科尔沁香烤羊腿、土耳其烤羊腿、满汉酥羊腿、咸宁羊腿、酱汁烤羊腿加工方法

　　特制秘方烤羊腿（附香料配方与烧烤蘸料制法）

原料：

　　去皮羊全腿1个（约1.5公斤左右）50公斤。

　　调料：

　　A料（香料）：

　　草果4两、砂仁2两、甘草1.5两、迷迭香0.7两、孜然2两、小回香1两、白胡椒0.5两、八角1两、花椒2两、将料洗净用纱布包好。

　　B料：

　　三聚磷酸钠60克、焦磷酸钠60克、六偏磷酸钠30克、葡萄糖20克、精盐1250克、味精250克、鸡粉250克、白糖50克、肉宝王30克、烧腊香膏25克、木瓜蛋白酶10克（可按肉质老嫩增减量）、硝酸钾6克、亚硝酸钠4克、纯净水10公斤。

　　D料：

　　烟熏香精20克、维生素C20克。

　　C料：

　　原味白酒500克、葱200克、鲜姜300克。

　　蘸料：

　　豆粉（黄豆炒香压面）4克、花生粉（花生干炒压面）2克、鲜辣粉2克、瓜子粉1克、脱皮芝麻仁1克、椒盐0.5克、孜然粉0.5克、苏子粉0.5克、香菜粉0.5克、速溶味精0.5克、鸡粉0.5克、按以上比例配比配成蘸料，适用于各种烧烤的蘸料。

　　制作方法：

　　（1）药料制作：

　　纯净水放入料包大火烧开小火熬5分钟闭火捞出料包（料包可用三至四次）。按以上B料和D料的顺序依次溶解后逐个放入，待全部溶解后（最好熬制3至4份备用）放冷藏间或阴凉处备用。

　　（2）腌制味口：

　　将羊腿用刀或钎子在肉曾厚的部位插入肉里面上下左右划几下，以便入味。然后放入料水中淹制24小时。

　　用注射机（或一次性注射器）将药料水注射到肉里，注射时要在肉里上下左右移动，尽可能使药料水分布均匀，注射后在腌制12小时。

　　C料和羊腿一起放入。

　　（3）烤制：

　　用一支钢钎串好，放在炭炉上慢慢旋转烤制，众人围在炉边，一边烤一边吃，肉鲜味美，乐趣无穷，有回归自然的感觉。

　　科尔沁香烤羊腿（附秘制羊腿酱配方）

　　创意：

　　香烤羊腿可以有两种吃法，既可以像吃烤鸭那样用饼卷着吃，也可以即食，煮羊腿时放入橙子、山楂、苹果、大枣，使果味充分渗入羊肉内，烤制后吃一口一股淡淡的果香和枣香味道从内到外散发出来，一解羊肉的腻味，另外烤制前抹一层自制羊腿酱，味道更是绝无仅有的香。

　　原料：

　　羊前腿1个（约2千克），薄饼10张。

　　调料：

　　红尖椒丝、葱丝、芫荽段各50克，秘制羊腿酱200克，芝麻、孜然、盐、味精、辣椒粉各5克，葱段10克，姜片8克，大枣2个，山楂10克，苹果2个切片。

　　秘制羊腿酱配方：

　　沙拉酱、辣妹子辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、桂林辣酱各1瓶，XO酱、阿香婆辣酱、花生酱各半瓶，入锅中，小火翻炒均匀即可。

　　制作方法：

　　（1）羊腿清水洗净，入盛有冷水的汤锅烧开，打去浮沫，下入葱、姜、盐、大枣、山楂、苹果，煮制50分钟至熟。

　　（2）煮熟的羊腿去骨，改刀切成大片，摆放烤盘内，均匀刷上已成秘制羊腿酱，撒上芝麻、辣椒面、孜然粉，取一半入烤箱烤制酥香。

　　（3）将剩余的一部分羊腿肉切成丝，混合葱丝、红椒丝、芫荽段一起卷入薄饼中，改刀成马蹄状码盘，与烤制酥脆的羊腿肉一起搭配上桌即可。

　　土耳其烤羊腿的做法

　　原料羊后腿一只（重约1.5千克），胡萝卜花5克，香菜2克。

　　调料

　　川式卤水5千克，葱丝20克，黄瓜条40克，孜然粉20克，豉香复合酱30克，葱油20克，色拉油3千克，料酒50克，干海椒30克，花椒20克，十三香15克，盐500克。

