免费分享卤味卤肉技术配方，熟食摊，卤味快餐的首选秘方
在这里我们就分享一款绝密的卤水卤味配方给大家！
绝密卤味所需香料、工具与制作方法：
八角20克，桂皮12克，白芷8克，公丁香4克，毕拔5克、茴香15克、香果8克、罗汉果20克、草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克，良姜6克，川砂仁10克，山奈10克，干姜7克，陈皮3克，灵草2克，排草3克，胡椒10克，花椒15克，辣椒30克。
制作工具：
35mm的不锈钢桶锅1个，炒锅1个，40mm的不锈钢盆子1个，16mm的大漏勺1个，小勺子3个，克称1个（精度要到1克），中药袋若干。
卤料包制作方法：
用纱布缝好的口袋或者中药袋，将卤料装入其中，卤料占满整个口袋的2/3为好，封好袋口，卤料包就做成了。（2/3的装填量因为卤料后面会吸水膨胀，以防胀破中药袋影响卤料包的出味）
高汤的制作与准备工作：
我们以制作20斤高汤材料的量来准备食材和香料：
猪大骨4斤，鸡架骨1个（1.5斤左右），大葱100克，生姜100克，料酒20克，水24斤，（水预备量要比高汤量多一些，因为后期熬煮时会蒸发掉一部分。）
食材的处理方法：猪大骨用清水浸泡五个小时以上，再洗净备用，（大骨要从中间砍断，以便将大骨内的骨髓熬制出来），鸡骨架用清水泡3小时以上洗净备用，大葱洗净，生姜洗净拍破备用，（最好用老姜）
高汤的具体制作流程与熬制步骤。
将准备好的食材与辅料全部加入桶中，接着加进24斤左右的清水，开大火将水烧开再转小火，期间要撇除水上所有的浮沫，盖上锅盖，再熬制四到五个小时，然后捞出高汤当中的所有食材与辅料，到这里高汤就已基本上熬制成功。（注意事项：浮沫一定要打干净，否则会影响后期高汤的口感，熬制过程中一定要用小火，即保持水在沸腾状态，盖上锅盖的目的是减少水分的蒸发，否则高汤的量会所剩不足。）
接下来我们来讲讲新卤水的制作
第一步，准备好的香料包要用温水泡20分钟以上，以此好拔掉香料里面浓重的头味，后面才好卤出香料的纯香中草药味。
第二步，用做好的高汤卤制新卤水。称足20斤高汤加入以下调料：300克盐，100克冰糖，50克白糖，60克鸡精，60克味精，糖色500ml，六粒栀子水。将调制的新卤水烧开，改小火熬30分钟，卤水就做好了。
这里我们来说下糖色的炒制过程
炒锅内加入菜油1两左右，再加入糖1斤（冰糖和白糖各一半。）开小火要不停的翻炒，在糖全部融化后，锅内会形成一层红色泡沫，当泡沫由金黄色变成棕红色时，加入跟糖一样分量的清水并将之烧开，当所有的结晶体全部融化糖色就大致炒好了。（炒制好的糖色不甜不苦，色呈金黄色；若糖色较甜，说明清水加的时间过早炒嫩了，这样的糖色对食材上色不佳；若糖色有苦味，说明清水加的时间晚了糖色炒老了，就不能使用，否则后期会把卤水弄坏。）
食材的提前处理详情
一，焯水类：
大部分食材都需要经过焯水处理，大致类目有：猪头肉，猪儿，猪肉，猪拱嘴，猪蹄，猪尾巴，猪大肠，猪肚等，具体焯水方法是将食材放入锅中，加入能淹没食材的清水，并烧开后计时再煮5分钟，食材即可捞出，并用清水清洗干净。
二，食材的腌制：
一般情况都是在卤汁之前用盐均匀涂抹食材表面。所要腌制的食材有：牛肉，猪头肉，猪耳，猪肉，猪拱嘴，猪蹄，猪尾巴，兔头，鸭头，鸭胗等。
盐的使用配比：以10克盐配比1斤食材的量为准。
腌制时间：
牛肉冬天需腌制30小时左右，春夏秋腌制时间为24小时；而上面除牛肉外的食材不分季节大致都腌制10个小时左右即可。
三，常见食材分类处理焯水，腌制详情
1.需焯水和腌制的，如：猪头肉，猪耳，猪肉，猪拱嘴，猪蹄，猪尾巴。
2.只腌制不需焯水的，如：牛肉，兔头，鸭头，鸭胗，鸭脖，鸡等。
3.只需焯水不需腌制的，肥肠，猪肚，牛肚，以内脏类为主
4.不需焯水也不需腌制的食材，如鸡爪，鸭爪，鸡翅，鸭翅，鸭肝，鸡腿，鸭心等
四，食材卤制详情，
卤水烧开，味色调好，料包下入卤水中后就可卤制食材了。这时我们要把握好食材卤制的时间，韧劲大、块大的如：猪耳，猪头肉，猪嘴卤制时间为50分钟，猪皮卤40分钟。在这种情况下也要控制好食材下卤先后顺序，以此把握卤制先后的时间差，不致于卤过时导致口感差，或者卤制时间不足而达不到效果。在卤制期间有一要点一定得把握好，在卤水香味出来的同时，要时刻关注卤水蒸气是否有微微刺鼻气味出现，若有就要把料包捞起接着卤制，不然会因卤味太重而影响卤肉口感。最后，所有卤制品卤制完成后，立即关火继续开盖焖10分钟才可起锅。
至此，卤味的制作过程就大至完成了。至于卤制过程中需要注意的事项，卤水后期如何保养，如何加量加味的问题，因全作文字说明，文章的篇幅太过于长就暂不作说明与解释了。后面有机会会作针对性的单一阐述。
餐饮行业贵在学习，总结，方方面面都要观注到位，这样才能培养起店里的忠实客户。首要就是配方技术的到位，相信我们的川卤绝密配方是你很好的选择。详细分明的配方十真材实料的教学视频，只要你反复观看，熟悉将是你培养忠实客户的卤味启航之首选。有兴趣的朋友或想学的朋友，可发“卤水卤味”到我私信，我们将诚心为您打开通向卤味殿堂的大门。
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