两套餐饮配方送给有需要的人，毫无保留分享收藏起来

北京炸酱面

炸酱调料材料：

色拉油2000g艺品酱五花肉2500g

（海天）黄豆酱700g面（海天）海鲜酱150g（六必居）干黄酱200g（槐茂牌）甜面酱250g（王守义）十三香10g精盐50g味精20g

（注：海天黄豆酱、海天海鲜酱、六必层干黄酱、槐茂牌甜面酱、其他别的牌子酱都不行，王守义十三香）

制作

1、炸酱面的肉最好选猪前膀肉，这样吃起来口感会柔润香浓，也可以买肥瘦相见的后腿肉，不要全瘦肉，口感会渣。省事的方法是让店主用机器揽拌成肉馅，如果你刀工好或者你有时间自己处理的话最好是自己动手剁成肉馅，这样吃着更有嚼劲，口感会比用机器好的多，之前我是自己在店里面剁成肉馅的后来没时间就用机器揽成肉馅了。

2、上述的酱和调料全部倒入 盆里面揽拌均匀。

3、净锅烧热，倒入色拉油，油温6-7成热迅速倒入调好的酱，小火揽动五分钟，这个时候一定不要粘锅底，然后倒入肉馅关火，把肉和酱混交在一起均匀之后在开小火，把肉里面的水分熬干，酱里面的香味炸出来，酱里面有肉的香味，肉里面有酱的香味就可以了，这个过程需要十分钟左右，做好之后盛入一个铁桶里面备用。熬好的酱要在第二天凉了之后才能放入冰箱，你感觉一天能卖多少份面，把这个酱的量盛入一个容器中。烧一锅开水把容器放入锅里面保持余温，每天重复这样。如果最后酱里面的油没有用完可以下次熬酱的时候再次利用三）老北京炸酱面小特碗里底料：海天老抽和东古一品鲜1:3比例混合盛容器中备用

（四）如何制面：

手工做面：（我用的是：五得利富强粉3星面粉一斤面放5克盐（视频中没有放盐）,250克左右的温水，把盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次往面粉里添加（这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水，感觉正好就不要再添加水了．这个水克数不是死规矩，面牌子和人都有连带关系多尝试几次你就领悟了）

1．面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

2．往小里倒入适量的清水。

3．两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

4．用手由外向内，由下向上把面粉挑起

5．挑起的面粉推向中间小洞的水里

6．用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面累。

7．在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

8．重复第3-6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面索。用手把雪花状带葡萄状面聚操合在一起，一直探到面均匀成团。

9．操好面后、场5分钟的时候在操一次，一共场10分钟就可以了。

10．然后观看视频中如何制作手工面，这里就不多介绍了。视频中的和面手法和贵料的和面手法稍有不同，目的就是把面和好，如果你身边有和面手法好的也可以指导你一下。

这个和面没有什么特别之处机器和面：用机器压面只放5克盐，300克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放5克食用碱。开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做，比例可增加减少

步骤：一份面 的配量：碗底料：20g（一勺）蒜水：30g（两勺）面条：300g炸酱：100g(3勺左右）辅料：适量。酱和面可以分开让客人自己倒入，色香味俱全档次高一点的你可以买一个五味碟，结合视频看你适合那种方法。

乡巴佬卤蛋

很多人都爱吃卤蛋，特别是乡巴佬卤蛋，正宗乡巴佬卤蛋吃看着非常有弹性，口味比普通的卤蛋甜，我们当地有位卖了25年卤蛋的大叔，他做的卤蛋不管是什么人群，都非常爱吃，老王认识莫大叔已经几年，在几次请教中，莫大叔终于愿意透露正宗卤蛋的配方和6大决窍，希望大家能认真学，学会就能开店，超级珍贵。

配方：

八角2.4克、香叶1.8克、小茴香2克、花椒2克、甘草2.8克、陈皮4克、白芷1.1克、草果5克、老姜100克、白砂糖50克、老抽30ml、生抽20ml、鸡蛋18个、啤酒500ml、水、食用盐适量。做法：

1．先将草果拍碎，然后将所有的香辛料用纱布包好，放入到清水中浸泡30分钟

2．鸡蛋洗净，然后放入到水中，将鸡蛋煮熟备用。

3．浸泡好的香料放入到水中，大火烧开后，改小火煮30分钟，接着放入老抽、糖、生抽、食盐、生姜、啤酒，开大火煮5分钟。

4．鸡蛋放入到水中，大火煮开，然后改小火煮20分钟后，关火，煮好的鸡蛋浸泡3小时后，味道更好。

六大诀窍：

1．配好的香辛料需要用清水浸泡30分钟，可以去除香料中的苦味和杂质。

2．鸡蛋需要提前煮熟，如果和卤水一起煮，鸡蛋容易破，可能会影响卤水的味道。

3．鸡蛋不可以和香料﹣起煮，需要将香料味道煮出来后，才能放入鸡蛋，不然鸡蛋煮的时间太长，口感不好。

4．鸡蛋放入卤水中，最多煮20分钟，然后浸泡3小时以上，可以使鸡蛋入味，如果浸泡12小时，味道更好。

5．卤水中加适量的啤酒，可以增加卤蛋的风味，还可以去除鸡蛋的腥擅味。

6．大家想香味更足，可以加1颗丁香、0.5克香茅草，可以使鸡蛋香味更加浓郁。这就是老王教给大家乡巴佬卤蛋的做法，此做法非常的正宗，味道也超级好，只要大家掌握了我说的诀窍和配方，相信大家都能把乡巴佬卤蛋做的超级好吃。