预制菜行业分析

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所谓预制菜是指将一道菜需要的菜品和配料预先包装、加工好，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品。目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

一、行业的基本面

所谓预制菜是指将一道菜需要的菜品和配料预先包装、加工好，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品。目前，预制菜根据深加工程度和食用方便性，可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即食食品>即热食品>即烹食品>即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看，也是从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。

关于预制菜，这里揭露一个不为人知的现实

做得不错的商家高峰时间每天能有2000多单，现炒现卖厨子会被累死。能做到每天100单的商家基本上都是采用了“料理包”、“预制菜”，不用加工，没有后厨，一台微波炉，一个电饭锅就能开始营业。

田老师、李先生、老家肉饼、真功夫等等知名的不知名的中式快餐连锁，基本上都在用“料理包”、“预制菜”。只是规模大的企业都是自己的中央厨房生产配送的“预制菜”，规模小的连锁都是外采的“料理包”。

九洲风味针对全网产品和价格进行了大围捕，几乎遍及了全网进货渠道和零售渠道，在这里挑几样菜来作为这个利润空间的折算，大家参考下这个可操作空间即可。

看到这张表，你可知道你点的外卖是怎么炼成的了吗？

举个栗子：一份宫保鸡丁进价4.8元/包，美团售价15-18元/份。除去18%抽成，补贴2元跑腿费，除去米饭和水电房租算1元，配一台微波炉净，赚3.9-6.24元/单。关键是，无需专业厨师！！！从接单到出餐2-3分钟即可！！！

有人看到这里就会说了，这种料理包健康吗？我当时就笑了，健康？都吃外卖了，还在乎健不健康？

我们思索下，外卖，人手动做的就比严格消毒审核过的工厂化预制菜还健康？我只想说：too yong too semple ~且不说地沟油这种老梗，你且看油腻大叔边炒菜边抽烟，时不时互相聊个天，口水跟火山一样往锅里喷发，偶尔遇到个差评，对着打包盒就是一顿臭骂，不说了，再说晚饭不保了~你自己品，你细品~

总之，只想告诉你，专业正规公司生产的料理包比人工做的必然是更健康卫生的，品牌化的料理包连锁外卖店，从逻辑上来讲竟然是打工人的福音~

这里再补充一下，上面看到的价目表，是不是会有下面两个疑问？预制菜和料理包有啥区别？为什么一个贵一些，一个便宜一些？

预制菜主要用于酒店，20元以上的价位，属于半成品菜，大部分还是需要根据客户的需求再加工一下的（微辣/中辣/麻辣之类的）。“料理包”多用于外卖简餐，理解为全傻瓜式操作，热水或者微波炉热一下就出餐啦~

写到这里，我相信，你全懂了，那么我们接着往下走，继续深挖！

从产业链来看，预制菜行业上游为蔬菜种植业、畜禽业、水产业，下游面向餐饮业和消费者。

预制菜这个名词第一次被社会广泛知晓，是2020年疫情中餐饮业为了自救，既然不允许堂食，便开始兜售消费者可以带回家享用的预制菜。这两年来，从“海底捞”的自热小火锅“开饭了”系列产品，到“西贝”的“贾国龙功夫菜”，广州酒家在外卖平台上推出“自烹胜大厨系列”，越来越多的知名餐饮品牌也投身其中，似乎预示着这一行业已处爆发前夜。

但是实际上，预制菜并不是一个新鲜事物，预制菜最早起源于美国。1920年，世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功后，速冻加工品随即问世。到20世纪50年代，速冻食品越来越受到欢迎。20世纪60年代起，各种类型的预制菜在美国开始实现商业化经营。

预制菜最初供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和设备采购；之后，部分预制菜也面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。

20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。料理包最早出现在生活高度紧张的日本都市，随后在中国台湾的台北、高雄流行，被商家称为妈妈餐、住家便当。

在日本，由于人口密度高，超市和便利店随处可见，预制菜包括速冻和冷藏保鲜产品的需求量都很大。据资料统计，日本预制菜在上世纪70年代末、80年代初高速发展，每年以20%以上的速度递增。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，神户物产和日冷公司为日本预制菜行业最大的两家公司。

20世纪90年代后期，随着麦当劳、肯德基等快餐店的进入，我国开始出现净菜加工配送工厂，北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。

2000年前后，国内陆续出现了预制菜生产企业，但整体仍以中小规模企业为主，市场集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少，渠道竞争向品牌竞争升级。

