原方如下:
成品描述:色泽诱人,皮质劲道微弹,肉多汁软糯,香气宜人,不油腻,老少咸宜。
验证目的:求证此款配方的实际效果
验证用具:实验厨房 必备之各器具
验证食材:猪前蹄2只(约3.7斤)
验证步骤:
①以5.3斤所需卤水量,按配方比例称取香料,以清水浸泡去杂弄备用(新水香量2.7%)
②将猪蹄2只 修整去杂并洗净后,下入冷水锅中焯水去腥(加入大葱,姜片,料酒各适量,红曲米微量),开火烧煮10分除异沫捞起,再次除尽趾间残毛,洗净沥干待用。
③起锅下入 大豆色拉油适量,放入大葱段、姜片,以中小火炒香,加入经过泡洗的香料,转小火翻炒出香,关火捞起,装入小卤盒中备用(大豆色拉油 用量较宽,淹没香料2公分),锅中所得剩油待用。
④清水5.3斤 下入剩油的锅中,加入小香盒,生抽、糖色、鸡精、姜片各适量,老抽少许,中火略煮后,加精盐调准咸度(偏咸为宜)。续放入备好的猪蹄,转调至中小火 焖煮30分钟(加盖子)后,取出小香盒子,继续加盖 再焖卤30分钟,关火浸泡5小时后捞出摊凉(一只蹄晾后 放进冰箱中冷藏5小时 待尝)。
⑤感官品尝:A,没经过冷藏之蹄,颜色尚好,带有光泽,头香较浓,入口软糯,多汁不油腻,细品有微丝腥气,有回口气,但欠醇厚悠长,悦口度一般。B,经冷藏之蹄,外观光泽略差点,鼻闻香气不冲,入口品嚼,口感劲道有弹力,其他皆同(A)蹄。
总结:此款配方及流程 中规中矩,出品虽无惊艳,但大体上与所描述效果合拍,家用可以。若能再将方子作些调整提升,以显现出卤香之醇和 饱满与特色,作为商用,想必会是不错!
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初学站桩杂谈
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