这个帖子里的馒头、发糕、酒酿是俺经历大约一个月的时间反复试验的结果。为了能够用酒酿完全代发酵粉,做出口感适中的馒头发糕,俺一次次做了调整:第一次一半酵母一半酒酿液,第二次全部用酒酿液,第三次用酒酿液和水,最后做出了最完美的酒酿馒头。
自己养酵母俺嘴上喊了大半年,就是嫌麻烦懒得不肯动手。天然酵母、老酵面做出的面包馒头总要比发酵粉做的好吃。俺哥从陕西来时就吃不惯发酵粉做的东东,教俺留老面,俺留不过几次就把老面给吃了,俺知道俺的记性,留老面做法不适合俺。做酒酿就简单得多,做一次3天,搁冰箱用时取部分,估计还剩一次的量时再接着做下一次的。
市售的酒酿不适合代替自制的酒酿,所以,这一个月俺不停滴做酒酿,大热天汗流浃背的吃酒酿,LG说俺不能再吃了,弦外之音就是俺太肥了!呵呵!说得对,同意!!
酒酿馒头成功后,儿子带校的吞拿鱼面包就换成了吞拿鱼馒头,昨天LG突然提出以后午餐就带馒头了,俺娘担心他吃的单调,建议包些油做成油馍,人家赶紧:“不要不要,就这样的很好吃!”把俺乐得,以后就少烘面包啦!
说了这么多,俺还得特别感谢一位好友,当时被她的酒酿馒头震撼,不用发酵粉就能做出大馒头?俺反复看她的文章,做笔记,向她留言讨教,她都一一详细做了解答,感谢!!看她的文章请点击上面的名字!谢谢!
下面是俺做试验的3种酒酿馒头和1种酒酿发糕,在飘的材料里用了小苏打和糖,因为家人不爱吃甜的缘故,
(酒酿本身的糖对俺们来说正合适),所以,俺减了糖,同时也减掉了小苏打,完全靠酒酿发酵!
这是第一次实验的酒酿馒头
250G的一般面粉,120ML的酒酿,加了水
担心发酵不好,用一半的酒酿,一半的发酵粉
结果是成功的
但,不是俺所要滴
这是第二次试验的酒酿馒头
配方只是面粉和酒酿
纯酒酿发酵的很好
但粘牙,尤其热的时候,放凉了倒不粘了,
不知道问题出在哪?
这是第三次试验的酒酿馒头
非常成功,发得大而且结实
也是俺锁定的配方
俺多拍了几张PP
这次的配方了除用酒酿,还加了水
一般面粉1000g,酒酿500g,水100g
需要注意的是各种面粉比如精面、黑面,全麦面的吸水量差别很大,俺做过精面800G、全麦200G混合的,除了正常的500G酒酿液,用水量多了一倍,200G。还有,每一次取出搅拌的酒酿糯米粒与酒汁的比例也不完全一样,糯米粒多酒汁少的可能就需要多加些水,反之就少加些,总之,记住面粉与酒酿液的比例是2:1,1000G的面粉不管酒酿的稀稠都需要达到500G,只要掌握好这个比例,略略控制一下水的用量,就不会轻易失败了!!俺把简单是几句话能罗嗦出这么多喽!
把酒酿打成汁,倒入面粉中,再加水
要试各品牌的面粉吸水量不同增减水的用量
总之,把面粉调到很结实,就是揉起来很吃力的状态,不要像做面包的面团
俺最近体虚无力,也就揉个疙疙瘩瘩皱皱巴巴样就让它自个发酵去
记住这个要点就OK啦!!
发酵好了!看得多惊喜啊!不再用发酵粉做馒头啦!
是不是更健康呢?
接下来说的就显得多余了:
挖出稍揉,松弛30分钟,滚圆进蒸笼第二次发酵2倍大
煤气最大的火25分钟,关火捂5分钟再取出
有力气把面团揉的光滑些卖相就不会这么难看
建议男银在家的时候做哈!
顺带着说说酒酿发糕的制作方法:
俺看着那冰箱里的酒酿不捣腾点啥就不舒服,揣摩着做酒酿发糕,一次就成功了,其实,只要掌握了正确的配方和要领,咋捣腾都不会失败。
材料还是一般面粉250g,酒酿汁100g,水90(大约是这样,记不清了。总之也要根据不同品牌的面粉吸水量不同增减水的用量)比做馒头要软的多,很粘手!!几乎是在刮板的帮助下完成的!
调和成柔软的面团很粘手(如图),需要刮板的帮助倒入铺纸的小蒸笼里,这次俺只铺了底部,忘了围边,结果用脱模刀卸下来滴!发酵到2倍大
准备2层蒸笼,水烧开后,把面糊小蒸笼搁在上一层,2层蒸笼是为了气流旋转,水气均匀
大火5分钟后转中火,俺图中的这款就忘了转中火,使得发糕的表面出现了孔洞,
后面2图是俺做的枣泥发糕,制作过程和上一款都一样,好歹是记住了围上烘烤纸,小蒸笼套大蒸笼就是酱紫的!这款的表面就能好些,8过,建议做煤气炉哈!!俺的电磁炉效果不咋滴!
顺带着说说酒酿的制作方法,除了代替发酵粉做馒头,还能煮碗酒酿蛋花汤、酒酿糯米圆子,嗻嗻!!是月子里的滋补佳品啊!!俺坐月子那阵子天天吃都不腻!
简单材料:糯米500g,上海酒饼10g
糯米至少泡4小时以上蒸屉铺上布,平铺上糯米,大火蒸20分钟注意一点:米粒一定要蒸硬一些,把蒸屉直接端下来,放在水槽上,用凉白开慢慢滴浇在米饭上大约一分钟,不断用筷子或手搅拌掏松米粒,不让它结块,直到还有一点余温,把酒饼粉(见图4)调进米中(有过滤水龙头的可以直接在龙头下冲)把酒饼用锤子敲成粉状,留一小勺另用(提前准备好)
5.把微热的米饭装进盒子里,用湿手在面上拍平,中间挖个洞
6.把留着那勺的酒饼粉均匀滴撒在面上和中间的洞里
7.这是撒好的未发酵酒酿
8.加一层保鲜膜密封好
9.把小盒子用3层毛巾包严实,再放入一个大盒里加盖密封,用毛毯包起来,3天以后打开
10.当看到中间的孔出水,米饭浮起,闻酒香味浓郁时,酒酿就做好了!
11.加入半杯凉白开让酒酿停止发酵,存冰箱就OK
12.做好的酒酿应该是颗颗米粒依然饱满,没有硬心、不烂不糊。
俺家这个沙发的是固定给酒酿的位置
俺后来的几次制作没有包毛毯
因为夏天的缘故
装酒酿的容器一定要干净,最好用开水烫过
做酒酿也有过失败的经历,温度过高或发酵过头
值得庆幸的,失败的酒酿丝毫不影响馒头的发酵
在制作过程中能闻到酸味
出笼后酸味荡然无存!妙啊!!
如果像俺一样,做酒酿只是为了代替发酵粉
那就不要太在意酒酿的成败
大胆滴尝试吧!!
叶芽童鞋刚才留言,说没见过上海酒饼,俺立马补了一张图片
这就是上海酒饼,1粒大约10克
有话要说...