调鼎集：第一卷 调和作料部

第一卷 调和作料部

酱
    酱不生虫：面上洒芥末或川椒末，则虫不生。
    辟蝇蚋：面上洒小茴末，再用鸡翎沾生香油抹缸口，则蝇蚋不生。
    凡生白衣与酱油浑脚，用次等毡帽头，稀面不紧者，滤之则净。醋同。
    造酱用腊水：头年腊水拣极冻日煮滚，放天井空处冷定存。俟夏日泡酱，是为腊水。最益人，不生虫，经久不坏。造酱油同。
    又，六月六日取水，净瓮盛之。用以作酱、醋、腌物，一年不坏。
    造酱要三熟：熟水调面作饼；熟面作黄，将饼蒸过用草罨。熟水浸盐，盐用滚水煎。造酱油同。
    滤盐渣：凡盐，入滚水搅三、四次，澄清，滤去泥脚，草屑用。造酱油同。
    造甜酱：宜三伏天取面粉，入炒熟蚕豆屑（不知多少），滚水和成饼，厚二指，大如指（手）掌，蒸熟冷定，楮叶厚盖，放不透风处，七日土黄。晒一、二日捣碎，滚水下盐（滤过）泡成酱。每黄子十斤，用盐三斤。又，每面粉一担，蒸熟作饼，放黄子七十五斤。不论干湿，每黄一斤，用盐四两。将盐用滚水化开，下缸即用棍搅，不使留（若有块，出复上磨）苏州甜酱，每黄豆一石，用面一百六十斤。扬州甜酱，每豆一石，用面四百斤，又，晒甜酱加炒熟芝麻少许，滋润而味鲜，用以酱物更佳。
    又，黄子一百斤，用盐二十五斤，水六十斤，晒三十日。须每日换缸晒之，然后搅转。长晒愈晒愈红愈甜。黄用干面一百斤，晒透净存八十斤，成酱可还原一百斤。盐加晒熟可得一百三十斤。酱黄内入七分开之梅花,香。
    造瓮酱：白豆炒磨极细粉，投面、水和作饼，入汤煮熟，切片晒干，同黄子槌碎入瓮，加盐滚水，泥封十个月成酱，味极甜。
造酒酱：糯米一斗，做成白酒浆。加炒盐四两、淡豆豉半斤、花椒一两、胡椒二钱，大小茴香各一两、生姜一两，和匀细磨，即成美酱。
    造麸酱：每小麦麸一斗，用盐三斤。少则淡，易酸。先将麦（麸）煮熟取起，待温，用粉拌。摊芦席上一寸厚，七日上黄，晒干蘑（磨）碎，每碎十斤，加盐三斤、熟水三十斤下缸，入糯米冷钣一碗，搅匀成酱，任酱各物皆可。凡酱物须腌去水，晾干投酱内，一复时可用。
芝麻酱：熟芝麻一斗，捣烂。六月六日将滚水晾冷，用坛调匀，水高芝麻一指许，封口晒七日，开坛将黑皮去尽，加酒酿糟碗、酱油三碗、酒二碗，红曲末一升、妙（炒）绿豆一升、小茴一两，和匀，半月后用。
    乌梅酱：乌梅一斤，洗净连核打碎，入沙糖五斤，拌匀，隔汤煮一炷香，伏天取用消暑。
    玫瑰酱：甜酱碟内入玫瑰花蕊蘸用。多投入缸内，酱物亦好。
    甜酱卤：即甜酱稀汁。以之烧肉，色甚佳。蘸白肉，拌黄菜俱妙。
    米酱：白米舂粉，烧水作饼子。蒸熟候冷，铺草上，以草盖之，七日取出晒干，刷去毛，不必捣碎。每斤配盐四两，水十大碗。盐，水先煎滚，候冷，澄清泡黄。早、晚翻搅，晒四十日，收贮听用。又，糯米与白米对配，作同前。又，不论何米，江米更好，用几煎几滚，带生捞起，不可太熟，蒸透（不透不妨）取起，用席摊开寸半厚，俟冷盖密，至七日晒干。如遇好天，用冷茶拌湿再晒。每米黄一斤，配盐一斤、水四斤。盐、水煮滚，澄清去渣。候冷，将米入盐水，晒四十九（天），不时用竹棍搅匀。倘日色太烈，晒至期过干，用冷茶和匀（不干不用），俟四十九日后，将米饼水俱收起，磨极细即成米酱（或用细筛磨烂亦可）。以后或晒，或盖密，直（置）当日处，任便加酱。干可加冷茶，和匀再晒。凡搅时看天气，晴明动手。如遇阴天，则不可搅。
    西瓜甜酱（做酱油水用此黄）：用白饭米泡水，隔宿捞起舂粉，筛就晒干，或碎米亦可。次用黄豆淘尽（米粉十五斤，配黄豆亦可）和水和满锅，慢火，煮一日歇火闷一复时。次早连汁取出，入大盆内同粉拌匀，用手揣揉，捻成块子，铺摹蔗上，仍用草盖，少则七日，多则十日，取出摊门上，晒干刷去毛，杵碎与盐对配（前去[法]黄子十斤，用盐二斤八两）和匀装盆。每黄一斤，配好西瓜六斤，削去青皮。用木板架于盛黄盆上，切开瓤，揉烂带汁子一并下去。白皮切作薄片，仍用力横店细碎，搅匀。此酱所重者瓜汁，一点勿轻弃。将盆口开向日中大晒，搅四、五次，至四十日，装镡听用。若欲作菜，俟一月时，另取小罐，用老姜或嫩姜切丝，多下杏仁，去皮、尖。如要入菜油，先煮透，搅匀再晒十余（日）收贮，可当淡豆豉用。
面甜酱：白面十斤，以滚水作成饼子，不可太厚。中挖一孔令透气，蒸熟放暖屋，用稻草铺遍。草上加席，放面于上，覆以席，勿令见风，俟七日发黄，取出俟冷，晒干。每十斤配盐二斤八两。滚水将盐池泡半日，候冷澄去浑脚。黄时以木扒搅令烂，每早日未（出）时翻搅极透，晒红取出，磨过放大锅煎之。每一锅放红糖一两，不住手脚熬，至颜色极红装坛，候冷封口，仍晒之，味甚鲜关。一云酱晒至红色，可以不磨，只在合盐水时搅打，用手摩擦极烂。或先行杵碎，粗筛筛过，以水泡之自然隔化兼可不用锅煎，只用大盆盛，置锅内，隔汤煮之。亦加红糖，不住手脚，至红色装起，此法似略简。又，小麦蒸粉，不拘多少，和水成块，切片约厚四、五分，蒸。先于空房内用青蒿铺地，鲜荷叶亦可。加干稻草，上面再铺席。将熟面片排草上，覆（复）以稻草盖上，至半月后发黄取出，晒干，将毛刷去，用新磁器收存。临用研成细粉，每十斤配盐二斤八两。将大盐预先杆（擀）碎，净水煎过，澄去浑脚，和黄入缸。或加红糖亦可。以水较酱黄约高寸许，大日晒月余，每早日未出时，翻转极透，自成好酱。