有人说正岩茶不怕闷，还有人说正岩茶不能闷，我该听谁的？

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3年前
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丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

有人留言，称：好岩茶根本不怕闷，闷多久都不会涩，一定要是正岩。

看完，一方面惊讶于对方的自信，另一方面又感慨，他在喝岩茶的路上所遇非人，被人彻底带入偏门去了。

好端端的正岩茶，何苦要拿来闷着喝呢？

快出水泡，难道不香吗？

盖碗泡岩茶，越是内质丰沛的好茶，越需要快出水。

虽说“好茶不能闷泡”乍一看和世俗里通传的“好茶不怕闷”，形似双标。

但它们的背后大有文章。

《2》

众所周知，正岩茶内质丰沛茶味足。

喝起来相当耐泡，区区八冲九冲，完全不在话下。

但大家有所不知，山场正和工艺到位的岩茶，即便前三冲就开始闷泡，也不会出现劣质外山茶那样的涩麻味。

昨天提到的“茶骨”，即汤感醇厚，落水香丰富，茶味层次多元等特点，仍旧能体现，只不过是茶味被泡浓了。

之前在武夷山，托了朋友的帮忙，到一位老茶人家里喝茶。

当时就亲眼目睹，他因为在场喝茶的人数多，索性就豪气地往盖碗内放满茶。

投茶后，还用盖子往下压了压。这用量，估计起码得近15克了。

因为投茶多，在合盖出汤时，动作难免会受影响，速度不够快，茶汤被闷了几秒才倒出。

并且倒出一冲茶，担心茶汤不够分，紧接着又两水并作一水倒出公道杯。

喝起来，茶味比正常克数泡出来的，味道浓郁很多，汤感醇厚是醇厚，但少了一分恰到好处的灵动感。

闷泡，亦是如此。比起快出水，注入沸水后闷一会再倒出茶汤。

闷泡10秒，闷泡15秒，闷泡30秒……

在加时闷泡的过程中，茶味物质会大量浸出，喝起来滋味感更浓郁。

虽说，优质岩茶的醇厚汤感、茶香落水、回甘生津等一连串表现的本质未变，但茶味被泡浓了。

这种被闷泡变浓的滋味，喝起来根本不讨喜。

一开始喝岩茶的新人，在他们尚未喝明白岩茶的厚与薄之前，喝不出茶汤当中的醇厚浆感，只会感觉这样的茶口味重，不好喝，白白浪费好茶。

从普适性方面，闷泡就不该成为岩茶冲泡的主流。

《3》

第一冲就开始闷泡，会带来诸多恶果。

好比是倒下的多米诺骨牌，会引起一连串不良后果。

首先，茶味被闷浓。

据悉，不论任何茶，茶叶内部可浸出的茶味物质，主要包括三大类。

分别是茶氨酸、咖啡碱、茶多酚。

虽说，闷不闷泡都不会影响茶汤醇厚浆感，但闷泡会导致大量的茶多酚、咖啡碱，以及一系列的茶味浸出。

其中，咖啡碱主苦味，茶多酚主涩味。

这俩“招摇分子”一旦过量浸出，必然会让茶汤变苦变浓。

其次，长期喝浓茶无益。

温茶淡饮更养人。每次泡茶都要将茶味闷得浓酽不堪的做法，并不长久。

高咖啡碱和茶多酚含量的浓茶，不仅滋味浓苦，还容易让人喝到茶醉头晕乏力。

尤其在空腹状态下饮用，更是让人hold不住。

从享受生活的角度看，喝茶大可不必如此“狂野”。

不浓也不淡，才是最理想的茶汤滋味！

最后，导致岩茶不耐泡。

闷泡对岩茶的消耗很大，往往闷不了几冲，茶味就会快速泡淡。

就好比，百米冲刺跨栏跑这种极限短跑之后，体力消耗会很大。

但在长跑过程中，只要控制好节奏，那么，跑足全马或半马对很多人来说，问题并不大。