随后的十几年时间里一直处于“猥琐发育”的状态。直到2020年，预制菜第一次从幕后走到了台前！

二、行业的需求面

随着生活节奏的加快，消费者，尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈，同时，越来越多的女性从家庭走向职场，使其家庭烹饪时间总体缩短。做饭时间已经或正在成为消费者需要计算的重要生活成本。一项关于我国居民近十年间对于食品消费观念转变趋势的调查显示， 有 67.1% 的人认为 传统烹饪方式 麻烦90.10%可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有8.8%的人表示享受烹饪的乐趣。

而另一方面，在外就餐与点外卖，都存在卫生状况和食品安全的隐患。在家烹饪是消费者很多时候不得不做出的选择，尤其对于已婚家庭，与家人一起居家就餐所创造的增进感情的和谐氛围更不可少。消费者需要在忙碌的工作和烹饪中寻找平衡点，让烹饪的效率、时间与烹饪味道能够平衡。

餐厅为什么要用预制菜？

大部分是基于两个因素：一个是上新。这个单品没有厨师会做，用预制菜可以替代自己的研发，这也是很多预制菜企业频繁推出新品的原因；二是降成本，这个产品标准化程度很高，消费者对是否现场制作并不在意，比如说梅菜扣肉，餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的。所以未来预制菜to B的努力方向，一定是解决这两个行业痛点。对餐饮企业而言，随着人口老龄化日益严重，人工成本越来越高，以及房屋租金的高企、市场竞争的激烈、食材和能耗成本走高，也迫切需要市场提供能缓解成本压力和提升效率的预制菜。

写到这里，在淘数据送上一波直通车数据分析

看到这组数据，有人看到了绝望，也有人看到了希望，当然，也有人挠挠头表示看不懂（毕竟不是专业做电商运营的），你怎么看~

透过数据可以看出，目前的营业额主力仍然在线下销售。为连锁餐饮品牌做定制也是很多预制菜企业的发力方向。以预制菜湘菜品牌“食掌柜”为例，其渠道为餐饮酒店、乡厨市场、食堂、团餐等。在酒店市场，食掌柜主要采用市县级代理的经销商制，如今销售市场已经辐射全国。另外，公司也在积极布局乡厨市场。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间很大，并且发展迅速。

预制菜行业几乎涵盖了所有的食品销售渠道。具体为餐饮、商超、农贸市场、便利店、电商、专业外卖市场、一般流通。其中餐饮、商超、农贸市场表现较为突出，而便利店具有“最后一公里”优势，也是预制菜重要渠道之一。

目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是当前预制菜的市场存量约在3000亿元，占食材总体的比重不到10%。

但随着预制菜品质的提高，如很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别，预制菜呈加速发展之势。即使在在疫情之前，2019年上游预制菜工厂年销售额增速预计也已达到20%左右。

日本的预制菜品高速发展期为20世纪70年代末80年代初，年增速达到近20%。中国目前社会结构的核心经济指标比如人均GDP水平（2019年中国人均GDP相当于日本1983年水平）、劳动人口比重（中国目前15-64岁劳动力人口占比约70%，与日本20世纪80年代水平相当）、家庭人口结构（每户2-3人）等，跟日本20世纪70年代末80年代初非常类似，预制菜在中国也有望迎来一个高速增长期。

如果按照每年20%的复合增长速度估算，在未来6-7年，中国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。

我国预制菜虽然起源于B端餐饮，但最近几年，C端发展也很迅速。一是随着冷链运输的快速发展，预制菜食品的销售半径、辐射范围进一步提升；尤其是移动支付的普及和线上消费习惯的养成，为预制菜企业布局C端线上销售渠道提供了良好的外部条件，如最近市场关注度很高的社区团购；其次，“宅经济”已迎来高光时刻。随着年轻人的愈加“懒宅”，预制菜的购买率将大幅提升。根据2020年天猫数据，预制菜销量同比增长111%，自热火锅等新式方便速食在天猫上的销售增长超过50%，预制菜需求呈快速增长趋势。

2019年，我国餐饮收入46721亿元，同比增长9.4%，其中食材占比约30%-35%，餐饮食材规模约1.4-1.6万亿元（图6）。从日常居民消费来看，每周在外餐饮消费的平均次数仍然较少（平均每周约3次），家庭消费食材预计是餐饮的3-4倍。B端 C端食材合计，预计总体食材规模至少5-6万亿元以上。

如果参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜的占比达到60%以上，则我国预制菜市场成熟时期，在不考虑整体食材行业的增长下，规模即可达到约3万亿元以上，存在巨大的发展空间。