又，白面粉每斗得黄酒糟一饭碗入面。做剂子一斤一个，蒸熟，晾冷收。或一堆，用布袍（包）袱盖好，十日后，皮作黄色，内泛起如蜂窝。分开小块，晒干研烂，新汲井水调和，不干不湿便可卷成团。每面一斤（斗），约用盐四斤六两，调匀下缸。大晴天晒五日，即泛涨如粥，酱皮红色如油。用木扒兜底掏转，仍照前一斗之数，再加盐三斤半调和。后按五日一次掏转，晒至四十五日即成酱矣。酱油热时，不可乱动，切忌。又，黄豆五升，配干面粉十五斤。先将盐用滚水泡开，澄去浑脚，晒干，净用十二斤。将豆下大锅，水配满，煮一夜歇火，次早汁取入大盆，用面粉拌匀，用手捻起，排芦席上，盖草令发霉。少则七日，多则十日，取出摊开晒干，研碎下缸。将盐泡水和下，欲干，少加水。欲稀，多加水。日晒，每早用木棍翻搅，十日或半月可用。一云，多用水，依前小麦面方作酱油亦佳。又，白面粉和剂，切成片蒸熟，用各树叶罨七日，晒久捣碎。每十斤用盐三斤，熟水二十斤，晒，每日搅之，色红而甜。又，生白面粉，水和作饼，罨黄晒松。每十斤用盐五斤，水二十斤，晒成收入，作调粉极佳。又：小麦二斗，泡二（日）取出，淋净蒸熟，晾冷铺席上，用草盖好，颞七日，俟冷，取出晒极干，簸其黄衣磨粉，不必筛。用白糯米八升煮稀粥，晾冷。将麦面每斤用盐六两，同粥和匀，放浅缸内，四面摊开，晒七日。俟冷取出，即可酱物。其酱于七日后分作二股，一半酱头落一半留入坛（又，每麦糯米三升，用盐五十八两。如有酸味，再味糯米粥、盐）。
    自然甜酱：先将大酱尊一个，入白面几十斤，每斤用水一斤，用手拌之。如酱黄成，即起别处。将面用水，以手拌之。又起，如此拌完。不温（湿）不干，以草盖好。热过七日，将黄冲（舂）碎，筛细如粉。取热盐卤入面内，不湿不干，入箔箔（薄薄）坛内，以手压实，一层面一层盐，至顶而止。夏布扎口，外用馓子樽盖顶。不必露天，放有日处。不必去看，亦不畏雨，一月即好。多日更红、更甜。数年俱可留得，永绝蝇蛆之患。
    蚕豆酱：蚕豆炒过，磨成粉，一半面，三斤和匀，切片罨黄晒。每十斤盐五斤腊水，晒成收入（近不炒，磨去壳煮，予[至]糜而已。亦有不去壳者）。
    黄豆酱：黄豆磨净，和面罨，再磨。每十斤盐五斤腊水，晒成收之。
    黑豆酱：黑豆一斗炒熟，水浸半日，煮烂，入大麦面二十斤，拌匀和剂，切片蒸熟，罨黄晒捣。每一斗，盐二斤，井水八斤。晒成，黑、甜而色清。酱渣，入锅略熬，亦无酱气。
    八宝酱：甜酱加沙糖，用熬熟香油炒透。将冬笋晒干，香芄、沙（砂）仁、干姜、桔皮片俱研末，和匀收贮。又，或不研末，和冬笋及各种菜（果）仁、砂仁、酱瓜、姜同。
    炒千里酱：陈甜酱五斤、炒芝麻二斤，姜丝五两、杏仁、炒（砂）仁各二两、桔皮四两、椒末二两，洋糖四两，以熬过菜油，用前物炒干收贮，暑月行千里不坏。又，鸡肉丁、笋丁、大椒、香苑、脂油，用甜酱炒，贮用，亦千里酱。又，各物用酱油煮，临用冲开水。
    炒芝麻酱：芝麻炒熟去皮，和细肉丁、甜酱同炒。酱内入大椒末，酱各种菜另有种辣味。麻油，甜酱用鲜汁和，熬成滤清用。
酱 油
    造酱油用三伏黄道日（除危定执皆黄道日），浸豆，黄道日拌黄。又，端午日取桃枝入缸。又，火日晚间照（造）酱，俱不生虫。不拘黄豆、黑豆，照法煮烂入面，连豆汁洒和，或散或块，或楮叶，或青蒿，或麦秸，于不透风处罨七日，上黄捶碎用。
    [造酱禁忌]
    ——下酱忌辛日
    ——水日造酱必虫
    ——孕妇造酱必苦
    ——防雨点入缸
    ——防不洁身子、眼目
    ——忌缸坛泡法不净
    ——酱晒得极热时不可搅动。晚间不可即盖，应搅之日务于清晨上盖，必待夜静晾冷。下雨时盖缸，亦当用木棍撑起，若闷住，黄必翻。又，日巳（未）出，或日巳没，下酱无蝇。又，橙合酱不酸。又，雷时合酱令人复（腹）呜。又，月上、下弦之候，触酱辄。
    [试盐水法]
    ——式（试）盐水咸淡，用鸡子一枚入盐水内，若成适中，蛋浮八分。淡则下沉，成则浮起二指，丝毫不爽也。每黄十斤，配盐三斤，水十斤，乃做酱油一定之法。斟酌加减，随宜而用。
    [制盐水法]
    一盐入水顺搅二、三次，澄清，滤去泥渣，二次下盐再晒。
色淡加麦糖汁、甘草水。但加颜色，须防春发霉，秋、冬无碍。
    [制酱油法]
    ——做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。
    腐乳同。每坛酱油浇入麻油少许更香。又，酱油滤出入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煮。
    ——做酱油豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
    ——酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋，不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
    ——做酱油，头年腊月，贮存河水，俟伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹一、二斗入瓮，或取冬月霜投之即佳。
