川菜趣谈：清汤 奶汤与红汤

中华各大菜系都擅于制汤、用汤。尤其是鲁菜、粤菜制汤更是技高一筹。川菜制汤亦是借鉴了其中之奥妙，结合川菜特点炼就了一套精妙制作清汤、奶汤和红汤的烹技。菜之神韵在于味，味之玄妙在于汤。常言道：“唱戏的腔 厨师的汤”。鲜为人知的是，烹调用汤，因为有“三高”，即高原料、高技术、高成本，故而称为“高汤”。厨师在烹调中离不开用汤来调味，给菜肴提鲜增香。但现今大多餐馆酒楼已很难见到厨师吊汤、制汤了，最多留一锅煮生荤料的头汤，但大多都用各种各样的浓汤宝、增香剂、鲜香剂、鸡粉、鸡膏、鸡精等合成汤料勾兑烹调用汤。若抛弃传统汤料吊制，完全依赖现成合成调味料勾兑，则是弃本丢根全无烹艺可言，更难以体现烹调真味与精髓，且还有蒙骗消费者之嫌。尤其近些年来，随着川菜持续繁荣和迅猛扩张，海内外吃货、粉丝对川菜的兴趣与关注也热浪袭人。一款“开水白菜”就在坊间引发热烈议论。当然，此开水彼比开水，此菜体现了川菜善制汤，妙用汤的厨艺境界。

鸡牛汤

唱戏的腔 厨师的汤

在川菜中，味是菜之魂，汤则味之灵。自来行业中便有“无菜不用汤，无汤难成菜”之说。蒸烧炒炖拌无一能离汤可成菜者。即便是干烧类的菜式也需汤烧至收汁。如鱼翅、海参、鲍鱼类，就需高级汤料反复喂制，长时煨炖, 使汤的鲜香浸入溶为一体，才能达到柔软香糯，汁稠味浓的效果。像川菜中的“竹荪肝膏汤”和“鸡皮慈笋汤”，其味大都清鲜淡雅，重在品汤。现今松云泽包席馆的“鸡牛汤”、“龙凤汤”“苕菜鸡豆花”“口袋豆腐”“翡翠蹄燕羹”“清口素汤”都是绝妙汤菜。

川菜各流派历来注重汤的运用，名师大厨都能制得一手好汤。川菜顶级历史名店荣乐园，其汤菜名冠巴蜀，不仅善制汤，且更巧用汤、妙用汤。荣乐园创建人，近现代川菜奠基人蓝光鉴 讲述自己制汤吊汤的秘诀：一是讲究火候，“奶汤要猛（大火烧熬），清汤要吊（小火煨熬）；”二是讲究配料，“无鸡（老母鸡）不鲜，无鸭（老鸭）不香，无肚不白（猪肚），无肘（猪肘）不浓。”这一吊汤的技艺传承至今。荣乐园的汤菜不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口。其广受赞誉的代表菜品就有：开水白菜、竹荪鸽蛋汤、鸡豆花、银耳鸽蛋汤、肉饼汤、慈姑肉丸汤、番茄牛尾汤、淡菜冬瓜汤等。

川菜宗师张中尤烹制的蝴蝶竹荪汤

像“开水白菜”，其原料是白菜心，听起来不会值多少钱，但这道菜用的汤就很管钱了，它所用的清汤，是用鸡、鸭、猪排、棒骨、火腿骨等小火熬到一定程度时，耐心细致地将沫子撇干净，经红茸（瘦猪肉）白茸（鸡肉）反复扫汤，小火煨熬。如此吊出来的清汤，汤清亮，味道醇，自然鲜香，看似绿茶水，谓之特制清汤、高级清汤，用以烹调高档菜肴。

川菜烹调用汤通常分为：头汤（原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、老汤（特制红汤）等；其中常用于中高档菜式的则是清汤、奶汤和红汤，一般统称为高汤。烹调中，汤菜，以汤为主、汤是主料；烧菜，以汤为汁、汤是配料；炒菜，以汤兑汁、汤是调料；而使冷菜收汁，同样用汤调兑、使其自鲜香可口。因此，川菜对汤分得很细，足见其用心，用功之精道。

龙凤汤

清汤不清 香鲜味美

比如说用于烹制开水白菜、鸡豆花之清汤。即是以老母鸡、老母鸭、猪排骨、火腿、棒骨（猪蹄）入锅加清水烧开打去浮沫，再用旺火熬煮约一小时后，把所有物料捞起冲洗干净，原汤过滤后烧开，用剁茸的猪瘦肉（红茸子）扫汤，再放入捞出的原料，改小火慢熬一小时后又将原料捞出，再用剁茸的鸡脯肉（白茸子）扫汤。并把两次扫汤的红白肉茸压成肉饼，用纱布包起投入汤锅半坠半浮，以炆火煨熬，小火吊起备用。吊制清汤的秘籍是：无鸡不鲜，无鸭不香。清汤制作技术要求较高，其成本也较高，故叫特制清汤、高级清汤。成汤色泽茶黄、清澈见底、淡而不薄、香鲜味美，多用于筵席高档菜式。

