花椒乳鸽（成都乡里人家食府夏季旺菜）
花椒乳鸽（成都乡里人家食府夏季旺菜）
介绍：
因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款“花椒乳鸽”，在他负责的三家店里销量都出奇地好，平均每家店日销40只。
用刀划开乳鸽肚皮，大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”，如果不小心吃进嘴里，麻一下很难受，但魏翔却把食客讨厌的花椒放进乳鸽肚子里，而且一只鸽子肚中竟然放了35克青花椒，并用专门调的青花椒水卤，大胆挑战味觉极限。魏翔说，鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。王国龙试制心得：
我按原比例试做后，感觉乳鸽并不苦涩，清香味很浓，我准备在酒店推出。’乳鸽炯15分钟即可入味，30分钟太长。同行探讨：
田长国：
适量使用青花椒，会给菜肴增加清香味，但是用多了会使菜肴发苦，如何把握用量？
魏翔：
一只乳鸽用30-40克花椒即可，具体操作时，我们都是提前用秤称好。每次青花椒卤水熬好后，都需要将渣打掉，然后再卤乳鸽，用过两次后一般都不会再用，否则卤汤会略微发苦。我选用的是骄王牌鲜青花椒，青花椒买回后放到油中浸泡一下，使花椒更加油润，再使用香味更浓。
原料：
乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：
盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克，青花椒卤水6000克。
青花椒卤水配方及制作：
锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作方法：
（1）乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
（2）取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
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