三、行业的竞争面

有实力的连锁餐饮企业投入重金打造中央厨房，集中采购食材、标准化产出预制菜，并通过冷链运送到各连锁门店，以提升菜品的稳定性及出菜时效，同时降低门店成本（成本含后厨面积、厨师人力等）。大数据技术可以动态反馈门店信息，为中央厨房的采供运链条提供定量支撑。

而小餐馆、外卖店没有足够资源自建预制菜供应链，则主要通过外购模式。这催生了一批专门从事预制菜研发、生产、批量销售的to B企业。

天眼查发布的“年味”大数据显示，截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业。这些企业将高度标准化的菜品提供给不同餐馆，就会出现用户在不同外卖商家下单，却能吃到同样味道的卤肉盖饭。剖开这条供应链，这些外卖商家不具备菜品的掌控力，在本质上相当于预制菜的分销渠道，通过提供加热、配菜装点、打包、客户服务等配套支持，获得加价利润。

青松资本投资人曾表示，“预制菜赛道上下游极度分散，毛利率达到50%以上，上下游价差很大” 。

这里带大家来看看行业里面的标杆企业现状和成长史

四、行业的问题面

行业中的企业遇到的一些问题

普通餐饮自建中央厨房面临亏损。中央厨房自上世纪90年代被引入我国以来，想像中“可以实现菜品的标准化，同时降低采购和人力成本”，迅速在中式连锁餐饮企业中引起了一股建设热潮。2016年，我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%。但看似一片红火之下，其实是一地鸡毛，很多连锁餐企高估了前端门店的需求量，忽视了整个经营环境的式微。2015年限额以上中央厨房产能利用率已不足50%。餐企自建中央厨房体系单次投入达千万级且覆盖半径有限，使用率如果达不到一定比例，餐饮企业很难负担中央厨房运营成本，部分餐饮企业的中央厨房甚至出现亏损的局面。

其次，一般预制菜企业品类受限。在一般食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求是多样且分散的。而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类。此外，头部的食品工厂一般只服务于一二线城市、有一定规模的中型餐饮企业。而长尾的工厂和长尾的餐饮商家之间的匹配交易以往一直没有人来承接。

而从需求端来看，终端对预制菜服务的高要求却始终没变。

终端需要“一站式服务”。做预制菜产品，品种越全越好，最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，对客户而言更加省心。实际上，如果品类太少，不足以让餐饮减少厨师和小工的情况下，使用预制菜并不一定能节约成本。一般情况下，若预制菜占菜品比达到30%-40%以上，餐饮可较大比例减少厨师和小工，经济效益会显著提升。

新鲜度要求很高，需要大规模冷藏配送。另一方面，预制菜因为讲求新鲜，所以极其依赖供应链，海底捞曾表示，他们研发的预制菜，冷藏状态的保质期为4 天。所以在顾客下单后才开始生产，并保证产后 24 小时完成配送。但是这种“工厂直配”模式目前只在北京地区试点，作为餐饮头部企业的海底捞尚且难以大规模配送，其他品牌更不必说。

餐饮终端小型客户多，需求具有品类多、频次高、小批量和及时性等特点。2018年全国餐饮收入4.27万亿元，百强餐饮企业销售额只超过2000亿元，近4.1万亿元人民币的销售额由全国中小型餐厅贡献。对于中小餐厅，比如街边夫妻店、商场摊位店等，采购品类及数量会受营业额限制，只能进行多频次、小批量的采购，而且对菜品新鲜度、采购及时性都有很高的要求。

基于上述分析，一般的中央厨房和预制菜企业很难满足市场需求。相比之下，屠宰企业客户覆盖密度高，服务客户频率高，全国化布局规模化经营，建设预制菜厂具备先天优势。

行业本身还存在三个问题

第一个问题是行业规模的问题，即预制菜的市场前景到底有多大？

有预制菜企业融资，所讲的逻辑是对标日本，认为中国饮食结构和日本相似，日本预制菜占比达到60%以上，而目前中国的预制菜占食材总体的比重还不到10%，所以前景广阔。我认为这个判断的前提存在问题，即中国饮食结构和日本并不相似，日本受制于门店小、饮食结构简单等因素，大量的餐厅厨师很少，基本都用预制菜，中国的饮食习惯还是更在乎现场制作的“新鲜”，目前预制菜的努力目标也是做到跟现场烹饪的口感一致，所以对标日本我个人认为是不恰当的。但这个市场到底有多大？目前只能说感觉很大，推算下来有3万亿，但行业前景还需要再观察。

