乡村传统吊烧酒
古法蒸馏烧酒
文章链接：中国食品机械设备网
周末去东钱湖，在殷湾村郑氏宗祠前，发现一个熊熊燃烧的火炉，上面木桶有叠着铁桶，正腾腾的冒着热气，一个中年人往火炉里添加木柴，我们不知道是做什么的，就好奇地上前去问。 中年人回答说：是在烧酒。烧出来的酒也叫白酒。 没等我说活他又反问：“知道烧字怎么写吗？是火字边，不是三点水哦，有水就是假的。”他笑着说，“不过现在很多酒都是水，是假的。”他的话既有玩笑也有自信，言外之意，我的烧酒才是真的。 中年人指着旁边放着几只空塑料桶，说是用糯米发酵后放在火炉上烧制的。最上面铁桶一根管子连接着饮水机，那里是烧好的酒。另一边那口大缸里是酒糟。 第一次见这样的制作白酒，它的工序究竟怎样还是不很清楚，问了度娘才明白。 为什么把白酒叫烧酒？起源也很早了。 其中一种说法，起源于唐代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。” 有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。
农户自酿葡萄吊烧酒 想来尝一碗吗？ 2013-10-11 08:21 来源：江阴日报 作者：顾莹
昨天上午，在临港开发区维常村的一家农户门口，飘来了阵阵酒香，走近一看，原来这家农户正在用葡萄吊烧酒。“家里剩的葡萄太多了，所以就想着用葡萄来吊烧酒，非常美味。”每年一到此季，就有不少江阴人开始自制烧酒。
中国“酒文化”博大精深，源远流长，它很亲切，平易近人。儒雅，上得大雅之堂。亲民，下得寻常市井。高档如国酒茅台，市井如浙江花雕。
在农家用麦子、大米做烧酒是常有的事，随着农民生活水平的提高，葡萄也加入了这个行列。土烧酒，又叫吊烧酒，是由糯米酿制米酒蒸馏而成的土法蒸馏酒。纯粮食酿制、酒精含量适中、入口绵柔、不上头，但后劲十足。在现场，记者见到一颗颗紫色的葡萄像一颗颗晶莹剔透的玛瑙，在吊烧师傅加热、发酵、蒸馏、分离几道工艺之下，葡萄变成了香味扑鼻的琼浆玉液，让人垂涎三尺。“随着气温下降，自家吊烧酒正合适，存着到冬天吃正好。”户主说，每年都会酿上好几罐，分给亲朋好友享用。
烧制葡萄白酒的过程
架起大锅烧制葡萄白酒，已成为冬日里凤桥农村的一道风景。
郑阿姨向记者介绍起了烧制葡萄白酒的过程——
第一步与自制葡萄酒的做法基本相似。酿酒用的葡萄，品相不讲究，只要求品种好、不破皮。把新鲜葡萄洗净晾干，放入酒缸发酵。与酿葡萄酒唯一的区别是制作葡萄白酒不用放糖。等绝大部分葡萄皮浮上液面，说明可以启封进一步加工了，这个自然发酵的过程需要1个多月时间。
郑德珍阿姨家烧酒用的器具，在整个凤桥镇不会超过4套。“这套烧酒工具是我家大哥精心制作的，木桶用的是陈年杉木，如用一般杉木，耐不住长时间高温蒸煮，用不了多久就会报废，烧制出的酒液也会有异味；木桶一颗钉也不能用，木板之间全部用榫连接，桶身则用异常坚韧的藤条箍紧。”郑阿姨说。蒸馏必须用土灶，火够旺。准备一口大铁锅，这口锅大约可盛35公斤发酵好的葡萄液，把葡萄连皮带液倒入铁锅，把蒸酒器架在铁锅上，就可点火烧制了。蒸酒器上方有一个像小型水龙头一样的出酒口，一根橡皮管接在上面，橡皮管的另一端与一个陶瓷酒甏相连，随着温度的升高，葡萄液渐渐升温、沸腾，挥发的蒸气就在出酒口形成晶莹剔透的酒滴，烧制好的热酒正一滴一滴顺着管子流进酒甏里，冷却后加盖密封，一甏清香四溢的葡萄白酒就制成了。
“葡萄白酒的整个烧制过程不添加任何辅料，而且比一般葡萄酒的酿制过程多了一道高温蒸煮的工序，也就是多了一道杀菌工序，烧制出来的酒，比通过加糖发酵直接滤出的葡萄酒要好，保存时间也会更长一些。”
西周 农家 番薯烧
□ 通讯员 翁东文
做法：先将番薯冲洗一下，切成大块，将切块的番薯上锅煮熟，熟透的番薯要趁热捣烂，捣烂后的番薯铺开冷透；接着将预先准备好的白药粉（一种土制发酵粉）与冷却后的番薯进行搅拌，一般按50公斤番薯拌2公斤左右的白药粉，搅拌后的番薯要形成刚能捏成团的干湿度；将搅拌后的番薯装进缸内，封口。
将密封后的番薯缸放置一个月以上，这样就可以烧番薯烧酒了。将发酵后的番薯取出，拌上适量砻糠（谷皮），然后上容器蒸（见图），慢慢的容器里就会渗出蒸馏水，这就是番薯烧。
特点：番薯烧是西周周边农家的一种制酒方法，每逢年末，家家户户出酒的时候，醇香的酒味带着番薯的甜香味就会弥漫整个村庄。番薯烧也是农家待客的好酒。
农家土产
据说，吊烧酒工艺在中国已有2000多年，看到过吊酒师傅做番薯烧，烧酒烧酒就是要烧的。番薯发酵后，放进大木桶里，下面炉子烧旺，蒸馏木桶里的酒糟。木桶上有只大铁锅，里面放上冷水，带有酒精的蒸汽水一碰着冷铁锅，顿时冷凝，聚集滴落下来，顺着根细管，流出外面，用容器接牢便是。
吊烧酒师傅在接酒，面有喜色，桶上细管把酒引流到下面的大酒坛里。
土制番薯烧示意图
看到烧酒流出来，旁边人会用碗盏接点尝尝，喝着喝着就有人醉意朦胧。刚刚吊出来的烧酒，酒精味不重，易入口，那酒要放上一段时间才会酒劲十足。
麸曲白酒的工艺
原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。
制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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