《金瓶梅》西门庆元宵必吃的一种甜食
《金瓶梅》第四十二回,西门庆在狮子街赏灯吃酒,家里特地送来了甜食果品,其中一件叫做“骨牌减煠”。想必,这一定是喜庆之日必备的传统甜点。“骨牌”我们很好理解,该甜点的造型与骨牌相像,“减煠”怎么理解,所谓“煠”字义为火烧,也可读作“炸”,减、煎同音,“减煠”按现代意思就是煎炸。“减煠”代表甜点的制作工艺。
“减煠”也见于《明宫史》,是甜食房经手造办的一种甜食。据说,“其造法、器具皆内臣自行经手,绝不令人见之”。当然,这话的意思并不是针对骨牌减煠一个甜点说的。就减煠而言,明代还有芝麻象眼减煠,有的文字干脆把“减煠”都省略了,直呼芝麻象眼。小圆糖称为虎眼糖,很形象。芝麻象眼减煠就是我们现在耳熟能详的麻球!骨牌减煠就是用糯米红糖打糕平整,用刀划成骨牌大小,在油中炸制后裹上白芝麻。早在一千多年前的宋代,吃这一甜食是花会、赏灯、庙会特有的风景线。明代市井杂记有京味糕点顶酥、鹅油方脯、骨牌饼等记载,与《金瓶梅》里称之为:顶皮酥、玉米面鹅油煎饼、骨牌减煠相吻合。
有学者称“骨牌减煠”是宫中美食,西门庆家食用的减煠可能就是从宫中买来的,由此来证明西门府在北京,这简直是胡说八道,贻笑大方。明代宫中甜食房的规矩“绝不令人见之”,怎么可能反而把甜点外卖出去呢,难道宫廷要求御厨从民间创收不成?!
美食不是高科技,本来就是从日常生活中提炼出来的,中国美食在各地没有特定的标准,模仿美食,更可能超越其本身。这也是当今中餐连锁酒店厨房产品不可复制的现实状况。国之大,味之杂,何能统一。有人把洋快餐的呆板复制和中国丰富的饮食文化来相提并论优劣,这本身就是一种无知和愚蠢。打住回来。
在明代,作为美食信息的发布地京城,糕点分南北两派。南派糕点师随明永乐皇帝迁都而来;北派由京城、通州、保定的名师组成。美食的流行,厨师也随之流动,古今如此。作为兰陵笑笑生笔下的山东清河县,其运河交错、经济繁华、酒肆林立、厨师人才荟萃、美食遍布之地,一方富豪的西门庆要吃点民间灯会流行甜食,区区“骨牌减煠”实在是小事一桩。
明代宫廷美食层出不穷,但是,它的灿烂最终还是来源于大江南北民间智慧的创造。
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