(1)货真价实童叟无欺

*老北京杂谈(老北京商情系列之六)

货真价实童叟无欺（上）

看电视连续剧《大宅门》中，“白七爷”不惜一把火烧了使用假原料的药，宁可自己损失70万两银子，也要维护自己“百草堂”药店的声誉这一情节时，我感触很深。“白七爷烧假药”，是否真有这么档子事，我不知道，但是我小时候所接触的一些商家，包括那些穿街走巷的小贩注意“凭良心”、“讲信誉”，在经商中讲究“货真价实、童叟无欺”的经营风格却至今记在我的脑子里。我想，大概是因为在那个年代，你卖假货就砸了自己的牌子，也就砸了自己的“饭碗”，这个道理做买卖的人是知其轻重吧。况且，当时有些开店铺的人，就是胡同里的住户，如果坑了人，不仅买卖“砸锅”，恐怕都没脸在胡同里住了。举几个例子吧：

一、“等等，再控一会儿水”

我儿时所住的胡同东口对面的街道上，有一家卖猪肉的小铺，不仅卖生猪肉，而且还卖熏鸡蛋、炉肉丸子、鲜鱼、鲜对虾等生熟货儿。那时候的店铺里别说有电冰箱，恐怕电冰箱这个词，人们连听都没听说过。我记得在夏季，肉铺当天来了鲜肉、鲜虾或鱼，肉则用冰镇，鱼虾便放在凉水里（有时也用冰镇），并频繁换水以防止鲜货儿变坏。在卖之前，他们则把鱼虾从水里捞出，放在一个筛子里控水，以免水分占份量。

有一次，我家来了亲戚，母亲准备做几个菜，其中有一个“烹对虾”。我和母亲去这家猪肉铺买肉和虾时，正好摆放对虾的长方形白磁盘里还剩两只虾。因我们买得多，所以掌柜的只好从水缸里再捞虾。当掌柜的把虾捞出放在筛子里控水后不一会儿，我母亲说：“成了，您给称吧！”而掌柜的却说：“大嫂，别急，等会儿，水汽大，再控一会儿水，这东西贵，别让您吃亏。”直到那些虾身上的水几乎控干了，掌柜的才为我们称虾。你看，这个掌柜的言行都是为买主着想，比起现在的一些故意往肉、鱼、鸡鸭里注水坑害顾客的那些黑心商贩来，真是高尚得很！

二、“慢走，少给您饺子了！”

我家南面的一条街道上有一家卖煮饺子的店铺，每天上午11点和下午5点卖煮熟的饺子。大约早晨8点钟和下午2点左右，经营这家店铺的两口子和两个伙计就开始忙活开了，切的切，剁的剁，然后现包饺子现煮现卖。

据我们观察和听说，每天天还未亮，店铺的伙计就去买菜、买肉等，以保持原料的新鲜。店铺是当天做饺子当天进料，决不让顾客吃不新鲜的食物，以保持小店声誉。那时候，我们居住的这片地区住户比较集中，可算是“人口众多”了；而且周围的每条街都有不少店铺，卖什么的都有。可见，在这样的地区做买卖，面临的同行竞争，在当时算是很激烈的。每天上下午店铺开始营业后，总有不少人来买热气腾腾刚出锅的煮饺子，往往是一个伙计盛饺子，掌柜的亲自收钱。那饺子皮儿薄、馅大很受买主欢迎。这家店铺的掌柜的很精明，能一边收钱，一边监督小伙计盛饺子的情况，以避免少给顾客饺子。一天，一位住在附近胡同的大爷刚端着盛满饺子的瓷盆儿转身出门，突然掌柜的叫道：“慢走，少给您饺子了！”待这位大爷转身回到柜台前时，掌柜的嗔怪伙计说：“你怎么搞的，少给大爷两个饺子！”说完，掌柜的就让伙计给大爷补了两个饺子。说实在的，究竟少没少给，谁也不知道，大概大爷自己也没注意。可能那时候的人就是把饺子买回家也不会一个一个去数。但是，掌柜的肯定是发现了问题，补两个饺子似乎是个微小的举动，而这一仁义行动，使其他买饺子的人在略感“吃惊”中更多了几分对掌柜的敬重和信任，买主对这家店铺所卖饺子的货真价实也就没有丝毫怀疑了。这家小铺买卖很火，大概与类似这样的“小事”不无关系吧！

三、“放心，今儿是王头儿给您上灶儿”

老北京的一些知名大饭庄或老字号饭馆等，都是靠几个招牌菜支撑门面儿；而那些菜的掌勺厨师，更是客人慕名而来的对象。人们点某个招牌菜，自然希望那知名厨师亲自掌勺，这些厨师炒的菜与“徒弟爷”炒的菜，吃主一般很快能分辨出滋味儿的差别。

