卤三国卤味美食篇：油卤海鲜调制技巧
夏天的味道，最受欢迎的美食之一莫过于小龙虾了，小龙虾的做法层出不穷，口感也非常丰富！今天本小编介绍卤味海鲜的特色做法：油卤小龙虾。想学做卤味的朋友，可以尝试一下。
油卤小龙虾
卤水原料干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
制作步骤：
1.干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2.炒锅上小火.倒入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3.净锅重上火，倒入剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
5.龙虾洗净，焯水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘
油卤调制技巧：
调制前先将香料进行预处理，大块香料用清水浸泡以便去除本身具有的苦味、涩味，而草果则在使用前将其籽去除。处理好之后，分别将香料以及干辣椒放入锅中进行炸制，其中香料以低油温炒制，使其辛香成分慢慢溶出来，而干辣椒则要较高的油温，突出辣香味，这里干辣椒炒之前先投人姜块、葱段爆香，然后再放干辣椒、花椒改小火炒制成油色红亮并有香辣味溢出即可，炒制好之后，倒入卤锅中。
1.调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
2.香料和干辣椒等应分别进行炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温，这样才能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
4.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
美味的油卤小龙虾，是现在卤味市场非常受欢迎的海鲜特色美味，其卤香浓郁，麻辣鲜香，但辣口不辣心，口感令人回味。想尝试这道特色卤味的朋友，不妨一起学起来吧！
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