    ——酱油自六月起，至八月止。悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴日，每日下加一圈，扣定九十日，其味始足，名三伏秋油。又，酱油坛用草乌六、七个，每个切作四块，排坛底，四边及中心有虫即死，永不再生。若加百倍（部）尤炒（妙）。
    苏州酱油：每缸，黄一百一二十斤、盐一百二十斤、水四百五十斤，晒六十日，籍油三百五十斤。少晒生花，多晒折耗，故以六十日为准。二油每缸加盐一百斤、水四百斤，六十日，抽油三百斤。
扬州酱油：每缸，黄二百二十斤、盐一百五十斤，水五百五十斤，晒三个月，籍油三百五十斤。二油（原书没有，柯）
    黄豆酱油：每豆三斗，晚间煮熟，停一时搅转再煮，盖过夜。次早将熟豆连汁取出，放缸内，用面粉一担拌匀，于不通风处将芦草铺匀，楮叶厚盖，七日上黄，刷尽晒干。每黄一斤，用盐一斤，入熟水七斤。浸透半月后可用。
    又，黄子十斤，盐三斤，水十斤，伏日下缸。又，黄豆一担，面粉一担，半（拌）水十六担，用火日下缸。又，先晒水，后晒盐，入黄子，日晒夜露，一月可成。
    蚕豆酱油：五月内取蚕豆一斗，煮熟去壳，用面三斗，滚水六斗，晒七日，入盐十八斤，滤净入黄，二十日可（面熟拌匀作饼，草卷七日上黄，刷尽晒，晒松捶碎用。）如天阴，须二十余日才得箱尽。二油加盐再晒。又，蚕豆三斗煮糜，白面粉二十四斤，搅、晒成油。
    套油：酱油代水，加黄再晒。或二料并作一料，名夹缸油。油晒出，味自浓厚。
   白酱油：豆多面少，其色即白。如用豆一担加至二担，面用一担，只用五斗。
    麦酱油：小麦二斗，泡二日蒸熟，取出晾冷。大黄豆一斗，煮过夜，令极烂，冷透伴面十斤，罨七日，取出晒干。以冷水少许拌和黄子，加力揉。如用，下铺盐一碗，将黄铺匀盖定，再放盐一碗，以草围紧，勿令透风，七日取出，再晒二、三日，每黄十斤，水下四十斤，盐七斤半，搅匀晒之，色黑味甜。第二落盐、水减半，晒至色浓为度（前后二油，煎一、二滚入坛晒之。又每黄十斤，煎甘草汤一两入内，不出虫而味甜。炒饴糖熬汤下，色更浓）。
    又，不拘黄豆、黑豆，俱拣净、煮烂、晾冷。每豆一斗，拌面十五斤，作小圆块，以苇箔摊贮，上加稻草盖好，周围必须透风。过七日取出，晒干去黄衣。至七、八月间，每黄十斤，水四十斤、白盐五、六斤，晒月余，滤起再晒，过月余便可入坛。
    花椒酱油：黄十斤，盐六斤，水四十斤，加鲜花椒四斤，共入坛，滚水，灌满，泥封晒半月即成（酱渣入水磨下再加盐，可将[酱]各种小菜。大约水十斤，盐一斤）。
    麸皮酱油：麸皮二斗、（豆）腐渣十斤，二物拌匀，不宜太湿，湿则不[黑贞]。蒸过取起，如合酱法。七日后晒干，每一斤，水十五斤，盐二斤半，清晨下，次日榨出。二杯水减半，盐二斤，加前沼（遭）之二油，并晒、色黑味浓，再煮一、二滚入坛黑贞 过取出，再以水拌入坛。封二七日更好。
    米油：白糯米一斗，泡七日，沥干淋尽，蒸熟取起，以滚水多变泼之，放盆内，摊开稍冷，拌红曲米一斤入坛。次日用酱油四斤、炒盐八两、花椒粒二两，共入搅匀，面盖烧酒、香油各二斤，泥封两月后可用。炖热蘸诸物绝佳。其所泼滚水，一并入坛。
小麦酱油：将小麦淘净，下锅煮熟，闷干取起，摊铺大笾内日晒，不时用筷翻搅，半干将笾揭开，晚房上用笾盖蜜，三日，如天气太热、麦气太旺，日间将笾抬入空间，仍盖蜜（密）。若天气不热，麦气不旺，则日间将笾开缝就好。倘天气虽热，而麦气不旺，即当盖蜜（密）为是，切勿透风气。七日后取出晒干。若一斗出有加倍，即为尽发。将做就麦黄，以饭泔漂洒，即带绿色。每斤配四两（盐）、水十大碗。盐水先煎滚，澄清候冷，泡麦黄，日晒至干，再添滚水，至原泡分量为准，不时略加，至赤色，将卤滤起下锅，加香芄、大营（整之），芝麻（袋装），同入三、四滚，加好老黄酒一小瓶，再滚，装罐听用。其渣酌量加盐，煎水如前法，再至赤色，下锅煎数滚收贮，以备煮物作料之用。又，麦黄与前同，但晒干时用手搓摩，扬簸去霉，磨成细曲。每黄十斤，配盐三斤，水十斤。盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄、面做一大块，揉得不硬不软，如饽饽式，装缸盖紧令发。次日掀开，用一手掬水，飚飑（洒）下晒，加一次（水），至用木棍搅得活转就止。或遇雨，亦不致生蛆。
    黑豆酱油：黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面粉拘（搅）拌匀（每豆一斗，配面二斤或五斤）摊开了半寸厚，用布盖蜜（密），或蔗草亦可，候发霉，至七日晒干。天气热，不过五、六日。凉则六、七日，总以多生黄衣为妙，然不可过烂。如遇天色晴明，用冷茶拌湿，再晒干（用冷茶拌者，欲其味甘，不拘几次，愈多愈妙），每黄一旦一斤，配盐十四两，水四斤。盐和水煮滚，澄清去浑脚，晾冷，将豆黄入盐水泡，晒四十九日，要加香芄、大黄、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出两次豆渣，加盐水再熬，酌量加水（每水十斤，加盐二两）再捞出三次豆渣，加盐水再熬，去渣。然将一、二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几日，或用糠火煨滚皆可。其豆渣微干，加香料即名香豉，可作家常小菜也。