再说“开水白菜”这道菜，是罗国荣40年代从黄晋临的姑姑筵学来加以改良创制的，被认为是近现代川菜代表菜之一。开水白菜碗内是“白开水”，清花亮色、晶莹见底，水中是一两颗白菜心或几条嫩青笋尖，像碧玉似的漂在碗里，热气腾腾，却一点油星星都没有，然而只要喝上一汤匙，那鲜美的清香之味令人无法形容，只感觉是口舒胃娱、神清气爽；与其“肝膏汤”和“鸡皮冬笋汤”三款高级汤菜而名冠巴蜀。罗国荣还将“肝膏汤”这道汤菜作为宴席的头菜推出，算得是打破了传统，令食客耳目一新。当时中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年罗国荣奉命进京，其三款名汤佳肴也就成了北京饭店的国宴大菜。

开水白菜

如乳似奶 浓稠胜浆

奶汤，则如奶似乳。通常用老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪肚、猪肘熬制。熬制奶汤的秘籍是：无肚不白，无肘不浓。制作时，把洗净的生料放入适量的清水锅中，旺火烧沸打去浮沫，用盖盖上，熬煮至汤白而浓时捞出物料，汤经过滤后晾起备用，根据菜式需要舀入锅中烧开吃味。奶汤成本亦较高，制作讲究，故也常称为“特制”或“高级”奶汤。成汤浓白如乳、味醇厚鲜香，多用于高档奶汤菜或奶汤作调味料的菜品，像奶汤鲍鱼，白汁鱼唇，干贝菜心，白汁芦笋等。如今餐馆酒楼中不少用鸡汁、浓汤宝、牛奶或奶酪等来兑制奶汤，这就有违职业道德底线了。

50年代初，国宝级川菜大师伍钰盛既善制汤，更巧用汤。他通过几十年的实践摸索，吊汤技艺达到炉火纯青的地步。例如吊制“奶汤”是用柴鸡、猪脚、猪肘、猪肚，放入葱姜后，大火煮4至5个小时，熬出的汤才色白浓稠，鲜香味美。伍钰盛大师吊的奶汤滴到地上，冷却后，会变成一个乳白色的奶球，用手一弹，奶球还会向前弹跑。伍钰盛大师这样高超的吊汤技艺，被业内人士称为“像是在变魔术一样”。

现今成都松云泽包席馆川菜名匠张元富，依据人们的饮食时尚，用鱼肉、菌菇、煎鸡蛋、炸肉元、酥肉等辅料熬制浓汤，再以海参、干贝、草菇、冬笋、竹笋、木耳、菜心、红萝卜为配料，使其汤色浓白而略显米黄，多姿多彩；汤质少动物油脂、胆固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；汤味天然鲜美香醇，吃口丰富多滋、爽心美颜益身。

口袋豆腐绝妙之处就在于奶汤鲜美香浓

红汤不红 功用非常

原在北京的国宝级川菜大师伍钰盛曾说过：炒什么菜，用什么汤，也是很讲究的。烹制红烧菜，如红烧海参、红烧鲍鱼等，要用红汤，这样烹制出来的菜才颜色鲜亮，味道鲜美。

川菜中，红汤亦是高级汤料，用老母鸡、老鸭、猪肘、猪蹄、火腿蹄子和口蘑等（有的还要加牛肉）加清水精心熬制而成。成品红汤汤色浅红、口味醇厚。通常多用与红烧、干烧类的高档菜肴作辅助汤料。如红烧鱼翅、干烧鹿筋、坛子肉等。红汤的熬制非常精细，过去都是老师傅亲自动手。先要把鸡、鸭、肘、蹄等治理干干净净，放请水中大火烧开，打去浮沫，再改用小火，然后加口蘑、料酒、酱油、胡椒粉等调味料，盖上盖子，但要留点缝隙，继续熬制到汤汁浓稠即可。

在传统菜式中，汤菜大致分为三类：汤菜、半汤菜和带芡汁的菜。汤菜以汤为主，汤菜并重，用深碗大钵盛装丰满大气。如奶汤鱼翅、奶汤海参、清汤燕窝等；半汤菜，以菜量为重，适当用汤，多用于席宴工艺菜，像菠饺鱼肚、蝴蝶海参等；芡汁菜，是在汤汁中加入芡汁，增加汤汁浓稠度，使汤附于菜，菜汤一体，成菜后多舀食，如白油青元，虾羹汤等。汤，味醇厚、滋味丰、营养高、易吸收。四季靓汤，老少皆宜、妇孺尤喜，是美食养生的天然佳品。烹调用汤，当取之自然，烹之自然，使其食之自然，方才是烹调事厨之道。

中国川菜舒国重教授堂烹制的肝糕汤

《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.15 成都