《1253》配方/诸葛烤鱼、万州烤鱼的精准配方！《微信公众号：CYMS168》

诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

原料（以泡椒味型为例）：

主料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

辅料：

黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒25克，姜粒15克

调料：

泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤料：

秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

秘制烧烤油及秘制老油配方制作：

万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。

烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：

A．烧烤油的制法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒块20克，大葱节30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个。

制法

1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟，捞出来沥干水分，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火续炒30分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤油。

B．老油的制法.

原料：

菜籽油5000克，牛油1000克，鸡油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克。

制法：

1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分钟，然后再捞出来沥水待用。

2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约2小时，等到把豆瓣的水分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香，小火续炒约30分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉，最后过滤出料渣即得老油。

1、鲜香酱的配制：

配料：

泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

做法：

（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

（2）将各种酱类混合搅匀。

（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

2、鲜香汤的配制：

1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克，色拉油30克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱50克，花椒10克，接着放料油5克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。

3、鲜香膏的调制：

在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。

烧烤粉配方制作：

做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。

特注：

在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。

泡椒味烤鱼

烤鱼 烤熟鲤鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。3.放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

双色泡椒味烤鱼

烤鱼 烤熟的草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高汤300克烧开，用味精、鸡粉各8克，白胡椒粉6克调味，离火即可。
盖料点缀 炒锅另入油烧至180℃，放入青尖椒块50克、大葱段20克、红小米辣40克，盖浇在烤鱼上即可。

香辣烤鱼

主料：烤熟的清江鱼1尾

垫底辅料：洋葱丝50克

小料：水煮辣椒节120克、熟芝麻3克、葱花5克

调料：

香辣酱80克、郫县豆瓣酱30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、复制烤鱼红油180克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣烤鱼

主料：烤熟的草鱼1尾

垫底辅料：洋葱丝50克

小料：干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克

调料：麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣酱配方：

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。



豆豉味烤鱼

烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。3.放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀 另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

酱香味烤鱼

烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.黄瓜250克一开4半，去心，切成1.2厘米见方的丁；大葱80克切1.2厘米见方的丁；蒜子50克去头尾，切1.2厘米见方的丁；将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。2.另起锅，放色拉油150克，下蒜子煸成金黄色，下姜蒜末各10克，再下调好的酱香料300克煸香，加200克水，下20克白糖，加20克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤鱼上即可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花15克即可。
酱香料 甜面酱2千克，菜子油500克，骨汤500克，姜末、蒜末、味精、白糖、鸡粉、芝麻油各20克。

传统酱香味

烤鱼 烤熟白鲳鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅放色拉油150克，放八角3克炸香，再放葱、姜、蒜片各10克，甜面酱50克，干黄酱15克，蚝油30克炒香，再加高汤450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味，浇在烤鱼上。
盖料点缀 将白芝麻3克，大葱白段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。

孜然烤鱼

主料：烤熟草鱼1尾

辅料：洋葱丝25克

小料：干辣椒120克、炸花生30克、葱花5克

调料：孜然酱160克、复制烤鱼红油160克、孜然粒30克、鲜汤350克、鸡精20克、鸡粉12克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

孜然酱配方：

菜籽油1250克、猪油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青红花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火锅底料500克、香辣酱600克、鸡精500克 胡椒粉30克 鸡粉200克

鲜椒烤鱼

主料：烤熟鲟龙鱼 1尾

辅料：洋葱丝50克

小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鲜花椒40克

调料：

豉香鲜60克 鲜辣汁30克 藤椒油50克鸡汁30克 复制烤鱼香油120 克 鲜汤350克

制作：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；

3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

过瘾麻辣味烤鱼

烤鱼 烤熟的鲈鱼1尾。

浇汁

1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。

2.锅内放香料油150克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫县豆瓣酱35克，美乐香辣酱30克，老干妈豆豉、海鲜酱各20克，用中小火炒香，加鲜味酱油25克，鸡粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高汤450克烧开调匀即成。

盖料点缀

炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花、绿杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

锅放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟鸡油50克烧至四成热，放八角50克，山柰40克，桂皮、灵草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、荜拨各5克，甘草8克，细辣椒面350克熬制40分钟左右出香味即成。

关键

1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。

2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处理，底下放3块5厘米烧好的机制木炭最好

酸菜味烤鱼

烤鱼 烤熟草鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花5克即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

开胃酸菜味烤鱼

烤鱼 烤熟花鲢鱼1尾。
浇汁 1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。2.锅内放入色拉油150克，烧至五成热时，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡萝卜30克，中火炒香，倒入高汤350克烧开，用白醋35克，白糖5克，鸡精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克调味，淋入芝麻油10克即可。
盖料点缀 在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。
举一反三 用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。

2月9号《百里香草本酱肉系列技术》+老师一对一指导------------原生态绝对0添加剂，天然原生态，无论是酱猪蹄还是猪键子肉，

酱制好成品，后易保存，颜色不变黑。绝对中草药秘制配方，绿色天然，吃着放心。 秘制老汤一步到位，一款好的卤汤就是酱肉的灵魂。

一，秘制中草药配方。二，秘制老汤。三，酱卤世家，原香本味，好汤出好卤，好卤出好味，传承30年，好味自然香。