    黄豆酱油：每拣净黄豆一斗，用水煮熟，须慢火煮，以豆色红为度，连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汁并豆拌匀，或柳（衍）用竹笾，或柳笾分盛摊薄、按实。将笾放无风处，上覆稻草，颗七日，去草，日晚间收次日又晒，至十四日。遇阴天算数补之，总以极干为度，此作酱黄之法也。黩好酱黄一斗，先用井水五斗，量准倾缸内。每斗酱黄用生盐十五斤称足，将盐盛竹篮或竹筲箕，溶化入缸，去其底渣。将酱黄加入，晒三日，至第四日早晨，用木扒兜底掏转（热晒时，不可动）又过二日，如法再掏转，如此者三、四次、至二十日即成酱油。至沥酱油之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无有底、口，名日酱筌坐实缸底，答中浑酱住不（不住）挖出，见底乃已。答上用砖压住，以防酱浮起。缸底流入浑酱，次早则答中则俱属清酱，缓缓舀起，另住（注）洁净缸内，仍放有日处再晒半月。缸口用纱或麻布包好，以免苍蝇投入。如欲乡做，将豆、面、盐水照数加增。末筌时，其浮面豆渣捞出一半，晒干可作干豆豉用。又，将前酱黄整块（酱黄即做甜，酱所用者）先将饭汤候冷，逐块扭湿，晒干再扭，再晒四、五度。若日炎，可干六、七次更妙，至色赤乃止。黄每斤配盐四两，水十大碗。盐，水先煎滚澄清，候冷泡酱黄，晒干即添滚水，至原泡份量为准，不时略加，但不可搅破酱黄块。晒至赤色，酱卤滤起下锅，加香苊、大黄、花椒（整粒用）、芝麻（用袋装）同入，三、四滚，加好老黄酒一小瓶，再滚，装罐听用。其渣再酌量加盐煎水，如煎水如前法，再晒至赤色，下锅再煮数滚，收贮以备煮物作料之用。
    千里酱油：拣厚大香苑一斤，入酱油五斤，日晒日浸干透收贮，行远作酱油用。又，酱油内入陈大头菜，切碎装袋，浸之发鲜。或虾米、金钩亦可。胡椒亦发鲜。又，棉花入伏油，晒干，用时多寡随意。
醋
    取其酸而香，陈者色红。米醋为上，糖醋次之。镇江醋色黑味鲜（醋不酸，用大麦炒焦），投入（包固，即将得味。又：米醋不入炒盐，不生白衣。）
    神仙醋：五月初一日，取饭捏成团，置筐内悬起，日投一个。至来年午日，捶碎簸净，和水入坛，封口，七日成醋，色红而味酸。
    又，老黄米一斗蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌匀入瓮。一碟饭、二滩水，置静处勿动，一月即成。又，硬米一斗，浸一宿，蒸饭，晾冷入坛。三日后，入河水三十斤，以柳条每日搅数次。七日后，不须搅，一月成醋。滤去渣，加花椒少许，煎滚收贮。又，五月二十一日掬米，每日掬米一次，至七次，蒸熟晾冷入瓮，青布絷口，置阴处，将瓮架起（不可着地），至六月六日，取下加水，大约每饭一碗，加水二碗，纳瓮七日．日搅一次，至七日倾入煎滚，又加炒黑米半升于瓮底，复灌满入瓮，封固六十五日即成。
    佛醋：清明，糙籼一斗，水浸七日，加柳枝头七个，浸第八日，将米捞起装蒲包内（衬荷叶数片），悬风前人来人往之处，二七后解下，晒至四月初八日入坛。米一斗，用水三斗，再加耗水。碗置向太阳处（或灶门口），每日用柳棍，四十九次搅之，酸（醋）榨出，米渣澄清入锅，每斗加盐半斤，椒、茴各少许，封口听用。
    糯米醋：六月六日，取小麦二升，磨碎不筛，汲新井水和作饼，不宜过湿（惕湿则心发青，蒸不坚实则易生虫）。皮纸包固，悬风透处阴干，听其自发，至八月社日，用糯米一斗，潮湿蒸饭，同面饼捣碎，拌匀入瓮，以蒸饭水四斗，冷定浇入。如不足，生水加上。纸瓮口针刺数孔于纸上（此时用烫净器备用），一月满后，榨醋煮熟。另用早稻一升，舂半壳半米，炒焦色，乘热投醋中，入净器封固窨之则醋色黑、味酸。头醋煎藏，二、三、四次之醋，加麦滚水冷下。又，糯米五斗，舂五分熟，六月初一日入水浸之，至初六日滤干，蒸饭下坛。将饭捺实，每坛加滚水两大碗，夏布包口，七日倾大缸内，用冷井水五斗拌匀，分装七坛，早、晚顺搅二次，过十四日每早搅一次，澄清不必再搅。过五十日查看，如有白花，用红炭淬，搅至无花而止。两月上榨，榨后即煎。锅要干燥，每一锅加盐卤半茶杯。如无卤盐，盐一撮，趁热入坛即泥封（其坛须先用热灰洗净，热醋一荡始可用，即一切家伙，着生水，其醋即坏）排列檐下晒之。
    大麦醋：大麦仁二斗，蒸一斗、炒一斗，晾冷，用面拌匀入瓮，滚水四十斤灌满，夏布盖面，外一日下晒，七日成醋。
    乌梅醋：（出路用。名千里醋）乌梅去核一斤，捶碎。酽醋五斤，倾入乌梅浸一复时，晒干，再浸再晒，以醋收尽为度。研成细末，和之为丸，如芡实大收贮。用一、二丸于汤中即成醋矣。
    五辣醋：酱一匙、醋一钱，白糖一钱，花椒七粒、胡椒二粒、生姜一钱，大蒜二瓣。又，姜花、胡椒、桔皮丝、蒜，亦名五辣醋。
    五香醋：甜酱、黄酒、桔皮、花椒、小茴。又，花椒，小茴，莳萝、丁香炒盐，酱为五香醋。
    白酒醋：三白酒用花椒四两、炒盐半斤，入坛内即成醋。
    绍兴酒做醋：馒头一个、乌枚（梅）二十四个，放坛内，半月即成。又，凡酸酒，入热饭团如碗大，七日成醋。
    浓醋脚：以之擦锡器、铜器易亮。入烹疱易结底。
    二落醋糟：拌脂油、盐可作饭菜。