第二个问题，这个行业能诞生龙头吗？

一个行业快速发展的标志就是一大批龙头企业的带动，但受制于中餐多元化因素，中餐饮食结构复杂，区域性特色明显，不同的烹饪手法会带来不同的口感，所以下游餐饮店的需求是多样且分散的，但这种分散对于上游供应预制菜的工厂是很大的挑战，即工厂追求的批量化和餐饮要求的个性化之间有矛盾，所以大部分预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类甚至单品，这样诞生大企业的可能就比较低，当然，按照单品的逻辑，也可能产生超级大单品，比如说某个产品具备南北通吃的潜质，一个企业依托这一个单品变成了龙头，但目前看，这种概率比较小，而且一旦这个产品成熟，竞争者就会蜂拥而至，市场又会分化。

第三个问题比较具体，就是口味复原问题。

很多人说配送所需冷链物流是预制菜最大的痛点，但这个痛点对于TO B业务不存在，目前食材供应链无论是冷鲜还是冷冻都非常成熟。我认为最大的问题在于口味的复原，因为中餐口感跟烹饪过程密切相关，在工厂把产品的各个调理包生产好，再拿到门店需要厨师再加工，一旦在门店需要加入厨师烹饪环节，这个问题就会凸显出来。这个复原问题目前还没有太好的办法，只能依靠各家厨师自己把握。

五、行业的机会面

从供应端看，首先，农业工业化带来农牧产品成本降低，间接提高了消费者购买能力。

随着我国农业工业集约化经营，农产品成本价格有望大幅降低。农产品成本价格降低，也带来养殖业成本降低（饲料成本降低）。农产品和畜禽肉成本降低后，也从整体上降低了生鲜净菜等预制菜的价格，等于间接提高了消费者的购买能力，有利于进一步推动预制菜的消费。

其次，冷链物流的发展和完善，为预制菜延长保质期，扩大配送范围提供基础条件。

随着速冻技术的发展，预制菜的储存时间得以大幅延长。国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本，企业的辐射范围扩大，预制菜的销售辐射半径提高。冷链物流的发展，带来了食材供应链的规模化和标准化，在成本上又进一步降低

第三，大数据的发展，为预制菜实现精准营销，将报废损失降到最低。

由于预制菜品类非常丰富，既有荤菜又有蔬菜，既有生菜又有熟食，SKU非常之多，同时一些冷藏生鲜的预制菜，保质期短，单个品类每个终端每天的销售存在不稳定性。

而信息技术的发展，尤其是大数据的发展，可以及时统计每个SKU的销售数据，及时跟踪库存情况，从而作出最佳生产安排和配送安排，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到到最低，从而大幅提高经营效益。

第四，渠道多元化便利化，让消费者购物上更为便捷，预制菜消费体验更为完美。

随着社会的进步，菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店（类似快递的菜鸟驿站，既可以现场购买，又可以开展020业务）都在快速发展。消费者购买菜品越来越方便，也推动着预制菜的消费体验更为完美，加快预制菜行业的发展。

预制菜未来的机会在哪里？

从品类上，我更看好以肉为主的预制菜，不看好蔬菜类预制菜。工厂处理蔬菜是个“吃力不讨好”的过程，而且蔬菜在二次加工后，口感损耗比较大。预制菜要保证口感不走样，就尽量减少在餐厅的加工程序，主要程序在工厂完成，餐厅只需要简单加热或者复炸，像小酥肉、酸菜鱼就符合这些特质。肉类加工是可以做到这一点的，比如说梅菜扣肉、猪肘、火腿、牛排、牛肉粒等产品。

我最看好的品类是炖品，比如说各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等，我觉得工厂做这种炖品非常适合，能够提升品质，产品在门店简单复热，不加现场烹饪过程，而且附加值高，中间工厂和餐厅都有利润，也有动力研发和使用。

从实际行业结构来看，虽然to C毛利率更高，但to B服务仍是中国预制菜企业的主赛道。

虎嗅曾在文章中提到，中国预制菜企业to B和to C的比例在8：2。形成这一市场格局的原因是多方面的，to C服务面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to B显著不同，对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新要求，需要企业有重金投入的魄力。

但难啃的骨头往往也是建立壁垒的好机会。近年来，C端用户对预制菜的接受度逐年走高，尤其是疫情期间预制菜更受追捧。庞大的C端市场潜力已吸引一批预制菜企业跃跃欲试，也有餐饮商家看准这一时机，欲凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验，抢占市场红利。

