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天津狗不理包子正宗秘方

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选肉

猪只选西河猪,选肉标准是“前膀后座”,前膀肉有劲道且吸水,后座肉嫩且肥瘦均匀,等于是选两部分肉。而且两部分的配比还要分季节,夏至日前后的肥瘦比例为肥三瘦七,冬至日到春节改肥六瘦四,这样做的理由是夏天热,肥腻不舒服,而冬天需要热量。

选肉秘诀:热肥三七冷瘦四六...

PS:关于这条秘诀,不同老师傅讲解稍有出入,多数讲“肥”指白色肥肉,但另有老师傅对此表示鄙夷,讲“肥”是特泛指五五肥瘦的猪后座肉、“瘦”单指前膀肉。我有问后座肉肥瘦标准是啥?老师傅讲:看猪!不同季节,猪后座肉的肥瘦比例不同,按季节时令选猪即可。

打馅

肉馅特点为“肉丁水馅”,字面可发现,肉不是“绞”出来的,其正统术语称为“斩”,把两块肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方:一斤肉馅搭配一两葱、三两鲜姜汁、一两五钱香油,不放盐和味精,在打馅过程分四次掺拌进八两高级清汤,咸淡用秘制酱油“找口”。

需要解释两只名词:高汤、酱油。

先说酱油,原始秘制配方已失传!老师傅讲:首选替代品为上等的宏钟牌酱油,我查阅资料发现是原天津市北营门西大街的“宏中酱油厂”所制,这厂子1956年没了。宏钟酱油不同于普通酱油只发酵一个月,他的发酵期长达半年左右,以致颜色红褐、香味醇厚,味道鲜美。

现在嘛,基本都改用各种“抽”,不仅口味变了,肉馅的口感也差了。

再说高汤,有民间师傅讲高汤即是鸡汤,有“冬公鸡夏草鸡”说法,这其实不对的!高汤有普通高汤、奶汤、高级清汤、高级奶汤之分。广义做法是指用猪骨搭母鸡、猪蹄搭鸡架骨,加清水不加调料,熬制两个时辰(约4小时),再经过滤或吊汤去杂质。

吊汤:把斩为泥状瘦猪肉或鸡胸入汤,杂质会吸附于肉糜,待肉糜成团时把汤过滤,如此反复四或六次去尽杂质,此为吊汤。使用大火熬制的汤是白色的,称为高级奶汤,而使用小火熬制的会清澈澄明,为高级清汤。而没有经过吊汤操作、只过滤的汤,称为普通奶汤或普通清汤。

揉肥、搓条、擀皮、掐包

这四步几乎都案子操作,姑且一个标题。

先说和面,秘笈“老肥搭脑子”,指隔夜老面肥搭新鲜死面,面和好以后拱起来直接使用,这操作叫“一拱肥”,和出来的面洁白有光亮,柔软有咬劲。

和面“揉肥”结束,即是三个案子操作,分别是搓条、擀皮、掐包,这几步狗不理有严格标准,但觉得寻常百姓没必要遵守,姑且略过。

放段笔记在这里

和面,面水比例2:1,老肥与碱近等比。如50斤面粉,冬季配老肥20斤,碱面近4两;夏季配老肥15斤,碱面2两半;春秋则配老肥10斤,碱面2两。和面注意揉匀,避免花碱。放剂子前,揉至面发光亮,1斤水面当出剂子25-30个(相当于每个约重16-20克左右)。

剂子滚匀圆,手按擀面杖推拉平实,推到头、拉到尾,力适中。擀至薄厚均匀,至手掌大小的径两寸半圆皮。左手托皮则右手入馅,掐包沿拇指游走,掐褶十八。最末褶与拇指食指同捻提褶,按稳收口,以不开口、不拥顶、匀褶无起疙瘩为合格。

上蒸

这个理解简单,直接说“秘笈”,首先是开水蒸,旺火、一气呵成,中途不能停火或者打开锅盖偷瞄,蒸的时间以蒸透、蒸熟为准。

如果要求严格,上蒸的标准即是不能掉底、塌帮,不能跑油,换句话是说火候控制要恰当,这样“一屉得”的包包用筷子夹起来松软,咬一口馅不腻还一兜油。

问老师傅关于蒸多久,原话回“一盏茶”,我说这怎么理解?老师傅说:以前蒸包子讲“一屉倒一屉”蒸法,就是说第一屉上锅开蒸,那边继续包,包好第二屉上锅放第一屉下面,那边继续包,包好第三屉上锅放刚刚第二屉下面,这时候最上面的第一屉就熟了 ...

明白了!然后咧?还是不知道多久嘛。

老师傅继续讲,说以前蒸包子的伙计在灶台忙活,那里温度很高,所以都给自己沏碗茶喝,按刚才的“一屉倒一屉”,蒸熟一屉刚好用时“一盏茶”... 嗯,大概懂,但不精确?

老师傅笑笑“大约8分钟就可以”... 艾玛,早这样说不就完了么。

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