四季学堂 | 药食同源的代表——怀山药
这几年，山药非常流行。感觉铁棍山药和宁夏枸杞，已经成为养生的标志了。不过，它俩确实无愧于这样的称誉，今天我们就聊一下山药。
山药的原名为什么叫“薯蓣”？对中医略有了解的小伙伴们都知道，山药原名“薯蓣”，在《神农本草经》、《金匮要略》中都是以“薯蓣”之名出现的。薯者，部署也。蓣者，预备也。据说，山药的传统栽培方法是“深挖洞式”的，就是先用棍子在土地上挖个深洞，然后把有芽眼的山药块丢进去，任其生长。长成的山药就是棍子状的。所以，种山药之前要作空间的部署和预备的，故名“薯蓣”。
后来，为避唐代宗李预的名讳，薯蓣改名“薯药”。再后来，为避宋英宗赵署的讳，薯药改名“山药”。
养生上品，滋补肺脾肾接下来，我们还是跟着《随息居饮食谱》学习一下山药的食疗价值——
甘平。煮食补脾肾，调二便，强筋骨，丰肌体，辟雾露，清虚热。既可充粮，亦堪入馔。不劳灌溉，广种为宜。子名零余子，功用相同。肿胀、气滞诸病均忌。
——《随息居饮食谱》
甘平
山药味甘而性平，《本经》说它性温，说明还是偏温一点。
煮食补脾肾
张锡纯说山药宜蒸煮而不宜炒，炒则蛋白质损失较多，功效就弱不少。
然后，山药能补益肺、脾、肾之气阴。这里先说引文未提及的“补肺”。
山药色白入肺，补益肺气，又因其多黏液，可以润肺。罗大伦先生用山药煮水、山药粥来处理初受风寒阶段的感冒。据说，河南当地种植山药的农民在受寒之后，就是熬一大碗山药水，喝下去，盖被睡一觉就好了。
可见，山药在补益的同时，也有散寒的功效。而且补益正能给发散提供能量，山药不敛邪。
另外可以证明山药具有一定发散性的是，我们在去山药皮的时候，黏液沾手上就感觉很痒，痒就说明了山药打开了你的毛孔，其透散之性动了你的气血。止痒也很容易，你只要将手放入加盐或醋的温水里就行，因为咸能聚，酸能敛。
其味甘入脾，首先是滋脾阴。脾阴不足的人，嘴唇发干起皮，舌质红，舌体瘦小，这样的人宜食山药。但脾阳不足的人，饮食运化不利，容易气滞湿重的，这样的人就不宜食山药。
然后，山药能在土里钻得很深，黏液又多，所以又入肾填精。
肿胀、气滞诸病均忌
山药也是补中益气的，可以说是气阴双补。然而，气滞的人首先要行气，而不是补气，不然越补越堵。所以，王孟英说：“肿胀、气滞诸病均忌。”
调二便
因为山药补气，气主固摄气化。气足则固摄力足，张锡纯善用山药治腹泻，就是补气以固摄。然后，肺气、脾气、肾气充足，则气化能力正常，就不会出现尿频。尿频多是气化不利。
强筋骨，丰肌体
脾胃得补，气血津液充盛，则筋骨得濡养而强健，四肢肌肉丰满有力。
辟雾露
气血足则营卫充，人体抵御外邪的能力就强，雾露风冷这些湿邪、风邪、寒邪，统统挡在门外。
清虚热
虚热因阴虚。然而，清虚热不能只用滋腻的滋阴之品，尤其是这个热还不轻的话，那样反而会被火给炼液成痰，所以往往还要清热。而山药的好处是滋阴而不甚滋腻，不敛热邪。但如果阴虚兼有痰湿，则不宜单用山药，要配伍祛湿的药，后面会讲到。
张锡纯的三个山药食疗方讲完山药的功效，我们具体看下它的运用。善用山药的清末医家张锡纯先生有不少含山药的食疗方，用的好都是可以治病救命的，不仅仅是日常保养。
一味薯蓣饮
治劳瘵发热，或喘或嗽，或自汗，或心中怔忡，或因小便不利，致大便滑泻，及一切阴分亏损之证。
生怀山药（四两，切片）
上一味，煮汁两大碗，以之当茶，徐徐温饮之。
我们看这个方子就是一味药——山药。用来治一切阴亏之证，如肺阴亏虚有热而引发的咳喘，心阴血不足以致心神无所归而致的心悸怔忡，阴虚不敛阳的骨蒸，气虚不敛阴的盗汗。
另外，若腹泻伤阴，食山药既能滋阴，又能补中以强其固摄之力而止泻。如果久泻的话，可以加上鸡蛋黄以强其止泻之力。
