比辣卤海鲜更火爆的醉卤海鲜来袭：加这味料能满满提高醉卤逼格！

你只见过辣卤小海鲜的火爆，却没看到醉卤小海鲜的疯狂：

今年英雄哥要分享的是2019年夏天卤菜店的新流行风向标：醉卤，说到醉卤，其实很多人会把它和糟卤搞混掉，甚至连工作十多年的老卤菜人也说不清两者究竟有何区别？先说糟卤，所谓糟卤必用到糟卤汁，这里的糟卤汁并不是超市里买的醪糟，醪糟其实是米酒，微微发甜，可以直接喝，而糟汁则是用科学方法从陈年酒糟中提取的香气浓郁的糟汁，再配以辛香料调味而成，精制而成的糟卤体态透明无沉淀，更突出陈酿酒糟的香气；而醉卤和糟卤最大的区别就是使用的是新鲜的高度白酒或黄酒或白兰地，而非陈年的糟卤汁，再加以辛香料调味，辅以酱油调色，相比糟卤的浓郁气质，好的醉卤配方口味会更加清新，而且带着淡淡的花果清香。

接下来给大家分享一道家常醉卤配方，可以用来醉螃蟹、虾、香螺等小海鲜：

以五斤卤水为例，需要准备古越龙山三年陈1500克、李锦记海鲜酱油180克、生抽550克、美极鲜250克、白糖350克、生姜片250克、八角8克、香叶3克、白蔻6克、白芷12克、陈皮10克。先将八角、香叶、白蔻、白芷、姜片放入500克清水中煮5分钟，然后再放入白糖，开小火使其溶化，然后关火放凉，再将其余调料倒进锅中拌匀就可以了，应用的时候根据不同食材的特性泡制相应的时间即可，比如说醉卤大闸蟹，只需要将大闸蟹壳上扎几个孔，放入醉卤汁中浸泡8小时就好了。

这里说一下，醉卤海鲜，可以生醉，也可以熟醉，而如果你想要做更高级的口感，提高逼格，使成品吃不出浓重的酒味和酱味，反而是带有淡淡的花果清香，那么就需要更加精细化的配方然后再加入这味料：

英雄哥刚刚说到，黄酒是是整个醉卤的基调，最为重要，家庭新起醉卤，用古越龙山三年陈已经非常不错，而如果想要开店打造独特口感则需要选择冬酿黄酒，所谓冬酿，是在冬至前后下料酿酒，这个时间段是酿造黄酒的最佳时节，还必须是人工酿造，绝不是不锈钢罐发酵，好的冬酿黄酒，带着温润的口感和馥郁的香气，将其融入到醉卤汁中，能创造出令人沉醉的味道，第一口就能吃出来。

其次是酱油，家用使用普通超市生抽已然足够，但同样如果想要开店商用，则可以考虑香港产的“双璜生抽”，这款酱油是用加拿大进口大豆，和澳洲海盐酿造的头抽，注入已发酵的新黄豆中，在阳光下生晒两年而成。由于吸收了双重面豉味道，色泽褐黄透香，鲜味双倍浓郁，加了双璜生抽的醉卤汁其鲜味明显更为特别，令人印象深刻。

再来，如果想要带有果香味，打造清新的口感，则可以用新鲜橙皮和柠檬替代陈皮，增添花果香；用干话梅来提供合适的盐分，让吃口更清爽；还可以把白糖替换成冰糖，让甜味的层次感更加地饱满。

最后，最为关键的是如果想提升满满的逼格，则可以加上一点53度飞天茅台，起点睛提鲜的效果，加茅台酒到卤汁中已经是近年来多个高端卤菜品牌的惯用做法，这里面虽然有噱头的成分，但英雄哥的这款醉卤汁加入茅台之后，则可以在回味里感受到一丝茅台独有的酱香。