1,原料,土鸭1只约重1500克,脆笋50克,小米辣圈10克,香芹段10克,干花椒25克,自制炒盐20克,花椒油30克,自制五香卤汤,小葱结10克,姜片10克,料酒30克,
2,制做流程
将土鸭去除内脏,用清水泡30分钟至没有血水,吸干水分,用炒盐里外涂抹均匀鸭腹里塞入姜片,小葱结,干花椒,料酒腌8小时
将腌好的土鸭焯除血水,捞出来备用,卤汤烧开入土鸭大火烧开转小火卤1小时泡30分钟捞出来,刷一层花椒油,晾干在刷一层花椒油,
3,走菜流程,
将脆笋和香芹焯水加盐少许拌均匀,垫底卤鸭剁成块摆在上面,淋烧椒汁即可,
自制卤汤,
老母鸡1只,土鸭1只,棒骨2500克,龙骨2500克,老母鸡,土鸭分别剁成块,一上原料用清水冲去血水,炒去血沫,桶里加水40升下原料大火烧开转小火熬6小火剩25升汤即可,八角10克,桂皮12克,沙仁6克,南姜15克,白芷6克,小茴香6克,香茅6克,用清水泡1小时捞出来包好,洋葱丝1000克,大葱段500克,小葱300克,姜片400克,胡萝卜400克,色拉油1000克,锅里加油烧制4成热下熟菜小火炸制金黄色捞出来包好,一上原料全部倒入卤汤里,小火煮出香味加糖色400克,生抽500克,花椒400克,包好,味精300克,鸡粉250克,糖150克,盐100克,小火熬20分钟捞出来料包即成,
烧椒汁,
鲜青二金条1000克,熟菜籽油400克,蒜沫150克,小葱沫100克,美极鲜味汁,一品鲜各30克,辣鲜露10克,藤椒油30克,在锅里烧开即成,
有话要说...