Lesson01 咖啡的生物学分类
咖啡在生物学分类中属于植物界，被子植物门，双子叶植物纲，龙胆目，茜草科，咖啡属。咖啡属下有66种木本植物。咖啡树的种类有 500 多种，品种有 6000 个，世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。
不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。
1. 阿拉比卡种——娇气细腻的贵族
俗称小粒种，原产埃塞俄比亚，为常绿灌木。植株较小，高4~5米，分枝细长，枝干木栓化较早。叶片小而尖，长椭圆形，较中粒种为硬，叶缘波纹细而明显。果实较小，鲜果与干豆的比例为4.5~5：1，种子外果皮较厚而韧，种皮较厚，易与种仁分离。种子较小，每公斤干豆4000~5000粒，单节结果较少，约12~15个，但枝条结果数较多，所以，管理良好的亩产可达500公斤左右。
外形： 豆形中等，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整，大小一致，颜色均匀有光泽。果皮稍厚，果汁多且甜，果皮易与种子分离 。
产地： 阿拉比卡种咖啡多产于南美的巴西、哥伦比亚，中美洲诸国，加勒比海的哥斯达尼加，危地马拉、牙买加、墨西哥以及埃塞俄比亚等国。一般为大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、苏门答腊曼特宁、叶门摩卡、牙买加蓝山等，都是属于阿拉比卡种的优质咖啡豆。栽种量约占咖啡总栽种量的 70% ，价格也相对较高。
气候需求： 阿拉比卡种咖啡比较难栽种，它们喜欢温和的白日和较冷的夜晚，需要种在高海拔的倾斜坡地上，在高地（600~1800 米）栽培的生长得比较茂盛，而且需要特别的气候条件—全年的平均温度在 20 摄氏度左右，有充沛的降雨量，而又不会降霜的地区。全世界只有 50 多个国家有这样的条件，大约都是在赤道南北 160 公里左右的区域。它的采收一定要人工爬上爬下地进行，难度较大。不耐低温高温，也不耐多雨少雨，耐腐性很弱，对叶锈病的抵抗能力也很差。
风味：阿拉比卡种的咖啡豆香味醇厚，口感醇和、有果酸味，而且咖啡因含量1.5%，仅是罗巴斯塔种含量的一半左右。
2. 罗巴斯塔种——粗壮呆板的乡下汉
俗称中粒种，罗巴斯塔种经考证认为这是原产非洲赤道森林内的咖啡树(C. canephora,又称甘弗拉种)的一个变种，该种为常绿小乔木，株高5~8米，分枝细长而柔软，枝干木栓化较迟；叶片较大，呈椭圆形，质软而薄，叶缘波纹大而明显；枝条单节结果较多（平均25~30粒），果实大小不一。成熟时紫红色，果肉较薄，鲜干比3.5~5：1，浆果汁液少；种皮（银皮）薄，紧贴种子，不易脱落，每公斤干豆3000~4000粒。
外形： 豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。果实中等大，果皮薄，果汁少，果皮不易与种子分离。
产地： 罗巴斯塔主要生产国是印度尼西亚，越南以及科特迪瓦，阿尔及利亚，安哥拉为中心的西非诸国，近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列 。
气候需求： 罗巴斯塔咖啡树适合种植于海拔 500 米以下的低地，耐腐性很强，耐高温多雨，较阿拉比卡种具有更强的抗叶锈病能力。在整地、除草、剪枝时也不需要太多的人工照顾，可以任其在野外生长，是一种容易栽培的咖啡树。
风味：炒麦子香味，苦涩味比小粒种浓、果酸味不明显。咖啡因的含量3.2%左右，品质上也逊色很多，所以大多用来制造速溶咖啡。近年来少数国家（如印度）致力于改进罗布斯塔种咖啡的品质，他们将罗布斯塔栽植于高海拔地区、施以最细心的照护、以及精细的水洗处理，结果得到非常优异品质的罗布斯塔咖啡豆！
3. 利比里亚种——实验室里的研究员
俗称大粒种，原产地在非洲西海岸的利比里亚的低海拔森林内，多做为研究用。
外形：豆型汤匙状，果实也很大。它的种皮紧贴种仁，成熟时为红色或橙红色。
产地：主要栽种的地方仅限于利比里亚、苏利南、盖亚那等少数几个热带低海拔地区种植，产量不足咖啡总产量的5%。
气候需求：它栽培历史比其它两种咖啡树稍短，利比里亚咖啡树适合种植于低地，200m以下的高度，它的树干又高又壮，有 18 米高，树叶大而坚韧，对于无论是高温和低温，潮湿或干燥等各种环境，皆有很强的适应能力，唯独不耐叶锈病，耐腐性很强。
风味：风味浓烈，咖啡因的含量1.5%左右，刺激性强，品质较差。由于它的味道比较独特，需求量低，栽培面值较小，所以生产量也少。
4. 埃塞尔萨种——少有人识得部落男孩
埃塞尔萨种是 1904 年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。
外形：果小，成熟果实朱红色。
气候需求：适应性强，成龄树不需要荫蔽。抗锈病，主根深，较耐旱、抗风、耐强光。
风味：产品味香浓烈，稍带苦味，咖啡因的含量0.66%左右，栽培较少。
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