闷泡会将茶味快速浓缩在前几冲，原本可以泡出十来冲的茶味，一次性浓缩成三、四冲左右的茶汤后，一鼓作气，再而衰，三而竭。

没泡几次就要换茶，太浪费。

《4》

泡岩茶的正确做法不是闷泡，而是快出水。

盖碗泡岩茶，浸泡时间讲究分秒必争。

正岩茶内质丰沛，很像饱满多汁的蜜桃，轻轻一挤便能压出果汁。

榨果汁时，特别需要收着劲，不用大动干戈，动用过多武力。

冲泡岩茶，同样要学会“收着劲”的精髓。

前五冲左右，为避免茶味过多浸出，造成浪费，浸泡时间需要尽可能缩短。

往盖碗内注入沸水后，立即再合盖倒出茶汤，短短七秒八秒时间，已然足够让茶味充分浸出。

快出水泡出来的岩茶，汤感同样是醇厚的，落水香层次丰富，回甘生津持久。

好茶理应具备的要点，一个都不会少。

和闷泡相比，快出水的优势更加明显。

首先，快出水可以合理利用每一分茶味，让一泡茶多泡几冲，喝茶性价比更高。

其次，快速出汤后，盖上的桂皮香、焦糖香、兰花香、木质丛香等诸多香型，会更清晰清楚清爽。

袅袅茶香，拥有可挥发性。

当你在冲泡岩茶时，长时间闷泡会导致一开始激发出来的茶香被折损，继而是茶香闻起来偏沉偏内敛，闻着没有那么香。

最后，快出水更能测出好茶的实力。

俗话说，患难见真情。

越是到了危急时刻，越是能不慌不忙，有条不紊的，越能证明一个人的心理素质强悍。

好比是让一个员工去处理难题。两小时就能将业务处理好，说明对方工作能力好。

但拖了两三天才交上来一份磕磕巴巴的解决方案，显然是能力不足。

泡茶时，快出水就能泡出充足茶味的话，又何必闷泡？

《5》

对岩茶来说，闷泡要看具体场合而定。

一泡茶在连续7次8次快冲后，已经大量损耗茶味。再继续注水冲泡时，需要适当坐杯。

举个例子。

第八冲，坐杯10秒。

第九冲，坐杯20秒。

第十冲，坐杯半分钟。

第十一冲，坐杯一分钟。

若此时发现泡出来的尾水，茶味依旧偏淡，那么就继续加时。

如果在加时闷泡后，依旧泡不出什么滋味，说明这泡茶依旧油尽灯枯，需要换茶。

当然，麻花前面举的例子，仅供参考。

在泡到尾水阶段后，具体闷泡时长还是按前一冲试喝茶味后，再进行具体调整。

从大方向看，一开始泡茶不能闷泡与茶味被泡淡后再逐冲加时坐杯，永远是经典不变的泡茶法门。

另外，闷泡这种相对极端的泡茶方式，在特定的斗茶评茶审评环节，经常会有出现。

斗茶赛上，岩茶最常见的冲泡规则，不外如下。

110毫升标准盖碗，斗茶时投茶5克，沸水冲泡。

第一冲，闷两分钟。

第二冲，闷三分钟。

第三冲，闷五分钟。

这种看似与日常泡法背道而驰的极端闷泡法，目的不是为了享受美好茶味，而是快速甄别品质好坏。

对喝不惯重口味的绝大多数茶客而言，会觉得这样闷浓的茶不好喝。

而经过专业评茶训练的人，却能看出此中门道，帮助快速评分，选出优劣好坏。

审评时，闷泡是帮助鉴茶的一种手段。

而在日常喝茶时，泡盖碗，还是避免直接闷泡为好！

《6》

和劣质茶相比，好茶的确不怕闷。

平日不做亏心事，半夜不怕鬼敲门。

堂堂正正的顶级岩茶，根本不怕闷出涩到化不开的涩麻味。

亦不怕被闷出浓浓的返青发酸味。

更不怕在闷泡后会导致汤色发暗，茶汤浑浊，肉眼看着不干净！

但好茶在没有泡淡之前，无需强调闷泡。

直接快出水，更能妥善利用茶味。

简单、快速、高效，不走弯弯绕绕，永远是泡好茶最行之有效的方式！