纯干货：餐饮人必备基础高汤知识，看到就是赚到
最近我在学习研究餐饮行业中
最容易被忽略的秘密武器：高汤。
大家一起来学呀！
持续学习各种餐饮开店知识，研究开店案例，欢迎老餐饮、新小白一起学习交流 最近三六哥在学习研究餐饮行业最容易被忽略的秘密武器：高汤。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指各类骨汤（鸡、猪、牛等），经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。 高汤 也算是厨师或是餐饮人的必备基本功吧，无奈现在这个餐饮大环境，大家对底层基础的知识都是越来越不重视了。 老祖宗的高汤熬法加上这些年西洋引进的汤底技术真的是眼花缭乱，而现在市面上都是很多针对性的汤底，没有实际应用场景的话，根本就没法感受其魅力，学的不当反而适得其反。 今天就学习分享一下餐饮人必备的基础高汤知识，希望对大家有所帮助。
高汤的做法很多，按荤素一般可分为 ： 鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。
按汤色一般分为：奶汤、清汤、毛汤 三大类。
一：正经奶汤
奶汤一般指浓高汤，选用通过长时间熬制容易让汤色泛白的原料（ 鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等） ，用滚水先烫过，再放冷水大火煮开，去沫，放入葱姜酒，再小 火慢熬至汤稠呈乳白色 。
二：优质清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤： 选精壮老母鸡，适当搭配猪牛骨肉，先焯水再放冷水旺火煮开，去沫，调入葱姜酒，再改小火，保持汤面微开状态，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤 ：普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉（其他精瘦肉亦可）斩成肉茸，放葱姜酒及清水调和片刻，用纱布袋包好肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。等汤将沸时改用小火，不要让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一过程叫'吊汤'，精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品，常用于高档菜肴的制作。
三：最底层的毛汤 一般餐馆中常用 毛汤来做普通烹调 ， 一般选用用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等（很多是边角料），先 冷水煮滚，去沫，再放入葱姜酒， 通过 连续滚煮，连续取用补水， 没什么特别要求。 四：海鲜高汤 原料： A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克 B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法： 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。 4.过滤即可。
五：素高汤 原料: 黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法: 1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。 3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。 六：褐色高汤 原料: 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法: 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。 七：鸡骨高汤 原料： A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克 做法： 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。 4.捞起过滤即可。
这篇文章的高汤只是基础，我们中式餐饮应用上一般都是（一，奶汤和二，清汤）。
对于初学者还是应该多学习奶汤和清汤的食材搭配和熬法技术。 再根据实际使用场景进行调配应用。
后续，有空我会针对性的带大家一起来学习特定汤底，希望我们知识储备能更上一层楼。
-------三六哥
第7期
跟着三六学餐饮
作者：三六哥
持续学习各种餐饮开店知识，研究开店案例，欢迎老餐饮、新小白一起学习交流 最近三六哥在学习研究餐饮行业最容易被忽略的秘密武器：高汤。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指各类骨汤（鸡、猪、牛等），经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。 高汤 也算是厨师或是餐饮人的必备基本功吧，无奈现在这个餐饮大环境，大家对底层基础的知识都是越来越不重视了。 老祖宗的高汤熬法加上这些年西洋引进的汤底技术真的是眼花缭乱，而现在市面上都是很多针对性的汤底，没有实际应用场景的话，根本就没法感受其魅力，学的不当反而适得其反。 今天就学习分享一下餐饮人必备的基础高汤知识，希望对大家有所帮助。
高汤的做法很多，按荤素一般可分为 ： 鸡高汤、猪高汤、牛高汤、海鲜高汤、蔬菜高汤等。
按汤色一般分为：奶汤、清汤、毛汤 三大类。
一：正经奶汤
奶汤一般指浓高汤，选用通过长时间熬制容易让汤色泛白的原料（ 鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等） ，用滚水先烫过，再放冷水大火煮开，去沫，放入葱姜酒，再小 火慢熬至汤稠呈乳白色 。
二：优质清汤 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤： 选精壮老母鸡，适当搭配猪牛骨肉，先焯水再放冷水旺火煮开，去沫，调入葱姜酒，再改小火，保持汤面微开状态，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤 ：普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉（其他精瘦肉亦可）斩成肉茸，放葱姜酒及清水调和片刻，用纱布袋包好肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。等汤将沸时改用小火，不要让汤翻滚。 汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一过程叫'吊汤'，精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品，常用于高档菜肴的制作。
三：最底层的毛汤 一般餐馆中常用 毛汤来做普通烹调 ， 一般选用用鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等（很多是边角料），先 冷水煮滚，去沫，再放入葱姜酒， 通过 连续滚煮，连续取用补水， 没什么特别要求。 四：海鲜高汤 原料： A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克 B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法： 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。 4.过滤即可。
五：素高汤 原料: 黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂 做法: 1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。 2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。 3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。 六：褐色高汤 原料: 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法: 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。 七：鸡骨高汤 原料： A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克 做法： 1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。 4.捞起过滤即可。
这篇文章的高汤只是基础，我们中式餐饮应用上一般都是（一，奶汤和二，清汤）。
对于初学者还是应该多学习奶汤和清汤的食材搭配和熬法技术。 再根据实际使用场景进行调配应用。
后续，有空我会针对性的带大家一起来学习特定汤底，希望我们知识储备能更上一层楼。
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