    焦饭醋：饭后锅底铲起锅粑，投入白水坛，置近火暖热处，常用木棍搅之，七日便成醋矣。又，凡酒醋（酸）不饮者，投以锅粑，依前法做醋。用绍兴酸酒更好。
米醋：赤米不用舂，淘净蒸饭，拌曲发香，用水或用酒泼皆可。其曲发时，愈久愈好。乃将酒渣筛筛添入（即熬酒之熬桶尾），俟月余可用。如霉用铁火钳烧红淬之，每日一、二次，仍连坛取出晒之。又，糙米一斗，浸过夜，取出蒸熟，晾冷装坛。三日酸透，入凉水三十斤，用柳条每日搅数次，七日后不必搅，过一月不动。候其成醋，滤去糟粕，入花椒、黄柏少许，煎数滚，收坛贮用。
    极酸醋：五月午时，用做就粽子七个，每个内夹白曲一块，外加生艾心七个，红曲粉一把，合为一处，装瓮，罐（灌）井水七、八分满，瓮口以布塞得极紧，置背（阴）地方候三、五日，早晚用木棍搅之。尝有酸味，再用黑糖四、五圆打碎，和烧酒四、五壶，隔汤炖，糖化取起，候冷，倾入醋内，早晚仍不时搅之，俟极酸可用。要用时，取起酸汁一罐，换烧酒一罐下去，再用不完，酸亦不腿（退）。
    [神仙醋]
    又，神仙醋：糙糯米或籼米，每米一斗五升，泡七日，扬起淋净蒸饭，候冷，用饴糖六斤，与饭拌匀入力（坛），再加河水三斗，以清明棍每日早晚搅之，晒日中，或透风高处。初起七日，须在阴地（原方：米一斗，糖七斤，一月即熟。清明前后做皆可。）又，不拘何米，清明起日泡，至第八日．将米捞起，铺芦席上晾干，以蒲包收贮，藏至四月八日。每米一斗五升，加水三斗，入坛封好，放阴处，八月可榨。又，三伏时用仓米一斗，淘尽蒸饭，摊冷、盦黄，晒簸，投水淋尽。别以仓米二斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹满，蜜（密）封贮暖处，二七日成。
又，糯米醋：秋社日，用糯米一斗淘净，浸一宿，蒸过，用六月六日做成小麦面和匀，加水二斗，入瓮封。酿三七日成。蒸后以水淋过。
    锡醋：米锡每一斤，水三斤煎化，白曲末二两，瓶封晒收。
    粟米醋：陈粟米一斗，淘尽，浸七日，蒸过淋净，俟冷入瓮蜜（密）封，日夕搅之，七日即成。
    小麦醋：小麦水浸三日，蒸熟，盦黄入瓮，七七日成。
    大麦醋：大麦、小麦米各一斗，水浸，蒸熟、盦黄，晒干淋过，再以麦米煮二斗和匀，加水封开（闭），三七日成。
糟 油
    糟油：嘉兴枫泾者佳，太仓州更佳。其澄下浓脚，涂熟鸡、鸭、猪、羊各肉，半日可用。以之作小菜，蘸各种食亦可用。法用花椒、酱油、酒、白酒娘，一年可用，愈陈愈佳。
    又，酒娘脚十斤、酒曲八两，川椒二两，闭之数月，其浮者即为油。又，灌蒙纱入糟坛中，从春过夏取出，在罐中者即为糟油。凡油脚十斤，如酒曲二斤。又，以竹作筌，置糟坛，为筌下者为油。亦须冬收，过夏者乃取。
    又，三黄糟：三伏中，糯米一斗罨作黄子，以一斗用酒药造成白酒浆，以一斗炊作软饭，合此三者，拌匀入瓮，用泥封之，日晒至秋，冬用。或加在酱内亦妙。
    陈糟油：榨新酒时，将酒脚淀清．少加盐，煎过入坛泥封，伏日晒透，至冬开坛。取糟油浸鸡、鸭、鱼、肉，数日可用。
    绍兴陈糟：上榨后，每一斤拌盐三两装坛。坛底面放盐，泥封，置有太阳处，一年后用。有一滩水种味不香。或将糟磨碎，加滤汁或酒，加糟用布包，上下覆衬，糟物洁净而香。
    暑月糟物：鸡、鸭、鱼、肉之类，带熟擦盐装罐。一层食物浇一层烧酒至满。月（用）湿腐皮包口，再加皮纸扎好，数日可用。
    暑月开糟坛（酒坛同）：装数小瓶贮用，其大坛口须盐卤舂泥封好。若见生水，各物必坏。
    糟饼：白酒娘滤去水，白面一斤，糯米粉一斗和匀，候酵发，作饼蒸。
    白酒娘：白糯米一斗，夏日用冷水淘浸过夜，次早捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内，至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平。饭中开一锅穴，再用碎白药一粒，糁匀窝穴周围，其缸用包袱盖好，三日其窝有酒，即成酒娘。如欲多做，照数加之。冬日用热水淘净，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用温水淋入甑内，不至泡手即止。倾扁缸内，不必摊冷，即用白酒药如前拌入，仍做一锅，仍加药粉一粒，包袱盖好，用稻草周围上下装盖，不令其冷。如无稻草，棉遮盖亦可。凡春秋之时，总以淋水酌量得法为要。
油
    菜油取其浓，麻油取其，香。做莱须兼用之。麻油坛埋地，窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气即无烟，迹冷可用。
又，小磨将芝麻炒焦磨油，故香。大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名日熟油，以之做菜，不顺脾胃。能埋地窨过更妙。
    熬椒姜油：老姜四、五片，或用花椒一两，入麻油熬过收贮。临用加酱油、醋、洋糖。凡暑调和诸菜，味香而肥。如菜宜拌油者，浇之绝妙。如白菜、豆芽、水芹，俱须焯过，冷汤漂净，抟干再拌。
    猪油：未熬时加盐略腌，去腥水。若然久始用，入盐则臭。
    时（鲥）鱼油：时（鲥）鱼治净，入麻油炸，去龟对（兑）入酱油，做各种菜，鲜关异常。河豚、蜂嫩、鲚鱼酱油同。
盐
