鱼头泡饼的鱼头选择、制作方式、酱料汁的制作
鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经典北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。除了北京之外，很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。
说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散的介绍过。本期，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的制作诀窍一一解析。
说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技术关键。根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做法。但是不管你要改革哪里，它的10大制作技术你要摸透。下面，就让我们以问答的形式，请东营福大鱼头泡饼的厨掌柜—代景国来为大家介绍一下制作一份合格的鱼头泡饼到底需要掌握哪些技术点：
选择什么样的鱼头最适合？
A 制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以制作这道菜。但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），最好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。
说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头养殖出产地是：北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南的洞庭湖。大家若是有条件，可以到这几个地方寻找最佳的鱼头。
若是制作量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选普通的花鲢鱼头呢？
A 新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色，鱼鳃呈现鲜红色。这里特别说明一点：市场上有专门卖花鲢鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更高一些，所以最好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。这样，早上和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味最好。另外需要注意一点：切割后的鱼头一定要低温保存，最好不要隔夜存放，否则品质会下降。
鱼头需要腌制吗？
A 如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些，鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制，腌制时间一般控制在30分钟比较合适，腌制时间略长，部分肉质会变得比较紧实，失去细嫩的口感。
采访了很多厨师，有些人是将鱼头油炸后炖制，而有些人则是采用油煎的方法来处理，还有一些人是待汤汁烧沸后直接下入处理干净的鱼头炖烧，到底哪种操作是正确的呢？
A 油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，因为炖制时间比较长，如果火候操作不当，很容易将鱼头炖散，而且鱼头较大时，出锅也容易散形。油煎的作用跟油炸鱼头基本是相同的。汤汁烧沸后直接下入鱼头炖煮效果也是可以的。
综合烹调效果，鱼头用油煎制后再烹调，效果最佳。
鱼头皮很薄，油煎时很容易将皮弄破，如何解决？
A 如果菜肴的用油量比较多，那么鱼头直接下入锅内即可。若是用油量适中，那么煎制前最好给鱼头拍上薄薄一层粉（最好是面粉），这样可以有效防止鱼皮被煎破。
烧制鱼头时是放汤呢还是放水？
A 鱼头本身带有浓郁的鲜味，所以直接加水炖制即可。如果加入提前熬好的鱼骨汤或者骨头汤来炖制，效果最佳。就我个人来说，最好是加入骨头汤，因为骨头汤可以增加鱼肉的复合香味。若是鱼头腥味比较重，还可以加入适量的啤酒。
不过无论是加水还是加汤，水或者汤必须烧沸后才能与鱼头结合，这样炖出来的汤汁才是浓稠、鲜香味浓郁的。
烹调这道菜，选用什么油脂最为合适？
A 一般来说厨师们都会选择混合油脂，比如将色拉油和熟猪油按照1:1的比例搭配使用，也有人在此基础上增加熟鸡油。还有一些酒店为了增加菜肴的香味，都是熬制自制的三合油来烹调鱼头。至于三合油的做法，下文中我们会为大家详细介绍。但是若是要加入骨头汤炖制鱼头，那么油煎鱼头时，需要将动物油脂的用量略微降低一点。
如何让鱼头的香味更浓郁呢？
A 除了增加丰富的酱料炖制鱼头外，大家还可以加入整棵的香菜、整个的青尖椒或者整根的小香葱一起炖制鱼头，待鱼头成熟后，将增鲜料捞出，大火收汁即可。
鱼头的加热时间比较长，如何快速出锅？
A 一份鱼头的烹调时间都会在45分钟以上，为了快速出菜，大多数酒店都是在正式开餐前一小时，就开始大批量制作鱼头。这样才能保证客人在点菜后20分钟内菜肴可以上桌。
新派鱼头泡饼制作过程 鱼头泡饼是以北方酱、炖为基础烹制而成的一道特色菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。 1 选择鱼头 烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头，每个鱼头的重量不能低于1250克。重量太低，肉质就不够肥美。制作鱼头泡饼的店面在选料上各有不同，毕竟鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感。比如旺顺阁，他们选择的是千岛湖的大鱼头，这种鱼头大家都非常了解，品质是非常好的。我们选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头，这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓”，但是腥味比较弱，肉质也很嫩。所以，我个人认为制作鱼头泡饼，一定要选择品质好的，头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头。鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。 2 熬制三合油 烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂，我们选择的是三合油，即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油。