精品美食：红烧脆皮乳鸽
我们日常饮食吃的鸡、鸭、鱼肉，除了作为美味佳肴下饭之外，同时也能补充人体所需的各种营养。你知道吗？还有一种食物比鸡肉更有营养、更加滋补，它就是鸽子。民谚有“宁食天上飞三两，不食地上走三斤”，说的就是鸽子，中医认为鸽肉“滋补气血”是最理想的食物补品，其蛋白质高达20%、脂肪仅含2%，营养价值比其它的家禽都要高。
“红烧乳鸽”其实是炸的，是要经过几道工序，先用白卤水浸煮入味，再调糖浆（皮水）上色后风吹干，然后才入油锅炸制，这么多复杂的工序，所以说一般家庭都不愿意做。但是“红烧脆皮乳鸽”的确是好吃，成菜后外皮酥脆、嫩滑多汁，特别是手撕开后里面的肉汁很多，特别鲜嫩，趁热吃最棒、香得不要不要的，肉汁更加丰富充沛。
正宗做法分为五步：
1.制作白卤水；
2.制作糖浆（皮水）；
3.浸卤入味；
4.上皮水；
5.淋油、炸。
01.《红烧乳鸽》
用料：
乳鸽500克（每只），白卤水2500克，糖浆适量。
第一步：
将买回来的新鲜乳鸽，洗干净皮毛和内脏，沥干水待用。
第二步：制作白卤水
材料：姜50克、葱条30克、芫荽20克、桂皮10克、花椒10克、八角10克、陈皮10克、沙姜20克。
调味：鱼露30克、花雕酒50克、盐、冰糖50克。
锅烧热下少许油，将姜葱爆香，放入2500克水，鱼露、绍兴花雕酒、冰糖、盐，芫荽、八角、桂皮、花椒、陈皮、沙姜。
卤水要求稍微咸一点，所以盐要看着来放，烧开后小火滚30分钟左右，这个卤水就可以用了。
第二步：调糖浆（皮水）
配方：清水250克、大红浙醋200克、麦芽糖200克、绍兴花雕酒50克。
将其全部混合搅拌均匀即可。
此配方中的大红浙醋主要起“催化”的作用，酒类起“酥化”的作用，麦芽糖起“焦化着色”的作用。
第三步：浸卤
将沥干水的乳鸽放入滚动的卤水之中，调小火卤10分钟，然后关火，不要拿出来，用卤水的余温将乳鸽再浸15分钟，浸入味。
第四步：上皮水
待乳鸽浸熟后，将捞出放入搅匀的皮水之中，涂匀表皮，再吊挂在通风的地方，让乳鸽的表皮风干，或者用电风扇吹干。
第五步：淋油、炸
待乳鸽表皮吹干后，烧热油，将乳鸽下入油锅中，并用勺子不断淋热油在乳鸽身上，让乳鸽均上色，炸至金红即可。
最好的“红烧乳鸽”是“皮脆、骨香、肉滑带汁”，要做到这两点：
第一、必须是将乳鸽用白卤水浸入味、浸至九成熟即可。如果太过熟的话，就做不出“肉滑带汁”的效果来，
第二、风干得当，吹得太干同样做不到“肉滑带汁”的效果，太湿了又影响“皮脆”。
乳鸽除红烧之外，还可以炖汤。需要补身体的时候，都会炖上一碗鸽子汤，乳鸽斩件配上生姜、枸杞还能养生，正宗的广式靓汤做法，味道鲜美、好喝又暖身。
02.《淮杞炖乳鸽》
主料：
乳鸽1只、瘦肉粒少许、姜片少许
配料：
淮山15克、杞子7克
调料：
盐3克、绍酒5克、胡椒粉0.1克
（1）将乳鸽洗净斩件，淮山、杞子洗净，浸泡。
（2）烧水，滚后放入乳鸽、瘦肉粒焯水，捞出清洗，沥干水分。
（3）将淮山、杞子、瘦肉、乳鸽、姜片依次放进炖盅内。烹入绍酒，将水烧开，调入盐、味精，倒入炖盅内。以浸过原料表面为基础，加盖。
（4）炖盅放入蒸笼内，用中小火炖约1.5小时。
这里面的瘦肉粒的作用是增加炖汤的肉质鲜味，原料一定要焯水，炖出来的汤才清澈、味鲜，时间要够才肉质软稔，清润滋补。
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