    凡盐入菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。一切作料先下，最后下盐方好。若下盐太早，物不能烂。盐能破坚，生食作泻浙盐苦，淮盐味鲜。
    飞盐：以好盐入滚水泡化，浑（澄）去石灰、泥渣，下锅煮干，入馔不苦。
    盐饼：盐不拘多少，以水淘化，铺粗纸上筲箕底，将盐水倾入，放净锅上，候水滴尽，煮干，入生芝麻少许和之，再捺实，箬包，火煅去汁，作饼。大小如意。
姜
    八月交新，能解诸毒，能调五味。姜亦（或）姜霜，或切片或整块，烹庖诸品必须之物也。
    欲去辣味，用炒盐拌揉，或滚水焯，不宜日晒，致多筋渣。加料浸后再晒，则不妨。又，用核桃二个，捶碎置瓮底则不辣。以半熟粟末糁瓮口，则无渣。以蝉脱数枚置瓮底，虽老姜亦无筋。
    五辣姜：花椒、小茴、莳萝、丁香、炒盐。又，甜酱、黄酒、桔皮、花姜、茴香。
   五美姜：嫩姜一斤，切片，白梅半斤，打碎去核。入炒盐二两拌匀，晒三日，入甘松一钱、甘草五钱，芸香末一钱拌匀，又晒三日收用。
    姜霜：老姜擦净，带湿磨碎，绢筛滤过，晒干或（成）霜，长途多带，饮食中加之，有姜味无姜形，食蟹尤宜。又，磨下之水，滤去渣即姜汁。
    姜米：老姜去皮切碎，如小米大，晾干用，亦以便长途之需也。
    伏姜：六月伏日，每生姜三斤，切丝，配紫苏三斤，青梅一斤，炒盐揉匀，趁三伏中晒干收贮。凡受风寒，以姜丝，紫苏少许，泡粗六安茶饮之，取汗即愈。
    红糖姜：先将黄梅五斤，盐腌七日，加取卤，另生水将黄梅竞投数日，取出梅子捏扁晒干（不扁再捏）再晒。又将牵牛（俗名嗽叭，先去带[蒂]）浸入原卤内（花愈多愈红），晒干收贮。俟鲜姜上市，取嫩姜十斤，用布擦净切净（片），矾腌一日，倾去卤，即将牵牛花、梅干同姜拌匀，晒二日，拣去牵牛花，用次色糖拌二次，去卤再拌洋糖，晒二日装瓶。一层姜一层梅干，洋糖封口，终年不变色。每姜片一斤，前后用糖一斤，愈白色愈红。糖卤梨丝并各种果品，甚美。
    糖姜丝：拌荸荠丝，加糖姜卤更美。
    红盐姜：沸汤八升，盐三斤，打匀去泥渣。白梅半斤，捶碎澜熬集入水浸，二水和合收贮。逐日投牵牛花去蒂，俟水色深浓去花。取嫩姜十斤，勿见水，擦去外红衣切片。白盐五两、白矾五两，滚水五碗，化开澄清。姜置日影边微晒二日，取出晾干，加盐少许拌匀，入前二水内，烈日晒干，上白盐凝噪，装瓶。
    糟姜：勿伤皮，勿见生水，用干布擦净，晾半干。每姜一斤，陈糟一斤，盐五两，于社日前拌腌入瓮。又，晴天收嫩姜，阴干四、五日，勿见水，用布擦去皮。每姜一斤，用盐二两，陈糟三斤，拌匀封固。要色红，入牵牛花拌糟。又，每嫩芽姜一斤，用糟一斤半，炒盐一两五钱，拌匀入瓶，仍洒炒盐封口。又，秋社前嫩姜，用酒和糟、盐拌匀入坛，上加黑糖一块，封七日可用。
    酱姜：生姜取嫩者，微腌。先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而味始成。又，半老姜不拘多少，刮去皮，切两片，用盐少许，一腌捞起，沥干入开水锅一焯，候冷投甜酱内，嫩而不辣。又，刮去皮切开，腌一宿，取起沥干，员现成甜酱入盆，三、五日可用。
    酱芽姜：去辣味，拌炒盐，装袋入甜酱。
    醋姜：嫩姜，炒盐腌一宿，取卤，同醋煎熬沸，候冷入炒糖，封口收贮。
    蜜姜：嫩姜切小片，去辣味，蜜浸。
    冰姜：嫩姜切薄片，用熬过白盐腌。
    闽姜：嫩姜切条，去辣味，入熬热洋糖腌。
    鲜姜丝：鲜姜去皮，挤去汁，入糖再舂，拌桂花蕊。
    糖姜饼：嫩姜，滚水焯去辣味，捣烂拌洋糖，印小饼。
    腌红甜姜：拣大块嫩生姜，擦去粗皮，切成一分厚片子，置磁盆内，用研细白盐少许，或将盐打卤，澄去泥沙，下锅再煎成盐用之。腌一，二时辰即沥出盐水，约每斤加白腌梅干十余个，拌入姜内，隔一宿俟梅干发涨，姜片柔软，捞起去酸咸水，仍入磁盆。每斤可加洋糖五、六两。染铺所用好红花汁半酒杯，拌匀晒一日，至次日尝之。若有咸酸水，仍逼去，再加洋糖、红花一，二次，总以味甜而色红为度，仍晒二、三（次）日入瓶。晒时务将磁盆口用纱蒙扎，以防蚂蚁、苍蝇投入。
蒜
    青蒜八月起，次年三月止。蒜头四、五月，蒜苗三、四月止。
    青蒜：嫩青蒜叶切段，每斤盐一两，腌一宿，去臭味，晾干入滚水焯。又晾干，再拌甘草汤蒸。晒干装瓮，或拌酱、糖均可。
    蒜梅：青硬梅子二斤，大蒜头一斤，去净皮、衣。炒盐三两，量水煎汤，停冷。浸之五十日，其卤变色，倾出再煎，停冷入瓶，一七月（日）后用。梅无酸味矣，蒜亦无晕（荤）气。
    糖醋蒜：去外面老皮，水浸七日，一日一换水。取出晒干，滚水焯过，加炒盐腌透。每蒜一百，用醋一斤、红糖半斤，泥封收贮。乳蒜，小蒜也。加糖腊装瓶。出；万浊者佳。
    腌大蒜：大蒜去梗、须并外面老皮，贮小缸，泡去辣味，一日一换水，约七、八日。取起晾干，用炒盐腌，装坛与性，夏月取用。
    腌蒜苗：蒜苗切段腌入缸，榨八分干，入炒盐揉，装小瓶过性，六月间取用。
    蒜苗干：蒜苗切寸段，每一斤盐一两，腌去臭味，略晾干，或酱，或糖拌少许，蒸熟，晒干收藏。
    做蒜苗：取蒜，用些少盐腌一宿，晾干，汤焯过又晾干，以甘草汤拌过上甑，晒干入瓮。
