒油熬制），高汤100克，色拉油500克。

制作方法：

1.将明虾洗净，剪去虾须、虾脚，去掉虾线，用竹签从尾部穿成串备用；

2.锅中下入色拉油烧至六成热，放入串好的虾串，炸至八成熟，捞出沥干油备用；

3.青、红椒切成弹子，洋葱切成指甲片，葱切成节；

4.取一铁板放在煲仔炉上中火烧30分钟烧至滚烫离火，垫在木底座上，铁板刷入黄油将炸好的虾摆在铁板上；

5.净锅，放入特制红油烧热，将青、红椒弹子、洋葱片大火炒香烹入料酒，掺入高汤，放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽、美极鲜味汁调好味，淋在铁板虾上，撒葱节，用盖子盖好上桌即可。

创新点：这道海鲜菜采用川菜做法，虽然售价比较高，但由于制作独特，深受爱吃海鲜的食辣一族喜爱，一直是该店的亮点。同时汲取铁板鱿鱼、铁板羊肉等菜的特点，选用铁板，而铁板保温性更好，烤出的虾干香鲜辣。

技术关键：由于虾是靠铁板热度烤的，随火局的时间长短，慢慢入味。所以不能加太多的盐，否则时间久了，虾就咸了。

鲍汁萝卜虾胶球

原料：虾胶300克，白萝卜750克，小油菜250克。

调料：盐、味精各5克，鸡粉4克，湿生粉、劲霸鸡汁、劲霸汤皇各15克，高汤250克，白糖3克，蚝油8克，劲霸鲍鱼汁、鸡油各10克，色拉油20克。

制作方法：

1.白萝卜洗净切直径为2毫米的细丝，入沸水中汆水，加入盐1克挤干水分备用；

2.锅上火放入色拉油10克烧热，入三分之二的白萝卜丝、盐2克、味精1克、白糖1克、鸡粉调味，用湿生粉5克勾芡，滑炒出锅，装在盘子中间，做成一个球形；

3.虾胶一分为八，挤成直径为3厘米的球形，裹匀剩余的白萝卜丝，上笼大火蒸5分钟取出备用；

4.锅上火将劲霸鸡汁、劲霸汤皇、高汤、劲霸鲍汁、蚝油、剩余的白糖、味精2克、剩余的湿生粉、鸡油调成鲍汁浇在萝卜丝球上，虾胶球摆在萝卜丝周围；

5.小油菜洗净入沸水锅中汆水，捞出沥干水分；

6.锅上火入剩余的色拉油烧热，入小油菜、剩余的盐、剩余的味精调味，滑炒出锅像上图那样装盘即可。

味型：鲜咸口味，鲍汁浓香。

创新点：根据传统的鲍汁萝卜丝改良而成，加入虾胶使丸子口感更加滑嫩，一菜双味。萝卜丸子见怪不怪，但萝卜丸子里既有虾的味道，又有鲍汁的味道，则是新鲜事儿。

虾胶的制作方法：

将拍碎的虾仁250克、肥肉蓉25克、盐8克、味精5克、生粉5克、胡椒粉3克、香油2克、蛋清1个，顺一个方向打匀即成。