熟猪油可以增加鱼头的肥美度，鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄。三合油的具体做法：锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克，下入香葱200克，圆葱条、香芹段各150克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。 3 熬制鱼头汁 制作鱼头泡饼，我们熬制了一款鱼头汁。它是咸鲜微甜的，可以给鱼头带来丰富的香味，同时缓解鱼头的腥味。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克，中火烧开，再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可。 4 熬制烧鱼酱 除了烧鱼汁外，我们制作鱼头泡饼还用到了烧鱼酱。它的作用是增加鱼头的浓香味。烧鱼酱的具体做法：1.取新鲜的五花肉500克洗净，切成跟红烧肉类似的块，先放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各15克大火烧开，捞出重新洗净，放入高压锅内，倒入清水1千克，放入鸡粉15克、圆葱半个、香料包（八角、桂皮、小茴香各3克，香叶2片），盖上盖子大火加热至上气，改小火压40分钟，离火自然散气。2.取出五花肉和过滤后的压肉的汤汁混合，放入粉碎机内打成酱汁即可。 5 制作烙饼 我们的烙饼是用半烫面制作的，做法并不复杂。具体做法如下：1.取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水150克，继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油，覆盖保鲜膜，饧放2小时以上方可使用。2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀，调成非常浓稠的糊即成油酥。3.将饧放好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片，在表面抹上一层自制的油酥，先将面片对折成三层，再从靠近自己的一端和远离自己的一端将面片折叠成三层，轻轻按压，饧放5分钟后，将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片，放入刷油的电饼铛内，用220℃的温度将饼两面烙熟，使用时切成菱形块。 6 成菜 锅内放入三合油约200克，烧至六成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克，八角5颗（在此基础上也可以加入干辣椒节5-10克），中火煸炒至香味非常浓郁时，放入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，热锅烹入料酒和米醋各200克，分别烹入鱼头汁、烧鱼酱各200克，出香味后倒入毛汤1500克，大火烧开，放入微辣的青尖椒1个，改中小火烧约18分钟，此时鱼头已经成熟，且汤汁已经比较浓稠，可以根据各地食客的需要，再加入适量盐和鸡粉调味，离火将菜肴装入大盘内，撒入香菜2克点缀后搭配烙饼上桌即可。东北侉炖鱼头泡饼
个性
侉炖是东北厨师常用的烹调技法，我们用侉炖的方法烹制鱼头，做好的成品肉质细嫩，咸鲜回甜。为了让菜肴的风味更加出众，烹调过程中我们还加入了自制酱汁和香油。
初加工
1.制作酱汁：取白糖700克、味精50克、盐30克、生抽120克、酱油2.6千克（金狮牌的，这种酱油的香味比较浓咸味轻，一般在北方使用的比较多）、五年陈花雕酒150克、鸡饭老抽35克混合一起，小火熬至融合到一起。
2.熬制香油：取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉。锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
3.花鲢鱼头1个（重约2千克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净。
熟处理
锅内放入菜子油、熟猪油、花生油各100克，烧至五成热时，放入大葱段10克，姜片5克，大蒜子、青椒、红椒各15克，花椒3克，八角2个，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹，倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入酱汁120克（根据当地口味适当增减）、香醋10克，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油100克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。
烙饼
取雪花高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
西北鱼头泡饼
个性
此菜色泽酱红，汤汁浓稠，辅料丰富。跟北派的鱼头泡饼不同的是，在西北，上好的鳙鱼头很难买到，所以在烹调菜品时，辅料和调味就要更丰富一些。另外，在传统鱼头泡饼的制作基础上，我们还融合了红烧鱼和羊肉泡馍的方法，让这道经典菜能够更适合西北人的口味需要。
初加工
1.花鲢鱼头1个（重约750克）洗净，从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净，加入葱、姜、料酒各20克腌制15分钟。
2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入小料（葱段、姜片各10克，干辣椒段、花椒各5克，八角1颗，草果、陈皮、白豆蔻各3克）中火炸香，烹入料酒20克，倒入提前熬好的二汤1.5千克和调料（东古一品鲜20克，盐10克，鲍鱼汁、劲霸奶白汁、鸡汁、白糖各5克，十三香粉3克）大火烧开，过滤料渣后关火。
2.取一个沙锅，放入辅料（焯水后的菜花、油炸土豆条、油炸豆腐条各50克，大葱段、姜片各15克，炸蒜子10克），将鱼头放在辅料上，倒入烧开的汤汁，将泡好的土豆粉50克覆盖在鱼头上，盖上盖子，小火烧20分钟（烧的时候，一定要将汤汁浇在土豆粉上），摆放焯水后的西兰花50克，关火后盖上盖子，贴上封条，配面饼、小葱末、香菜末、卡式炉一起上桌，边加热边食用。
面饼
取富强粉500克加入盐5克调匀，再倒入常温水400克和成面团，略微饧放15分钟。将面团搓条，下拳头大小的剂子，按平后撒面粉，擀成厚约0.2厘米的薄饼。电饼铛烧热，不刷油直接下入擀好的薄饼，小火烙至成熟，取出切成长15厘米、宽1厘米的长条即可。
1.腌制鱼头
2.煎鱼头
3.锅内放入小料爆香
4.沙锅内放入辅料垫底
5.将鱼头放在辅料上
6.倒入熬好的汤料
7.鱼头上覆盖土豆粉
8.盖上盖子，贴上封条上桌
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