薯蓣鸡子黄粥治泄泻久，而肠滑不固者。
即前薯蓣粥，加熟鸡子黄三枚。
薯蓣鸡子黄粥就是干山药打粉熬粥，再加三个全熟蛋黄。
蛋黄生用偏清热，半熟偏滋阴，全熟主要是充饥和固涩大肠的作用。
需要注意的是，对于长期慢性腹泻的人来说，这个粥是适宜的。但如因外邪引起的急性腹泻就不宜用。
珠玉二宝粥
治脾肺阴分亏损，饮食懒进，虚热劳嗽，并治一切阴虚之证。
生山药（二两） 生薏米（二两） 柿霜饼（八钱）
上三味，先将山药、薏米捣成粗渣，煮至烂熟，再将柿霜饼切碎，调入融化，随意服之。
这个珠玉二宝粥呢，“珠”指的是薏米，“玉”是指山药。也是治一切阴虚有热之证。
而有些人是可能阴虚与湿气并存的。换言之，他吃下去的滋阴之品最终没有化成津液阴血，而是变成痰湿了，故饮食懒进，津液阴血不足，还是阴虚，虚热劳嗽。针对这种情况，张锡纯发明了这个珠玉二宝粥。
若单用山药，可补脾肺之阴，但略滋腻，加薏米祛其湿，兼清其热。张锡纯在这里将山药和薏米等量使用，正是得二者之利，去二者之弊。再加柿饼调味，柿霜本身也有润肺补脾的功效。
再谈山药的补肾之功很多人吃山药是为了补肾，认为补肾可以壮阳，然后壮阳又是为了消耗。
这其实是对山药的误解。
山药能补肾阴，填精，滋阴可敛阳。好色在中医看来是病，因为肾阴不足以敛相火，肾阴越虚，火越旺，欲望就越强，这就是虚亢。
那么，肾水充足的人，阴平阳秘，他就容易节欲，但那方面的能力和质量其实很强，子嗣昌盛，优生优育的典范。
另外，山药本身也具有固摄收敛之力，能固精止泻。
所以，吃山药可谓强阴，不可谓壮阳。这是真正的补肾，不仅填东西，还把漏洞补了，不令外泄。
怀山药为什么最地道？种植山药的地方很多，我们平时做菜的山药多是山东、江西、江苏等地产的，也都不错。但真正具有药用价值的山药是来自河南怀庆（即今之焦作市）的。所以，最地道的山药被称为怀山药。
为什么怀山药最地道呢？因为怀庆地处中原，五行之中土居中位，所以这个地方土气厚重，所产的山药自然得土气也多。
铁棍山药是怀山药中的上品。种植铁棍山药的土地分沙地和垆土地。弯弯的，比较丑的是垆土的，因为垆土土质更硬。沙土的相对比较直。但垆土山药的口感比沙土要好。铁棍山药的生长周期长达245天，一般在每年秋天霜降后，新鲜的铁棍山药才出土上市。
小编这次推荐的新鲜铁棍山药、山药片和山药粉，来自焦作温县政府的一号铁棍山药基地。
新鲜铁棍山药
铁棍山药生长期很长，一般清明前后种植，霜降以后收获，有的到冬天，甚至来春再采挖，这样得土气最厚。而且种过铁棍山药的地，需要休养5-10年才能再次种植。
现在正是采挖去年种的新鲜铁棍山药最后的时间，得土气最多。但到三月中旬就采挖结束了，所以大家要抓紧啦。
铁棍山药片
好的山药片一定经得起干嚼的考验。市面上有些山药片为了延长其保质期，会用硫熏，干嚼的时候就会有酸味。这款山药片寄过来时，小编首先就拿一片干嚼，带有面香和回甘，没有酸味，是纯正的山药味道。
然后，无论是蒸着吃，做山药粥，还是煲汤的时候放几片，这个山药片的口感滋味都非常正宗，黏汁也足，这样才有可靠的滋阴效果。
铁棍山药粉
每6斤新鲜铁棍山药，才能做出1斤山药片。每1斤山药片，才能磨出400克的山药粉。
这款山药粉最大的特色就是好吃，口感可谓丝滑，并且透着谷物的自然醇香。据说厂家在量产之前经历了数十次的失败，或水粉分离明显，或成“面疙瘩”状。直到第N次，才诞生这款香滑柔顺，口感丰富，留渣少的山药粉，未添加任何视频添加剂或增稠剂。
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