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为什么自制面包不软和呢?

自制面包也可以无比松软,怎样才能松软好吃,我最有资格回答,我家已经有十多年不买面包吃了,吃不惯香精和添加剂的味,要想自制的面包松软,好吃,放三天也不硬,材料和制作工艺很有讲究。

首先是材料,普通的面粉肯定是不行,因为筋度不够,做面包要用高筋面粉,蛋白质起码在14以上,我常用的有金像,王后,白燕,好点的有凯瑟琳,性价比高一点的可以用新良,其次酵母也不能用普通酵母,要用耐高糖酵母,我曾经发过关于做面包的文章和视频,很多朋友跟我要配方,并不是我卖关子,光有配方没用,制作过程才最重要,制作工艺不规范也做不出好面包,同样是放糖,放酵母,放黄油,放盐,但是什么时间放盐,什么时间放黄油,什么时间放酵母,都有讲究,时间不同,顺序不同,口感都有区别。

再就是和面也有很多讲究,不建议手揉面,因为很难揉到位,想要那种手套膜的效果太难了,因为手的温度会使面温升高,酵母提前发酵,那样做出来面包口感就粗糙,不拉丝,想要专业一点最好是买个厨师机,出膜快,如果有家用面包机也能出手套膜,但是需要费点功夫,下图是我用面包机活出的手套膜

其实也不用苛求必须出我这么薄的手套膜,只要面揉的比较润,能撑开薄膜看一下裂口光滑就可以,做出来一样松软拉丝,如下图

还就是我提到的控制面的温度,温度较高的夏天和面需要用冰水或者冰牛奶,或者冰桶和面,如果面温升高,揉面过程中就开始发酵了,那就做不出松软的面包,所以我也建议掌握不好面温的可以后放酵母,跟黄油一起放就行,还有就是整形入模的时候不可过分揉面,抻拉,如果揉断筋了就没救了。

还有就是发酵,不能让面完全发酵,七分就足够了,完全发酵后的面包就没有爆发力了,口感不行,也会有酸味,当然了也有喜欢吃老面包那种独特的酸味,那个需要用更复杂的种面方法制作,制作中种或者液种,那个工艺就会复杂的多,不建议新手尝试。新手就做一次发酵的就可以。下面公布两个配方!

这是2个450克土司盒的量

高筋面粉:550/275克

奶粉:24/12克

砂糖:110/55克

盐:9/4. 5克

冰牛奶:300/150克

蛋白:30/15克

黄油:36/18克

酵母:7/4克

厨师机活面2档(2分钟)5档(8分钟)烤箱 160度烤42分钟

2个450克土司

高筋面粉550/275

奶粉24/12细

砂糖110/55

盐9/4. 5

冰牛奶300/150

蛋白30/15

黄油36/18

酵母7/4

厨师机活面2档(2分钟)5档(8分钟)烤箱 160度烤42分钟

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