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科尔沁香烤羊腿、土耳其烤羊腿、满汉酥羊腿、咸宁羊腿、酱汁烤羊腿加工方法

  特制秘方烤羊腿(附香料配方与烧烤蘸料制法)

原料:

  去皮羊全腿1个(约1.5公斤左右)50公斤。

  调料:

  A料(香料):

  草果4两、砂仁2两、甘草1.5两、迷迭香0.7两、孜然2两、小回香1两、白胡椒0.5两、八角1两、花椒2两、将料洗净用纱布包好。

  B料:

  三聚磷酸钠60克、焦磷酸钠60克、六偏磷酸钠30克、葡萄糖20克、精盐1250克、味精250克、鸡粉250克、白糖50克、肉宝王30克、烧腊香膏25克、木瓜蛋白酶10克(可按肉质老嫩增减量)、硝酸钾6克、亚硝酸钠4克、纯净水10公斤。

  D料:

  烟熏香精20克、维生素C20克。

  C料:

  原味白酒500克、葱200克、鲜姜300克。

  蘸料:

  豆粉(黄豆炒香压面)4克、花生粉(花生干炒压面)2克、鲜辣粉2克、瓜子粉1克、脱皮芝麻仁1克、椒盐0.5克、孜然粉0.5克、苏子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、鸡粉0.5克、按以上比例配比配成蘸料,适用于各种烧烤的蘸料。

  制作方法:

  (1)药料制作:

  纯净水放入料包大火烧开小火熬5分钟闭火捞出料包(料包可用三至四次)。按以上B料和D料的顺序依次溶解后逐个放入,待全部溶解后(最好熬制3至4份备用)放冷藏间或阴凉处备用。

  (2)腌制味口:

  将羊腿用刀或钎子在肉曾厚的部位插入肉里面上下左右划几下,以便入味。然后放入料水中淹制24小时。

  用注射机(或一次性注射器)将药料水注射到肉里,注射时要在肉里上下左右移动,尽可能使药料水分布均匀,注射后在腌制12小时。

  C料和羊腿一起放入。

  (3)烤制:

  用一支钢钎串好,放在炭炉上慢慢旋转烤制,众人围在炉边,一边烤一边吃,肉鲜味美,乐趣无穷,有回归自然的感觉。

  科尔沁香烤羊腿(附秘制羊腿酱配方)

  创意:

  香烤羊腿可以有两种吃法,既可以像吃烤鸭那样用饼卷着吃,也可以即食,煮羊腿时放入橙子、山楂、苹果、大枣,使果味充分渗入羊肉内,烤制后吃一口一股淡淡的果香和枣香味道从内到外散发出来,一解羊肉的腻味,另外烤制前抹一层自制羊腿酱,味道更是绝无仅有的香。

  原料:

  羊前腿1个(约2千克),薄饼10张。

  调料:

  红尖椒丝、葱丝、芫荽段各50克,秘制羊腿酱200克,芝麻、孜然、盐、味精、辣椒粉各5克,葱段10克,姜片8克,大枣2个,山楂10克,苹果2个切片。

  秘制羊腿酱配方:

  沙拉酱、辣妹子辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、桂林辣酱各1瓶,XO酱、阿香婆辣酱、花生酱各半瓶,入锅中,小火翻炒均匀即可。

  制作方法:

  (1)羊腿清水洗净,入盛有冷水的汤锅烧开,打去浮沫,下入葱、姜、盐、大枣、山楂、苹果,煮制50分钟至熟。

  (2)煮熟的羊腿去骨,改刀切成大片,摆放烤盘内,均匀刷上已成秘制羊腿酱,撒上芝麻、辣椒面、孜然粉,取一半入烤箱烤制酥香。

  (3)将剩余的一部分羊腿肉切成丝,混合葱丝、红椒丝、芫荽段一起卷入薄饼中,改刀成马蹄状码盘,与烤制酥脆的羊腿肉一起搭配上桌即可。

  土耳其烤羊腿的做法

  原料羊后腿一只(重约1.5千克),胡萝卜花5克,香菜2克。

  调料

  川式卤水5千克,葱丝20克,黄瓜条40克,孜然粉20克,豉香复合酱30克,葱油20克,色拉油3千克,料酒50克,干海椒30克,花椒20克,十三香15克,盐500克。

  制作

  1、羊后腿冲洗30分钟至无血水,用铁钎子在羊腿的上扎一些眼,入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。2、锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水;锅入四川卤水烧开,入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。3、锅入色拉油烧七成热,入羊腿中火炸约2分钟,捞出入盘中,刷葱油,用胡萝卜花、香菜点缀,将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。

  特点

  外酥里嫩,酱香浓郁。

  制作关键

  在腌渍羊腿时,由于肉比较厚,所以用盐量应当增加,否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同,发出的香味程度也不同,可以将香料的比例适当调整。

  备注

  川式卤水的制作 1、锅入色拉油750克烧至三成热,入干海椒120克、花椒40克小火炸香,放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。2、锅入猪骨汤15千克,入料包(八角80克,山奈、草果(去核留壳)、香果(去核留壳)各60克,白蔻20克,小茴香30克,香叶50克,桂皮80克,香草50克,老姜200克,红曲米50克)、料酒500克,冰糖150克,鸡精60克,盐500克,胡椒25克,大蒜100克大火烧开后改小火滚2-3小时即可。

  豉香复合酱

  原料

  李锦记海鲜酱240克,李锦记柱侯酱120克,顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克,南乳、豆腐乳各40克,陶华碧老干妈辣酱300克,红油120克,鸡精10克。

  制作

  1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。2、锅入红油烧五成热,入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香,再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。