　　制作

　　1、羊后腿冲洗30分钟至无血水，用铁钎子在羊腿的上扎一些眼，入盆中加料酒、干海椒、花椒、十三香、盐腌渍5小时。2、锅入清水加羊肉小火烧开后煮约5分钟捞出控水；锅入四川卤水烧开，入羊腿小火卤2.5小时后捞出控水。3、锅入色拉油烧七成热，入羊腿中火炸约2分钟，捞出入盘中，刷葱油，用胡萝卜花、香菜点缀，将葱丝、黄瓜条、孜然粉、豉香复合酱分别装入小碟里跟羊腿一起上桌即可。

　　特点

　　外酥里嫩，酱香浓郁。

　　制作关键

　　在腌渍羊腿时，由于肉比较厚，所以用盐量应当增加，否则难以入味。由于各地所用的香料质量不同，发出的香味程度也不同，可以将香料的比例适当调整。

　　备注

　　川式卤水的制作 １、锅入色拉油750克烧至三成热，入干海椒120克、花椒40克小火炸香，放泡姜300克、泡椒酱750克、豆瓣酱750克小火炸香出锅。2、锅入猪骨汤15千克，入料包（八角80克，山奈、草果（去核留壳）、香果（去核留壳）各60克，白蔻20克，小茴香30克，香叶50克，桂皮80克，香草50克，老姜200克，红曲米50克）、料酒500克，冰糖150克，鸡精60克，盐500克，胡椒25克，大蒜100克大火烧开后改小火滚２－３小时即可。

　　豉香复合酱

　　原料

　　李锦记海鲜酱240克，李锦记柱侯酱120克，顶好花生酱、芝麻酱、味精、白糖各20克，南乳、豆腐乳各40克，陶华碧老干妈辣酱300克，红油120克，鸡精10克。

　　制作

　　1、海鲜酱、柱侯酱、花生酱、芝麻酱、南乳、豆腐乳搅匀。2、锅入红油烧五成热，入老干妈辣酱、味精、白糖、鸡精炒香，再入步骤1中的酱料小火炒1分钟即可。

　　特点

　　豉香味浓郁，味道微甜。

　　适用范围

　　这种酱料可以作于菜肴的蘸料，也比较适合于烹调鱼类、鸡、牛羊肉等。

　　满汉酥羊腿（附自制腌料配方）

　　这款菜品在长春具有较高的知名度，行政总厨王师傅擅长将粤菜、杭帮菜、淮扬菜与东北当地菜相融合，总是会给食客带来惊喜。最近酒店新菜单上又出现了几款特色菜，下面就介绍给大家。

　　设计思路：

　　此菜选用当地产的小羊后腿制作，每只重量约在1.5千克以内，肉质比较嫩，膻味较小。先用自制腌料腌制12小时，入蒸车蒸制4小时，再入油锅炸制三次，成品外酥里嫩，咸鲜微辣。此菜将以往羊腿的先煮再炸，改良为先蒸再炸，由于腌制后羊腿还带有部分腌料，蒸制时腌料的味道会渗透得更均匀，所以味道更佳。

　　厨艺评论：

　　此菜处理羊腿时，将常用的煮制改为了蒸制，便于腌料渗透入羊腿中；三次炸制可以将外皮彻底炸酥，里面的肉还保持蒸制时的嫩度和水分，值得推荐。

　　原料：

　　羊腿1只（约1.4千克）。

　　调料：

　　自制腌料200克，黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克。

　　自制腌料配方（20只羊腿量）：

　　将蚝油3瓶，花雕酒2瓶，海鲜酱油3瓶，生抽1瓶，桂林辣椒酱2瓶，蒜蓉辣椒酱4瓶，叉烧酱2瓶，排骨酱2瓶，辣妹子酱4瓶，天邑一品鲜0.5瓶，香叶桂皮、草果、白芷各10克，树椒5克，孜然粉350克，韩国辣椒面1袋，花生碎500克，腰果碎250克，松子碎200克，白芝麻230克，盐10克，混合均匀即可，可反复使用。

