名厨绝招后厨秘笈 炖汤有诀窍，汤鲜味美有大招 快收藏起来备用

在国内往往中午吃快餐的时候多，有一天同事带了一个保温壶，说里面是她妈妈炖的排骨汤，一人分食了一碗，胃里感觉好舒服。

好汤美味滋补，暖胃暖心。炖汤是非常温补舒胃的，很多人生病时都会喝各种汤，来补上一补，即便是不生病，平时喝汤也是非常养生，有益健康的。汤是流质食物，极易被胃肠接受，汤中所携带的营养成分也是因为已经溶于汤中极易吸收，所以煲一锅好汤，能养护一家人的健康。

广东人很喜欢煲汤，美味的汤水不仅可饱口福，更是养生滋补的佳品。汤，无论是清汤，炖汤和煲汤，都各有各的好处；广东人的煲汤，又称“老火靓汤”，讲究的是浓汁润味，醇香诱人。可以说广东的老火靓汤名扬天下，甚至传得很神奇，许多人跑到广东就为尝一尝这“汤”，品一品老火靓汤的奇妙滋味。广东煲汤兼美味与药用功效于一身，把汤的功效发挥到了极致。

汤是主要成分为流质或半流质菜肴食品的总称，冷热皆可。和其他菜肴的区分并不十分明确。一般习惯上把液体成分占主导地位的称做汤，不占主体成分的称作炖菜，或按制作、食用形式称作砂锅、汤面等。

汤一般分为浓汤和清汤。法式浓汤根据增稠剂分类，如奶油浓汤或海鲜浓汤。

大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由于调味不同，汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。

本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用；本身很干不易下咽的食物配上汤也变得很美味如羊肉泡馍；此外如果是浓油赤酱味道重的菜配上一壶汤可以缓解重味，解腻，延缓胃肠负担。

一些不适合直接食用的下脚料通过汤，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。

中国人喝汤可以在进餐的过程任何时间，有开胃汤、增鲜汤也有解腻舒胃汤。西餐则在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤，每个国家的喝法都不尽相同。

炖汤的方法主要有以下三种：

1、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料放入锅直接加水放在火上炖煮。

肉类汤炖制法：

一般是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制、瓦制、陶瓷等的器皿内，加葱、姜、酒等调味品或各种滋补食材和水，加盖，直接放在火上炖煮。

炖制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

2、隔水炖法：

隔水炖法是将原料，辅料和水放入锅，封口，再将锅放入水锅中，将水加热隔水炖蒸将汤制成。

一般来说是将肉类食材在沸水内烫去腥无后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即炖好。

隔水炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好原料的密封钵，放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

3、汽锅蒸制

汽锅蒸制法比较特殊，是将原料放入中间有一喇叭状气孔的紫砂陶器中，不添加任何水，合盖封好，放在上汽蒸锅上蒸四小时以上制成。这种制法，利用水蒸汽的作用加热原料，并且由蒸馏水形成汤汁，能最大限度的保持食物的原汁原味，肉体细腻，汤味丰富。最有名的是云南汽锅鸡。

炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以深受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更要注意用一些深层次的操作方法，完善操作细节。

秘招一：两次焯水，一次冷焯一次热焯

原料在烹调前一定要充分焯水，焯水的目的是清除肉类的血水以及表面的杂质，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。一般用流水清洗，滚水焯烫，能够有效清除肉类的血水和杂质。

通常情况下，在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；当然也有采用冷水下锅的方法焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。

怎么样能够充分焯水又不丧失原料的本味呢？

首先冷焯水，锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗。

其次热焯水，再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。你可以发现，采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样可以将原料内部75%的血水焯掉。

秘招二：沸汤热肉

一般人在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，进行炖制。

为什么水要烧沸？前边经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。

另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，不利于保持肉质的口感。

秘招三：七片肉、三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味，最好是带骨髓的大骨，香味尤佳。

秘招四：陈皮、冰糖不可少

过去炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是因为现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时须增加冰糖和干的陈皮。

盐中加糖能出鲜，这是增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。

陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。

加入胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。如果选择胡椒粉末则应在关火调味时加入较好，家庭制作建议加入胡椒粉末较为方便。酒的作用是遮盖异味，提升香味，少量即可，应在炖煮时加入。

秘招五：黄酒配红肉、米酒配白肉

这个跟老外喝酒配菜的原理有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉红肉类的，就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择米酒，这样配比才能属性吻合不冲突，更好的去腥激发食材原本的香味

秘招六：隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在炖制的时间需要加长，即“煲四炖五”，也就是说煲汤要4小时，炖汤要5小时。

秘招七：玉扣纸密封，或湿布密封；

原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。厨师喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。

家庭制作大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。 所以用干净的湿布、湿毛巾替代，家庭制作用这个方法也是很方便适宜的。

秘招八：浓汤滚水，清汤小火

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撤出，否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤尤其讲究火力控制，水一定不能滚沸，中间万万不可加水加料。

秘招九：关火起锅时调味；

盐、白胡椒粉等调味的材料应该在汤炖制好，起锅时加入，比较合适，一来不会导致食材老化，二来调料的香味不会因长时间炖煮而丢味。

汽沙锅炖鸡汤或隔水法炖鸡汤

食材：鸡腿，生姜，红枣，枸杞，盐，白胡椒，炖盅

步骤：

一、用水把鸡腿洗干净，剃掉骨头，骨头不要扔，冲洗干净，把鸡肉冲洗干净。

二、把沙锅清洗干净，放入姜片，鸡腿肉，骨头，红枣。

三、把沙锅放到高压锅里，往高压锅中加入适量水，不要超过沙锅。

四、把火调到大火烧开，烧开后转小火，大约炖一个半小时，放入枸杞，炖十分钟，加入盐，白胡椒即可。

这道鸡汤可以不用鸡腿肉，用土鸡做也是可以的，而且会更有营养。煲鸡汤和隔水蒸汤的区别就是这种汤更加清甜，如果家里没有蒸汽沙锅，在步骤二时食材中加入冷水，再隔水蒸制，便可以做出隔水法蒸制的炖鸡汤。

不隔水煲汤

食材：猪骨，莲藕，姜，枸杞，红枣，葱段，鲜桔子皮，盐，花雕酒

步骤

1、猪排骨洗净，剁成4厘米长的块;

2、莲藕择洗干净，刮去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同样在小的块;

3、高压锅中倒入适量开水，放入猪排骨、莲藕，去核红枣、枸杞、鲜桔皮、放入葱段、姜片，倒入花雕酒盖上锅盖;

4、放在旺火上烧开后，转用文火炖20分钟，关火，加入精盐，胡椒粉调味后即可上桌。

莲藕味甘性平，有消炎化淤，清热解燥，止咳化痰之功。此汤是秋冬进补靓汤，汤品补而不燥、润而不腻、香浓可口，具有补中益气、养血健骨、滋润肌肤的作用。营养，滋补。莲藕猪骨汤是广东、湖北的传统名菜，也是一般家庭之必备之汤。

煲一锅好汤，养一个好胃，不要犹豫快来为家人煲一锅享受的汤吧！

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