  特点

  豉香味浓郁,味道微甜。

  适用范围

  这种酱料可以作于菜肴的蘸料,也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。

  满汉酥羊腿(附自制腌料配方)

  这款菜品在长春具有较高的知名度,行政总厨王师傅擅长将粤菜、杭帮菜、淮扬菜与东北当地菜相融合,总是会给食客带来惊喜。最近酒店新菜单上又出现了几款特色菜,下面就介绍给大家。

  设计思路:

  此菜选用当地产的小羊后腿制作,每只重量约在1.5千克以内,肉质比较嫩,膻味较小。先用自制腌料腌制12小时,入蒸车蒸制4小时,再入油锅炸制三次,成品外酥里嫩,咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸,改良为先蒸再炸,由于腌制后羊腿还带有部分腌料,蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀,所以味道更佳。

  厨艺评论:

  此菜处理羊腿时,将常用的煮制改为了蒸制,便于腌料渗透入羊腿中;三次炸制可以将外皮彻底炸酥,里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分,值得推荐。

  原料:

  羊腿1只(约1.4千克)。

  调料:

  自制腌料200克,黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克。

  自制腌料配方(20只羊腿量):

  将蚝油3瓶,花雕酒2瓶,海鲜酱油3瓶,生抽1瓶,桂林辣椒酱2瓶,蒜蓉辣椒酱4瓶,叉烧酱2瓶,排骨酱2瓶,辣妹子酱4瓶,天邑一品鲜0.5瓶,香叶桂皮、草果、白芷各10克,树椒5克,孜然粉350克,韩国辣椒面1袋,花生碎500克,腰果碎250克,松子碎200克,白芝麻230克,盐10克,混合均匀即可,可反复使用。

  制作方法:

  (1)羊腿1只(约1.4千克),入自制腌料腌制12小时,取出入蒸箱蒸制4小时,趁热取出大骨,入七成热油锅炸制30秒,捞出控油,将油温升至九成热,复炸10秒,捞出控油。

  (2)将油温升至十成热,再次复炸10秒,捞出装盘。

  (3)搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克,装盘即可。

  咸宁羊腿(附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作)

原料:

  羊腿1600克。

  调料:

  美极鲜鸡粉5克,秘制羊腿酱40克,料酒30克,红油10克,A料(美极鲜味汁20克,盐10克,料酒150克,白糖5克),自制腌料50克,盐3克,草菇老抽20克。

  自制腌料配方:

  将圆葱200克、大葱150克、香芹150克,香葱100克、香菜300克、老姜200克(拍散),均切0.5厘米的碎粒。

  秘制羊腿酱配方制作:

  锅内加油150克,加入排骨酱1瓶、六必居甜面酱1包/150克、海鲜酱2瓶、柱侯酱005瓶、沙茶酱0.5瓶、花生酱150克、芝麻酱150克、草菇老抽100克炒10分钟,再放入细辣椒面35克、十三香2克,芝麻油50克、孜然粉3克炒5分钟即可。

  制作方法:

  (1)羊腿泡清水12小时,两面用雕花刀均匀扎破15刀,将A料均匀抹在羊腿上,再用自制腌料稍用力揉搓羊腿2分钟,再用腌料覆盖在羊腿上腌制48小时即可。腌制时每24小时 翻面1次,每次将腌料覆盖。

  (2)锅内烧水,下入盐3克、美极鲜鸡粉5克、草菇老抽20克,再放入羊腿肉煮10分钟倒出。

  (3)另起净锅,将油烧至四成热,放入羊腿浸炸至外表微黄沥出,将羊骨放入盘底,将制好的羊腿肉斜刀切2厘米宽、0.5厘米厚的片,整齐摆在羊骨上。

  (4)锅内留油50克烧至五成热,倒入秘制羊腿酱滑散,加入剩余调料调味,最后浇在羊腿肉上即可。

  酱汁烤羊腿的做法

  羊肉的吃法很多,最让我喜欢的,就是烤羊腿肉,经过烘烤的羊肉,添加了大量的香辛料,不油不膻。

  我家的酱汁烤羊腿,先煮后烤,缩短了烘烤时间,也不必提前腌制,可以同时享受羊肉汤可烤羊腿肉两道美食。春节将近,不妨试试这道齿颊留香的宴客大菜。”

  用料

  主料

  羊腿1只(约2斤)

  辅料

  姜2片

  葱1段

  香叶3片

  八角1个

  桂皮1小块

  甜面酱2大勺

  蒜蓉辣酱2大勺

  烤肉酱 2大勺

  蜂蜜1大勺

  烧烤干料3大勺

  酱汁烤羊腿的做法

  1.

  羊腿切成大块,用清水洗净浸泡一个小时

  2.

  锅中放入冷水,加入浸泡好的羊腿,中火烧开至有很多浮沫,关火,取出羊腿冲洗干净3.

  冷水入锅,加入羊腿,姜片,葱段,八角,香叶 ,桂皮,大火烧开小火慢煮四十分钟4.

  甜面酱,蒜蓉辣酱,烧烤酱,蜂蜜混合拌匀

  5.

  酱料刷在羊腿表面,放入烤箱烤制30分钟,十五分钟时取出再刷一遍酱料并且翻面,二十五分钟时撒上烧烤干料,烤制表皮香酥即可。

  烹饪技巧

  1、烤羊腿肉口味重一些会比较好吃,酱料宁多勿少;2、羊腿不必煮到离骨,筷子可以轻松插到肉里就可以;3、焯羊肉是冷水下锅可以逼出羊肉内部的血污,煮出的羊肉没有腥膻味儿;4、煮羊肉的汤可以添加盐和胡椒粉,上桌前撒上香菜葱花,是非常鲜美的汤品。

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