我小时候，这些饭庄还在继续营业，我随父母经常去一些饭庄吃饭。我父亲知道哪个饭庄有什么名菜，所以点后要求主厨亲自上手。而掌柜的对客人，尤其是常客的这一要求可谓心知肚明。有一次，我们全家去住家附近一家著名老字号饭庄吃饭，当我父亲点了一个招牌菜后，掌柜的满面笑容地说：“放心，今儿是王头儿给您上灶儿！”结果那菜一端上来，我父亲尝一口就连声称赞。有一次，我们正吃饭，那个被称为“王头儿”的主厨，还到我们饭桌前问候，并谦虚地让我们这些客人“多包涵”。整个饭庄给人亲切的气氛，那些菜自然更是货真价实了。那时候，几乎在其他饭庄或饭馆也如此。掌柜的言行一致实际上也是做人守信的货真价实。

时隔30年后，转眼到了上世纪80年代，我们所住的胡同还没有拆迁。由于工作忙，每逢周日有时候去饭馆就餐外，平时下班早时，我就专门去一些已经恢复营业的老字号饭馆，去买其招牌菜回家，因为我父亲喜欢那些菜。几次买回来的菜，虽然吃了感到明显地与正宗风味有差别，但是吃这些菜不仅是“吃菜”而主要是“吃名儿”，所以也就自我安慰啦。在我家附近有一家著名的老字号饭馆，其有一道“名菜”，我们每次光临必点。确切来说，我家附近的饭馆是该字号的分店，那菜的滋味还凑合。我经常去买这个菜，所以和店里经理很熟，每次去都要求由某某厨师上灶儿，经理都是满口答应。有几次把菜买回后，父亲吃了说“味儿不对”，并指出那菜不是那位厨师炒的，我听了还不以为然，感到父亲太挑剔。一次，照例去买菜、照例提要求，经理照例满口答应由某某厨师上灶。待那菜打好包后，突然一个年轻的女孩儿从操作间里走出来，她见我就说：“大哥，原来是您来买菜呀，这菜是我亲自炒的，这些日子都是由我炒这个菜。”那位经理闻听，脸一红，赶紧要转移话题，没想到那女孩儿索性向经理介绍我和她的关系。原来这个女孩儿住在我们胡同10号院，与我家是近邻，两家关系不错。我平时和邻居来往不多，倒是听说这家人家的四女儿在一家著名饭馆学徒，只是没想到在这里相遇。原来这个称我“大哥”的女孩儿，就是我们邻居的四女儿，我们都称她“四姑娘”，我俩关系还不错。但没想到她就在这家老字号饭馆，更没想到我买的这道菜是她炒的。经理脸红的原因，自然是因为“四姑娘”出场，客观上揭穿了他承诺由某某厨师上灶儿的“谎言”！我这个人从来不会使人“下不来台”，听四姑娘这么一说，我就顺势说：“好，那我回家后，让你（指四姑娘）大叔尝尝你的手艺。”说完，我对经理一笑，和他及四姑娘告别后走了。我这一笑，笑得那位经理很尴尬，其实这时候不少商家已经不重视什么“货真价实”啦，只不过偶遇四姑娘这巧劲儿，让经理的谎言敷衍暴露了真相。真是时过境迁呀！

不过，我倒是真佩服我父亲，菜一入口，就能尝出不同厨师炒菜的味道的丝毫不同。

四、一碗绿豆汤

我家南面的南小街胡同东侧有一家饭馆，大概算是当时所谓的“二荤铺”一类吧。饭馆经营炒菜、小菜等，主食以烙饼、米饭为主。我记得当时我们这一带的街道，来往的三轮车、畜力车特别多，因那时这些是主要交通工具。因此，来这家饭馆就餐的大多是一些蹬三轮的、赶大车的等从事体力劳动的人们，而且流动量很大。这些人由于靠卖力气吃饭，所以一般饭量都很大。我常去那条街玩儿，看到一些人一顿饭要吃一斤多烙饼。一张一斤的大烙饼夹点猪头肉和菜，他们吃得非常香。特别是夏天，这些人往往赤膊上身，汗流满面地大吃大嚼，看来他们是真饿了。这家店铺的掌柜和伙计对这类人的招待很热情，因为这类人可算是该店的主要客人。一天，我路经这家饭铺时，发现在店门口吃烙饼的人（那时店铺小，夏天一些吃烙饼夹肉的客人往往在店外吃）每人手里都端着一大碗绿豆汤。原来这是掌柜的为这些人特意熬的，而且是**供应。时值酷暑，天热、烙饼又干，一大碗绿豆汤是又下饭又解渴还又解暑，您说掌柜的想得周不周到！我常听到，这些人交口称赞这家饭铺不仅给的东西份量实，而且替他们这样的客人想得周到。很快我就发现，在这家饭铺里里外外吃饭的人越来越多，而且更多了一些这类卖力气谋生的三轮车工人和赶大车的人，可能是这些客人一传十，十传百的效果吧！（未完待续）