目前市场上的主流玩法，也许可对各类模式的优劣势获悉一二。

门店出餐模式

这是预制菜领域较为独特的经营方式，以西贝推出的“贾国龙功夫菜”为代表，此前还有“康师傅私房菜”等也可算做此类。“贾国龙功夫菜”主要是基于西贝已有的线下门店资源，在其中设立预制菜档口，档口内不设厨师而是摆放冷柜呈现可选预制菜品类，消费者选择菜品后由店员加热后上餐。

此种模式属于典型重资产投入，若无西贝门店支持，仅租金、人工等投入就是一笔不菲成本。因而模式跑通，需要有较高客单价，也要考虑门店坪效、人效等指标。相对应的，“贾国龙功夫菜”的单份预制菜售价较高，在40-600元不等，到店人均消费也在百元上下，可谓预制菜中的高端玩家。

但预制菜的天然属性与高端餐饮间的意识差距需要抚平。消费者对高客单价的期待是美味、品牌、服务、环境等综合能力，这不仅考验预制菜的研发供应链，也考验提供附加价值的配套功夫。目前消费者对此模式的褒贬不一，有的说是“天价速冻大餐，不值得”，有的则认为“味道满意，模式新颖”。重资产模式天然壁垒高，关键要用户愿意为高价买单，这样打造出高端品牌后还可向低单价预制菜品降维打击。但第一步往往艰难，先行者的创新精神与勇气永远值得尊敬。

第二种是线上线下商超渠道

这是较为传统的to C供给模式，方便面等老牌速食产品已经走通多年，拼的是渠道覆盖、性价比。采取此种模式中比较典型的预制菜品如自热小火锅，单价在20-50元之间，虽然明显贵于方便面等传统品类，但能提供更丰富的口味体验，已获得不错的消费反馈。

但商超渠道也有局限，最典型的问题就是对预制菜的品类有要求，主要支持保质期较长、不需冷藏的产品。即使有大型商超支持冷藏，但保质期仍是绕不开的魔咒。这与商超的进货及销货周期、储存条件等有关，使得很多主打新鲜的预制菜品无法大量通过此类渠道接触消费者。而这些新鲜菜品才是预制菜区别于传统速食的核心竞争力，以其营养、口味、菜色等多方优势满足消费者日益提升的饮食品质需求。

那有没有一种渠道能满足这些新鲜预制菜品的销售要求呢？

社区团购、生鲜电商、到家服务等线上线下新渠道的崛起，为预制菜行业的to C销售提供了重要基础设施，典型代表如多多买菜、盒马鲜生、美团买菜等。这些渠道一方面通过大数据时时反馈供销情况，指导采购、库存，另一方面通过即时配送、门店现选现做等方式支持用户即买即用，提高新鲜预制菜从生产到销售整个链条的运营效率，使用户能够更快速、更方便、更低成本地享用预制菜。

新零售渠道为预制菜提供了to C服务的重要支撑，反过来预制菜也成为新零售与传统商超渠道竞争的一个重要创新。年轻一代已成为消费主力，他们对餐饮的品质、便捷度、可选种类有更高要求。新零售渠道通过提供更丰富、更高品质的预制菜，满足这部分用户需求，与传统商超相比，能够在速食餐饮领域获得更高的客单价及复购频次。

除了以上的典型销售渠道外，还有一些预制菜商家通过官网、自建电商平台、线下门店进行销售，此类模式以知名餐饮品牌、预制菜大型玩家为主，如海底捞、外婆家、味知香等。其中味知香是专业预制菜选手，以自营、加盟门店等方式拓展渠道。不过，味知香这一模式受开店速度、供应链支撑能力等影响，通常由核心地区开启，再逐步向外扩散。

而海底捞和外婆家则是以餐饮为主业，预制菜产品系对其而言属于锦上添花类，主要是利用已有的品牌知名度，复用中央厨房资源及线下门店，向用户售卖预制菜，预制菜可与后厨协同供给。现阶段，此类品牌商家更多是在探索尝试，对预制菜的成本投入有限，也就不涉及大规模铺设外部销售渠道的选项。

若预制菜系列的盈利能力获得印证，或有望成为这些餐饮品牌的第二增长曲线，届时相信更全面的销售渠道铺设工作将会提上日程。

以上几类预制菜销售模式各有特色，目前尚无明确数据表明哪种模式效果更优。这也是行业发展初期的魅力所在，市场机遇开启，但尚无巨头占据，从业者可以基于自身能力优势各显神通。

来源：九洲风味 ，转载须注明此来源。

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