    糖醋蒜苗白：蒜苗白盐腌，榨干，入醋装瓶。又，盐腌干切段，或晒干入甜酱，或糖、醋煮。
腌蒜头：新腌蒜头，乘（趁）未甚干者，去干及根，用清水泡两、三日，尝辛辣之味，去有七、八分就好。如未，即换清水再泡，洗净再泡，用盐加醋腌之。若用成，每蒜一斤，用盐二两、醋三两，先腌二、三日，添水至满封贮，可久存不坏。设需半咸半甜，于水中捞起时，先用落盐腌一、二日，后用糖、醋煎滚，候冷灌之。若太淡，加盐。不甜，加糖可也。

芜 荽
    又名香菜，六、七月有，至次年正、二月止。
    酱芫荽：酱腌数日，入甜酱。蜜饯芫荽同。
    腌芫荽：板桥萝卜皮剽小片同腌，作小菜（现用爽口，色味俱好，不耐久耳）。
    炒芫荽：配豆腐、香茺、豆粉炒。
椒
    川产名大红袍，最佳。
    花椒：或整用，或研用（焙脆研末，须筛过，或装袋同煮，方无粗屑）。
    椒盐：皆炒研极细末（盐多椒少），合拌处蘸用。
    胡椒：洋产者色白，用法同花椒。胡椒入盐，并葱叶同研，辣而易细，味且佳。
    大椒：一呼（秦椒，一枝花番椒。草本有园[圆]、长二种，生者青，熟者红。西北能整食，或研末入酱油、甜酱内蘸用。）大椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米屑搀入，名刺虎酱。
    拌椒末：大椒皮丝拌萝卜丝。萝卜略腌，加麻油、酱油、浙醋。
    大椒酱：将大椒研烂，入甜酱、脂油丁、笋丁，多加油炒。
    大椒油：麻油。整大椒入麻油炸透，去椒存油，听用。
    拌椒叶：采嫩叶炸熟，换水浸洗，油、盐拌。以之拖面，油炸甚香。
葱
    酱黄芽葱：盐腌去辣味水，装袋入甜酱。
    葱汤：用鸡汁调和，多加醋，能醒酒。
    葱用整根：扎把放，馔好将葱取出。或将葱捣汁．，似有葱之味，而无葱之形。青蒜、芜荽、韭菜捣汁同。
诸物鲜汁
    提清老汁：先将鸡，鸭、鹅肉、鱼汁入锅，用生虾捣烂作酱，和甜酱、酱油加入提之。视锅滚有沫起，尽行撇去，下虾酱，三、四次无一点浮油，捞去虾渣淀清。如无鲜虾，打入鸡蛋一、二枚，煮滚，捞去沫亦可。
    老汁：麻油三斤，酱油三斤，陈醋二斤，茴香、桂皮同熬，日久加酱油，酒，不可加水。
    又，猪大肠一副，洗净置地面片时，覆以瓦盆，去脏味气。查汁（煮汁），撇去油腻，加盐一斤，白酒二斤搅匀，入大桂皮、茴香各四两、丁香二十粒、花椒一两，装夏布袋，投汁内与鸡清（鸡清汤？）同煮，加（如）老汁略有臭味，加阿魏一、二厘。
    卤锅老汁：丁香一钱、官桂捶碎一钱，大黄八分（去核）、砂仁八分（去衣）、花椒八分、小茴五分，用生纱袋，或将夏布将右药六分扎口入锅，又加煮过火腿汤四、五碗，腌肉汤亦可。酱油一碗，香油一碗，黄酒一碗。将口袋投锅煎滚，撇去沫。忌煮牛、羊、鱼腥。
    猪肉汁入汤锅，一沸取出，撇去浮油。再用生肉切丝，揉出血水，倾入汤内，即清。鸡蛋清亦可。猪肉皮汁同。
    [诸汁特点]
    蹄汁稠 肉汁肥 鸡、鸭汁鲜 火腿汁香 干虾子汁更香 又，夏布袋加胡椒数粒熬。
    鸡、鸭、鹅汁 虾米汁 火腿汁 火腿皮汁 鲜虾汁 青螺汁 干虾子汁（出扬州） 蛏干汁 蚌嫩汁 银鱼糊 鱼汁 河豚汁 鲚鱼汁 时（鲥）鱼汁 笋汁 笋卤 菌汁（天花） 黄豆芽汁绿豆芽汁 百合汁（蓬蒿） 蚕豆 芽汁 蘑菇汁紫菜汁 香蕈汁 甜酱汁（凡取汁，加椒数粒更鲜） 鳗鱼汁 备采诸汁，荤素可用。（肥油鸡二只，猪前肘一只，去骨熬汤，捞去渣用。）
    诸水和汁：凡煮粥取水，必须洁净者，收拾和诸菜。于（未）打矾水断禾可用。如水入锅，应先酱油、盐，醋调和，得味后下各种食物，易于得味。
调和作料
    玫瑰、桂花、牡丹、梅花均可熬汁，且可作饼。 姜汁姜丝 姜米 姜霜（姜汁晒干） 花椒末 胡椒末（熬汁用，味发鲜） 大小茴香末 莳萝 桔皮丝 橙丝 桂皮陈皮 紫苏 薄荷 红曲 丁香 砂仁瓜仁 杏仁粉 辣椒酱 葱蒜 麻油 蕈粉虾粉 檀米 芝麻 芝麻酱 荸荠粉
    五香丸：茴香二钱、丁香一钱，花椒二钱、生姜三钱，葱汁为丸。
    熏料：柏枝、荔壳、松球、紫蔗皮，晒干捣碎放锅内，锅下烧火熏透，无烟煤气。
    五香方：甜酱、黄酒、桔皮、花椒、茴香。
    又方，花椒、小茴、莳萝、丁香、炒盐。
    五香醋：沙糖一斤，大蒜三囊，大者切三片。带根葱白七茎，生姜七片，麝香如豆大一粒。将各件置瓶底，次置洋糖面。先以花箬紧扎，次以油级（纸）封。重阳煮周时，经年不坏。临用旋取，少许入菜便香美。
    芥辣：每食当备，以其困者为之起倦，闷者为之豁襟，食中之爽味也。
    制芥辣：三年陈芥子，碾碎入碗，入水调，厚纸封固。少倾（顷），用沸汤泡三、五次，去黄水，覆冷地，俟有辣气，加淡醋充（冲）开，滤去渣，入细辛二、三分更辣。又，芥子研碎，以醋一盏及水调和，滤去渣，置水缸冷处。用时加酱油、醋。又，将滚之水，调匀得宜，盖蜜（密），置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。
    （以下五条原在第二卷）
    制油法：真菜油十斤，先以豆腐三、四块切碎投油中，炸枯捞净。入捶碎生姜二、三两，炸枯捞净。又入黑枣四两，炸枯捞净。又入白蜜四两略熬，将油收起贮用（各物用夏布袋另装入油亦可。又，菜油十斤，只用红枣二斤，豆腐八地块，炸枯捞起，听用。）