　　制作方法：

　　（1）羊腿1只（约1.4千克），入自制腌料腌制12小时，取出入蒸箱蒸制4小时，趁热取出大骨，入七成热油锅炸制30秒，捞出控油，将油温升至九成热，复炸10秒，捞出控油。

　　（2）将油温升至十成热，再次复炸10秒，捞出装盘。

　　（3）搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克，装盘即可。

　　咸宁羊腿（附自制腌料与秘制羊腿酱配方制作）

原料：

　　羊腿1600克。

　　调料：

　　美极鲜鸡粉5克，秘制羊腿酱40克，料酒30克，红油10克，A料（美极鲜味汁20克，盐10克，料酒150克，白糖5克），自制腌料50克，盐3克，草菇老抽20克。

　　自制腌料配方：

　　将圆葱200克、大葱150克、香芹150克，香葱100克、香菜300克、老姜200克（拍散），均切0.5厘米的碎粒。

　　秘制羊腿酱配方制作：

　　锅内加油150克，加入排骨酱1瓶、六必居甜面酱1包/150克、海鲜酱2瓶、柱侯酱005瓶、沙茶酱0.5瓶、花生酱150克、芝麻酱150克、草菇老抽100克炒10分钟，再放入细辣椒面35克、十三香2克，芝麻油50克、孜然粉3克炒5分钟即可。

　　制作方法：

　　（1）羊腿泡清水12小时，两面用雕花刀均匀扎破15刀，将A料均匀抹在羊腿上，再用自制腌料稍用力揉搓羊腿2分钟，再用腌料覆盖在羊腿上腌制48小时即可。腌制时每24小时 翻面1次，每次将腌料覆盖。

　　（2）锅内烧水，下入盐3克、美极鲜鸡粉5克、草菇老抽20克，再放入羊腿肉煮10分钟倒出。

　　（3）另起净锅，将油烧至四成热，放入羊腿浸炸至外表微黄沥出，将羊骨放入盘底，将制好的羊腿肉斜刀切2厘米宽、0.5厘米厚的片，整齐摆在羊骨上。

　　（4）锅内留油50克烧至五成热，倒入秘制羊腿酱滑散，加入剩余调料调味，最后浇在羊腿肉上即可。

　　酱汁烤羊腿的做法

　　羊肉的吃法很多，最让我喜欢的，就是烤羊腿肉，经过烘烤的羊肉，添加了大量的香辛料，不油不膻。

　　我家的酱汁烤羊腿，先煮后烤，缩短了烘烤时间，也不必提前腌制，可以同时享受羊肉汤可烤羊腿肉两道美食。春节将近，不妨试试这道齿颊留香的宴客大菜。”

　　用料

　　主料

　　羊腿1只（约2斤）

　　辅料

　　姜2片

　　葱1段

　　香叶3片

　　八角1个

　　桂皮1小块

　　甜面酱2大勺

　　蒜蓉辣酱2大勺

　　烤肉酱　2大勺

　　蜂蜜1大勺

　　烧烤干料3大勺

　　酱汁烤羊腿的做法

　　1.

　　羊腿切成大块，用清水洗净浸泡一个小时

　　2.

　　锅中放入冷水，加入浸泡好的羊腿，中火烧开至有很多浮沫，关火，取出羊腿冲洗干净3.

　　冷水入锅，加入羊腿，姜片，葱段，八角，香叶 ，桂皮，大火烧开小火慢煮四十分钟4.

　　甜面酱，蒜蓉辣酱，烧烤酱，蜂蜜混合拌匀

　　5.

　　酱料刷在羊腿表面，放入烤箱烤制30分钟，十五分钟时取出再刷一遍酱料并且翻面，二十五分钟时撒上烧烤干料，烤制表皮香酥即可。

　　烹饪技巧

　　1、烤羊腿肉口味重一些会比较好吃，酱料宁多勿少；2、羊腿不必煮到离骨，筷子可以轻松插到肉里就可以；3、焯羊肉是冷水下锅可以逼出羊肉内部的血污，煮出的羊肉没有腥膻味儿；4、煮羊肉的汤可以添加盐和胡椒粉，上桌前撒上香菜葱花，是非常鲜美的汤品。