    又，真菜油十斤，用橄榄二斤，陆续投油，炸枯捞净，贮用。
    豆油味厚，宜做素菜。能照菜油法制之，更佳。诸油陈久，即有耗气。若豆油，终有豆气，不及菜油远甚。
    炼油：茶油十斤入锅，用豆腐五斤，或片、或条、或块、或面饼、饺类炸之，名为熟油，做各种菜胜子晕（荤）油。菜油同。
    菜油、麻油炼后，再埋土一、二年更美。
    制豆油法：素菜必须豆油始肥。豆油十斤，入豆腐片五斤，红枣二斤，或加生姜数片，熬透，捞出渣，将油伏地，十日取用。
    小磨麻油只取香，其油性浮而上，食之者易于动火。一切素菜（油），须用油车炸出者，油真而味厚。
    凡用菜油或小磨麻油，将油先入锅炼透，然后再下菜，即无生油气。
    麻油膏：麻油熬熟，入豆粉收之。
    [用油借味]：素油无味，须借他味以成味。是以炒、烧、焖三种，加豆粉、麻油、甜酱、酱油始能得味。
糟
    绍兴酒对（兑）入酒娘，糟物更鲜。
    苏州县孙春阳家，香糟甚佳。早晨物入坛，午后即得味。
    [糟油]：绍兴酒脚，归装一坛。多加炒盐、花椒、封口，置灶下暖处，即是糟油。
    做酒娘法：如欲酒娘醉物，预先将酒娘做好，泥封小坛，随意开用，入瓜、果等物醉之。
    东铺酒最出名者，沈全由号。做法顶其（真），价值较他家稍减。
姜 乳
    取生姜之无筋滓者，子姜不中用。错之并皮裂，取汁贮器中，久之澄清，其土黄而清者撇去，取下白而浓者，阴干刮取如面，谓之姜乳。以蒸饼或饭搜和，丸如桐子，以酒或盐米汤吞服数十粒，或取末置酒、食、茶、饭中食之，皆可。姜能健脾温肾，活血益气。
花糖饼
    玫瑰、桂花捣各式糖饼。
治腹痢痛
    用生姜切如粟米大，杂茶对烹，并滓食之，实有奇效。又，用豆蔻刳作瓮子，入通乳香少许，复以塞之，不尽即用。和面少许，裹豆蔻煨熟，焦黄为度。三物皆为末，仍以茶末对烹之，比前益奇。
    （以下十三条原在衬莱部）
酱油法
    每豆一斗，面十斤。要甜，多用面数斤。水一百斤，盐二十斤。
甜酱法
    每豆一斗，炒香磨碎。面一百斤，每面一斤，用盐四两。
瓜 法
    六月六日午时，汲井水和面。不拘多少，蒸作卷子，用黄蒿铺盖，三七日取出，晒干刷净，碾细听用。秋后每面一斤、瓜二斤、盐半斤、酪-日。一个瓜一层盐（面）铺好，缸内逐日盘之，日久方好止。
米酱瓜茄
    小麦一斗，煮熟摊稍温，楮树叶衬盖，盦七日，晒干为末。另以糯米一斗煮烘饭，摊冷，用盐三斤拌米饭、麦末极匀，入缸晒，每早翻转再晒。满七日，将瓜三十斤、茄二十斤，用盐七斤腌一日夜，取起瓜入酱缸内。再一宿，取茄入酱缸。瓜茄入缸亦每日翻转，至七日外，取起晒干。其茄（先）榨油，方才（才）收入。如再入瓜茄，如前腌入。
瓜 茄
    炒黄豆一斗为末，入面二十（斤），和面饼入黄晒，晒干为末。每黄一斤，鲜瓜一斤，炒盐四两，分作九分擦瓜。每日擦三次，三次（日）擦完，将酒（黄）放下，每黄一层，瓜一层，剩下黄将盐拌，盖上封固。七日盘一次，盘六次或五次，入腌过茄子。每豆一斗，茄子五十个。后以刀豆滚水，焯过下之，封固，后入姜四、五斤。放透风处，半阴半阳，不宜晒。
又方，炒黄豆三斗，炒面三斗，生面七斗，共滚水和作饼，蒸熟盦黄。每饼一斤，盐四两下缸，用新汲水淹之，再取出晒之。

豆 豉
    黄豆一斗，晒干去皮。菜瓜丁三升，要一日晒干。杏仁三升，煮去皮，米再煮再浸共五次，淬冷水再浸半日，以无药味为要。砂仁、大营、小营、川椒、陈皮各四两，姜丝一斤，紫苏十斤，阴干铺底。甘草四两，陈酱油十碗。将前药拌匀如干粥，盛缸内闷一宿。如干，再照前酱油、酒（衍）数拌匀，装饼要装结实，泥头四面，二十一日。
    又法，小茄五斤，入冷灰内一昼夜取出。白酒糟三斤，盐一斤，河水一碗。
十 香 瓜
    牛角菜瓜切片，腌半日即榨去汁，以姜丝、莳萝、杏仁拌匀，布袋盛，入甜酱内。
酱 瓜
    极生菜瓜，剖开瓤洗净，晒一日，候微干，入陈甜酱酱之。过秋，候瓜肉透红色，以甜酱油以（衍）洗去瓜上甜酱，蒸笼蒸透，取出晒干，卷之收贮，听用。久之不坏，且甜净关口。
豆腐乳法
    每豆八斤，红曲六两，大黄四两，酒（甜）酱六斤，火酒六斤，封一月。即以豆腐压干寸许方块，用炒盐、红曲和匀腌一宿，次用连刀白酒，用磨细和匀酱油，入椒末、茴香、灌满坛口，贮收六月更佳。腐内入糯米少许。
腐 法
    早茄一百个，大黑豆三升。茄切小块，用香油十两，砂糖八两、酱油一碗。将油熬过后，以酱油和糖，入锅煮茄，勿大烂。漉去，存汤在锅，以豆煮之，各晒干，余汁在（再）泡茄内，并一处收藏，茄无豆亦可。
豆 豉
    用黑豆口口口、口口、莳萝各二两，陈皮四两，砂仁一两、花椒口口口口斤，炒盐的用，黄酒三十（碗），酱油四十碗浸烘，加甘草、官桂各二两，同拌浸，晒。大黑豆一斗，如常盦法，晒干晒好，四面转晒。其作料内，杏仁最要制得法，泡去皮，滚水飞淬，冷淬捞起，又飞又淬共七次，其杏仁方极淬（脆）而甜、白。
面 筋
    面筋切棋子块，装鹅肚内煮极烂取出，用晕（荤）酱油浇之，极美。
晕（荤）酱油
    糯米三升蒸饭，猪肚（油）五斤切块，同曲拌作酒。五、六月后，酒熟则油化。榨去酒浆，和盐，下酱黄，晒，撇油如常法，其油鲜关。